Tres recetas del famoso chef Dani García para hacer bacalao

El bacalao se ha convertido en un componente indispensable en la cocina y en la cultura culinaria de España, ocupando un lugar privilegiado en nuestras mesas. Conocido por su calidad superior en textura y sabor, este pescado ha sido durante mucho tiempo un referente indiscutible. Grandes chefs lo consideran una pieza clave en sus creaciones culinarias, y su versatilidad permite a los amantes de la cocina y a los profesionales innovar y experimentar en cada elaboración.

Dani García, chef de tres estrellas Michelin y uno de los miembros del jurado de la segunda edición del CECBI, el Concurso de Escuelas de Cocina Bacalao de Islandia, que busca la mejor receta de bacalao del país, ha compartido con nosotros 3 exquisitas recetas para conquistar a los paladares más exigentes.

Buñuelos de bacalao

Ingredientes:

• Bacalao desmigado (600 g)
• Harina floja (100 g)
• Harina de tempura (15 g)
• Colorante alimenticio (2 g)
• Levadura en polvo (5 g)
• Chalotas (18 g)
• Perejil (8 g)
• Cerveza o agua con gas (60 g)
• Pilpil (si es complicado, puedes añadir un poco de mayonesa)
• Ajo (8 g)
• Mayonesa (70 g)
• Sal fina (8 g)

Elaboración:

1. El primer paso será picar el bacalao.
2. Una vez picado el bacalao añadimos las harinas: harina fuerte, harina de tempura -siempre nos va a ayudar a que quede un poquito más crujiente-, levadura en polvo, colorante alimenticio y chalota. Varillamos un poco y añadimos la parte líquida, en este caso la cerveza. Si no quieres añadir alcohol, puedes cambiarlo por agua con gas.
3. Una vez la masa esté bien integrada, vamos añadiendo lo más importante, el bacalao. Ya que hacemos unos buñuelos de bacalao, realmente añadimos una cantidad importante.
4. Como último toque, vamos a añadir una mayonesa de aceites de oliva. Si queréis complicarlo más, podéis hacer un pilpil de bacalao y añadirlo en vez de la mayonesa. La mayonesa nos ayudará a conseguir buñuelos mucho más esponjosos que si no la añadimos; en su defecto se puede añadir pilpil.
5. Finalmente, añadimos el perejil y directamente vamos a freír. Se le da la forma deseada y se recomienda freír en aceite de oliva suave, a temperatura de 170 °C aproximadamente.

Existen miles de maneras de hacer buñuelos de bacalao: hay quienes añaden huevo, también es válido, o quienes lo hacen más líquido. “Yo prefiero que tenga cuerpo y que si muerdo encuentres bacalao, que la masa sea un soporte”, explica Dani García.

Pimientos rojos rellenos de bacalao

Ingredientes:

• Pimientos rojos (1.500 g)
• Cabezas de ajo (150 g)
• Bacalao de ahumado (225 g)
• Bacalao desmigado (225 g)
• Puerro (90 g)
• Patata (270 g)
• Mantequilla (10 g)
• Nata (450 g)
• Aceite de oliva (10 g)
• Cebollino fresco (75 g)
• Queso de cabra (12 g)

Elaboración:

1. Asar los pimientos. Poner un poquito de aceite de oliva y sal fina; de ahí nos vamos directamente al horno y lo ponemos a una temperatura de 200 °C durante 10 minutos.
2. Una vez que hemos metido dos pimientos rojos en el horno, será el momento de hacer nuestra brandada de bacalao. Por un lado, vamos a fondear el puerro y la patata. Añadimos en una olla aceite de oliva y mantequilla para fondear el puerro. Mientras se fondea, vamos a coger nuestro bacalao y vamos a cortarlo en trozos gruesos. Añadimos la nata sobre el bacalao, ponemos fuego medio alto y esperamos a que hierva, y en el primer hervor añadimos esta nata sobre nuestra brandada de bacalao con el puerro y la patata. Cuando el puerro ya esté ligeramente fondeado, añado la patata.
3. Recordamos: tenemos, por un lado, la base de la brandada, la patata con el puerro, un poquito de aceite de oliva y de mantequilla. Por otro lado, nuestro bacalao cortado grosso modo con nata, lo dejamos hervir 1 minuto y medio; lo justo es prácticamente una infusión para que la nata coja sabor a bacalao. Una vez que ha pasado ese tiempo, la pasamos por el colador.
4. Guardamos el bacalao que está en su punto y cocemos la patata durante aproximadamente 15 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo, añade el bacalao y tritura. Tritura el bacalao para que quede fino y déjalo reposar para que pierda temperatura y puedas añadirlo a una manga pastelera.
5. Recordamos: tenemos nuestra brandada que trituramos y ya está a una temperatura ambiente para poder meter en la manga. Por otro lado, sacamos también a los 10 minutos con esos 200º nuestros pimientos, y los enfriamos y les quitamos también la piel. Rellenamos este pimiento rojo dulce y emplatammos.
6. Sacamos el pimiento y lo abrimos ligeramente, solo la primera capa ayudándonos con el dedo. Lo volvemos a cerrar dándole la forma de pimiento.
7. El siguiente paso es, con mucho cuidado, darle la vuelta y un golpecito en el microondas para que coja temperatura; no hace falta que esté muy muy caliente, pero sí templado.

Esta receta, gracias a la brandada de bacalao, consigue realzar el sabor de este pescado en los pimientos. Y como consejo, con un toque de aceite de oliva y cebollino todavía queda más jugoso.

Bacalao negro marinado

Ingredientes:

• Bacalao negro entero (2.250 g)
• Miso blanco (90 g)
• Miso rojo (90 g)
• Sake (90 g)
• Mirin (70 g)
• Hondashi (18 g)
• Katsuobushi (100 g)
• Soja (100 g)
• Habas de soja (400 g)
• Nabo daikon (300 g)

Elaboración:

1. Empezamos hirviendo el sake y el mirin para evaporar el alcohol. Una vez hierva, lo añadiremos sobre la pasta de miso blanco y miso rojo, y lo mezclamos. Una vez deshecho añadiremos el hondashi y el azúcar, lo mezclamos y lo hervimos hasta que se integren todos los ingredientes. El hondashi es un caldo con bonito seco ahumado.
2. Cuando estén todos los ingredientes integrados, lo dejamos reposar y enfriar. Cuando esté frío, maceraremos el bacalao en esta maravillosa marinada de miso blanco y mismo rojo.
3. Añadimos el bacalao en la maceración fría, impregnándolo bien, y lo dejaremos reposar 12 horas por un lado y 12 horas por otro, para conseguir el mejor sabor japonés.
4. 24 horas después, sacamos el bacalao macerado en miso y lo ponemos al horno 230º durante 18 minutos, para conseguir el bacalao umami puro y duro y japonés.
5. Lo emplatamos y le añadimos el rábano blanco crujiente y crudo junto con unas habas de soja y cebollino.

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