Día Internacional de la Croqueta: los trucos de Arguiñano y Dabiz Muñoz para que queden perfectas

Redonda y perfecta. La croqueta puede con todo lo que le eches. Admite cualquier ingrediente para su relleno; desde jamón hasta kimchi coreano, como pone Dabiz Muñoz. Por eso, desde siempre, se la considera la estrella de la cocina de aprovechamiento, un plato típico español. Sin embargo, pocos saben que fue inventada en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII.

Su nombre viene del verbo francés croquer (crujir). La croquette o crujientita se convirtió en un manjar de reyes. No había mesa de la nobleza donde no circulara. Como curiosidad, las creó Louis de Bechamel, pero no llevaban bechamel: esta receta se inventó más tarde. Sin embargo, fue una pandemia (la mal llamada gripe española) la que la puso en el plato del resto de la población. Debido a la hambruna, se empezó a añadir a la bechamel la sobra de los guisos. Así, se patentó la croqueta española, que enseguida superó a su homóloga gala.

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Era más sabrosa, tenía más proteínas y pronto se convirtieron en algo más que un simple plato. Es todo un objeto cultural. ''Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos'', aseguraba Ramón Gómez de la Serna. Y aún siguen triunfando: según el portal Croquetasricas.com, cada español consume una media de 80 croquetas de 25 gramos al año.

El secreto de la bechamel de Arguiñano

Para conseguir que las croquetas estén muy cremosas por dentro, deberás realizar la bechamel con mucho cuidado. Es el ingrediente que delata a un mal cocinero. Ni grumosas, ni muy líquidas… Es, sin duda, ''uno de los pasos más complejos'', según reconoce el cocinero Karlos Arguiñano en su programa Cocina abierta.

Después de cocinar los ingredientes, debes añadir la harina poco a poco. Previamente, pásala por un colador. Tómate tu tiempo y procura que quede bien tostada. A continuación, tendrás que incorporar la leche, que debe estar caliente. Es el paso clave y, según Arguiñano, lo debes ir realizando en distintas fases. Añade un poco de leche, que irá chupando la masas: ''Es como un engrudo'', advierte el televisivo cocinero. Después, debes continuar incorporando más leche poco a poco ''y seguimos dándole''. No pares de remover con la varilla a fuego lento.

Cuando la masa esté hecha deberás dejarla enfriar el tiempo suficiente. Después, es hora del rebozado, donde ''cada maestrillo tiene su librillo''. Si quieres seguir el orden de Arguiñano, corta la masa en cuadraditos y pásala primero por harina. Dales forma con la mano. Después sumérgela por huevo batido y, para finalizar, en pan rallado. Recuerda freírlas en aceite bien caliente. La croqueta debe quedar completamente cubierta. Estarán listas cuando se doren.

Las medidas de Dabiz Muñoz para las croquetas

Dabiz Muñoz es el creador de las, sin duda, croquetas más famosas de España. Bautizadas como "las croquetas de la Pedroche", en honor a su pareja sentimental. Eso sí, tienen unos ingredientes no al alcance de cualquiera (leche de oveja, kimchi de Corea, tarantelo de atún, salsa XO y té Lapsang Souchong), por lo que hemos recopilado su receta más tradicional.

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Lleva elementos que puedes recuperar de un cocido tradicional. Sin embargo, no basta con usar bechamel e ingredientes sobrantes. Detrás, hay una fórmula muy exacta. Prepara la báscula de cocina, porque debes separar 80 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 4 chalotas picadas, 200 gramos de carne de cocido, 100 gramos de puré de garbanzos y verdura, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, huevo, sal y pimienta.

Pon en la sartén la mantequilla para que se derrita bien. Ve removiendo y, cuando esté completamente líquida, introduce la chalota cortada muy fina. Rehoga y, solo cuando esté dorada, puedes empezar a añadir la carne y el puré. Después, llega el momento de la temida bechamel. A fuego lento, echa la harina y remueve hasta que esté tostada y la masa sea uniforme. Posteriormente, añade la leche poco a poco y, si no quieres que se formen grumos, no pares de remover con la varilla. Después, introduce el resto de ingredientes y salpimenta. Todo debe cocer unos 90 minutos a fuego lento. Enfría la masa en la nevera. Cuando ya esté fría, forma las bolas y pásalas por huevo batido, harina y pan rallado. Así, conseguirás una capa gruesa y crujiente de rebozado.