Paella de marisco, una receta con color y mucho sabor

La paella es uno de los platos más conocidos de la cocina española y más demandado por los turistas que acuden a nuestro país. Es importante aclarar que toma el nombre del recipiente en que se cocina pues, en efecto, la paella es una sartén amplia y baja con dos asas.

En la paella puedes hacer el arroz de diferentes maneras: arroz negro, a banda, a la valenciana, de marisco, etc. Hoy nos centraremos en el arroz en paella de marisco. Si quieres conseguir una buena paella o arroz en paella, es fundamental que los ingredientes sean de buena calidad: un buen arroz redondo, marisco fresco (nunca congelado), un buen aceite de oliva y mucho mimo en la elaboración controlando el fuego.

Tiempo de preparación: 35 minutos + 25 minutos de cocción. Dificultad: Media. Coste: Alto. Comensales: 4.

Ingredientes

• 2 tazas de arroz (unos 400 g). Mejor arroz bomba u otro redondo de calidad
• 5 tazas de caldo de cocer el pescado
• 1 calamar grande limpio
• ¼ kg de gamba arrocera
• ¼ kg de chirlas o almejas
• ¼ kg de mejillones
• 4 cigalitas o gambones
• ¼ kg de rape troceado
• 1 hueso de rape
• Azafrán en rama
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate mediano
• ½ pimiento verde
• Sal
• Perejil fresco
• 6 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración

1. Lava y pela las gambas y reserva, echando las cabezas y carcasas en una cazuela. Añade el hueso de rape, un poco de perejil, un cuarto de cebolla, un litro y medio de agua y sal, y pon a hervir. Cuela y reserva.
2. Limpia y lava bien las almejas y los mejillones, dejando un rato con agua para que suelten la tierra.
3. Corta en aros el calamar.
4. En la paella pon el aceite de oliva y añade bien picados la cebolla, un diente de ajo, el pimiento y el tomate, al que debes quitar previamente las semillas, y sal. Sofríe durante unos 5 minutos.
5. Añade las chirlas, los mejillones, los calamares y los trozos de rape, y sofríe removiendo durante unos minutos para que suelten su caldo.
6. Incorpora el arroz y remueve durante un par de minutos. Añade las 5 tazas del caldo que has preparado. Si te falta un poco, completa con agua.
7. En un mortero machaca el otro diente de ajo, las hebras de azafrán y un poco de perejil con una pizca de sal; añade un par de cucharadas del caldo de la paella, remueve e incorpora al arroz. Si no tuvieras azafrán, puedes poner un poco de colorante alimentario.
8. Remueve todo, prueba si necesitas rectificar de sal y deja cocer unos 5 minutos a fuego medio.
9. Añade las gambas y coloca las cigalitas o gambones adornando. Baja el fuego y deja cocer durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté seco.
10. Añade unas gotas de limón, cubre la paella con un paño de cocina y deja reposar unos 5 minutos. Ya está listo para servir.

El truco final

Si quieres que tu paella de marisco sea de máxima calidad, aprovecha las cabezas y utiliza pescados de roca para elaborar un potente y sabroso fumet. Este será la clave del éxito.