Aprende a hacer papas arrugadas con mojo canario con esta receta del chef Dani García

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El chef Dani García, conocido por su creatividad y respeto a las raíces gastronómicas, versiona uno de los emblemas de la cocina canaria: las papas arrugadas con mojo. Este manjar, compuesto por papas cocidas con sal y acompañadas por la salsa típica del archipiélago, es una de las recetas más simbólicas de la región y ha conquistado paladares tanto locales como internacionales.

Este plato, sencillo, pero lleno de tradición, es un imprescindible en la mesa de cualquier canario y, ahora, gracias a García, puedes aprender a prepararlo en casa con algunos toques de autor. Reflejo de la cultura y las raíces de las Islas Canarias, las papas antiguas se cultivan en los suelos volcánicos de las islas, lo que les otorga un sabor y textura únicos.

Son tan especiales que, en algunos casos, se consideran un producto de lujo fuera del archipiélago. Cocidas con mucha sal, adquieren esa característica "arrugada" en su piel, mientras que el interior permanece suave y tierno. Dani García ha querido rendir homenaje a este clásico, manteniendo su esencia pero añadiendo su toque personal.

Para lograr esas papas perfectas, el chef recomienda utilizar papas negras o papas bonitas, que son variedades autóctonas canarias. Estas joyas agrícolas son apreciadas por su sabor único y su capacidad para absorber los matices del mojo canario, la salsa que acompaña el plato y que puede ser verde o rojo, según los ingredientes utilizados.

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Paso a paso: la técnica de Dani García

La técnica que Dani García es similar a la receta tradicional, pero con algunos detalles que elevan el resultado final. El proceso comienza con la elección de papas pequeñas que se lavan bien antes de cocer. Se colocan en una cazuela grande, cubriéndolas con agua y una cantidad igual de sal, asegurando que queden completamente sumergidas. El truco está en cocinarlas lentamente, aproximadamente 20 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y las papas tengan una capa salina adherida a su piel.

Se cuecen las papas con abundante agua con sal, respetando una proporción precisa que permite que las papas absorban el sabor y logren esa textura arrugada tan deseada. Una vez cocidas, García sugiere dejarlas en la olla para que el exceso de agua se evapore, lo que contribuye a un acabado más seco y firme.

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El toque final lo da con el mojo. El verde, una salsa tradicional de la gastronomía canaria, es realmente sencillo de preparar. Todos los ingredientes, que incluyen cilantro fresco, ajo, aceite de oliva y sal, se colocan en un vaso de batidora. Con solo unos segundos de batido, tendrás lista esta sabrosa salsa que combina a la perfección con las papas arrugadas.

Para el mojo rojo, el chef recomienda utilizar un mortero. Se comienza machacando ajos pelados, comino, pimientos, guindillas y sal hasta obtener una pasta homogénea. Luego se añade pimentón, y mientras se remueve, se va incorporando aceite y vinagre lentamente. Si la mezcla resulta demasiado espesa, se puede ajustar la textura con un poco de agua. Ambas versiones complementan a la perfección el sabor salino de las papas.

Con las papas y los mojos listos, llega el momento de emplatar. Las papas se sirven en una fuente y los mojos en cuencos separados, para que cada comensal pueda disfrutar de la combinación de sabores a su gusto.

Dani García ha subrayado la importancia de compartir este plato en reuniones familiares o con amigos. Las papas arrugadas no solo representan la gastronomía de Canarias, sino también el valor de disfrutar de una comida sencilla pero rica en matices y tradición. Además, es una receta fácil de hacer en casa, lo que la convierte en una opción perfecta para sorprender a tus invitados.

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La propuesta del chef Dani García no solo rescata un plato tradicional, sino que lo adapta para que cualquiera pueda disfrutar de la autenticidad de la cocina canaria en cualquier rincón del mundo.