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Aprende a preparar la gamba roja de Dénia como un auténtico tres estrellas Michelin
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Gastronomía mediterránea

Aprende a preparar la gamba roja de Dénia como un auténtico tres estrellas Michelin

Descubre cómo preparar la icónica gamba roja de Dénia con la receta del chef Quique Dacosta, quien ha llevado su restaurante, galardonado con tres estrellas Michelin, a lo más alto de la gastronomía

Foto: Aprende a preparar la gamba roja de Dénia como un auténtico tres estrellas Michelin (YouTube/@Scoolinary)
Aprende a preparar la gamba roja de Dénia como un auténtico tres estrellas Michelin (YouTube/@Scoolinary)

La gamba roja de Dénia es uno de los productos más codiciados de la cocina mediterránea, valorada por su intenso sabor y textura. Este marisco, que habita en las profundidades del Mediterráneo, es un símbolo de excelencia gastronómica en la región. Chefs de renombre, como Quique Dacosta, han llevado este ingrediente a lo más alto de la cocina mundial, creando platos que rinden homenaje a la frescura y pureza de las gambas.

El restaurante de Quique Dacosta, situado en Dénia y galardonado con tres estrellas Michelin, es uno de los más prestigiosos de España. Entre sus creaciones más célebres se encuentra la gamba roja de Dénia hervida en agua de mar, té de bledas y espuma de salsa americana, un plato que combina técnicas modernas con ingredientes tradicionales, resaltando la esencia del producto local.

Foto: Foto: iStock.

Este plato destaca por su sencillez en los ingredientes y complejidad en la ejecución, convirtiéndose en una referencia en la alta cocina española. La clave está en cocer las gambas en agua de mar para potenciar su sabor, y complementarlas con preparaciones sofisticadas como el té de bledas y la espuma de salsa americana.

Receta de gamba roja de Quique Dacosta

Estos son los ingredientes necesarios para preparar este plato de alta cocina, siguiendo el proceso detallado por el propio Quique Dacosta en la plataforma Scoolinary.

Para las gambas:

  • 1 kg de gamba roja de Dénia (aproximadamente 20 unidades)
  • 7 litros de agua de mar (5 para cocer y 2 para enfriar)
  • Hielo
  • Sal gruesa

Para el caldo de galeras y verduras:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 kg de galeras
  • 2 kg de muslo de pollo asado
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • 6 alcachofas
  • 500 g de guisantes
  • 1 manojo de perejil
  • 20 hebras de azafrán
  • Agua
  • Sal

Para el té de bledas:

  • 400 ml de caldo de galeras
  • 180 g de licuado de acelgas
  • Unas gotas de tabasco
  • Sal

Para la espuma de salsa americana:

  • 210 g de mantequilla
  • 300 g de carabinero pequeño
  • 200 ml de caldo
  • 1 cebolla
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 100 g de salsa de tomate
  • 150 ml de nata ligera

La elaboración de la gamba roja de Dénia hervida en agua de mar, té de bledas y espuma de salsa americana, comienza por la cocción de las gambas. Primero, se hierve la mitad del agua de mar con un puñado de sal, mientras que la otra mitad se coloca en un bol con hielo y sal. Una vez el agua alcanza la ebullición, las gambas se sumergen durante dos minutos, momento en el que flotan y se retiran para enfriarlas rápidamente en el agua con hielo durante cinco minutos. Esto asegura que mantengan su textura firme y sabor. Luego, se envuelven en papel de cocina humedecido con agua de mar fría y se reservan en frío a una temperatura de entre 12 y 15 °C.

El siguiente paso es preparar el caldo de galeras y verduras. Se sofríen ajo, cebolla, zanahoria y puerro cortados en trozos grandes, a los que luego se añaden las galeras, el perejil troceado y, por último, el pollo asado y las demás verduras. Una vez dorados, se cubren con agua y se añade azafrán. El caldo se deja cocinar a fuego lento durante dos horas, desespumando cuando sea necesario, y luego se deja reposar otras dos horas antes de colarlo, obteniendo un líquido concentrado en sabor.

Para el té de bledas, se escaldan las hojas de acelga en agua con sal y se enfrían rápidamente en agua helada. Después, se trituran y cuelan, obteniendo un licuado que se mezcla con el caldo de galeras. Este té se adereza con unas gotas de tabasco al gusto y se ajusta de sal. Finalmente, la espuma de salsa americana se prepara sofriendo carabineros troceados en mantequilla, a los que se añaden las verduras, salsa de tomate y el caldo de galeras. Todo se cocina a fuego lento durante 10 minutos, se deja reposar, se bate y se cuela. Para obtener una espuma ligera, se utiliza un sifón.

Para la presentación final, las gambas se colocan en el plato, mientras que el té de bledas y la espuma de salsa americana se sirven en una copa. La espuma va en la parte inferior, y el té en la superior, sin mezclarse, permitiendo que cada elemento conserve su textura y sabor al degustarse.

La gamba roja de Dénia es uno de los productos más codiciados de la cocina mediterránea, valorada por su intenso sabor y textura. Este marisco, que habita en las profundidades del Mediterráneo, es un símbolo de excelencia gastronómica en la región. Chefs de renombre, como Quique Dacosta, han llevado este ingrediente a lo más alto de la cocina mundial, creando platos que rinden homenaje a la frescura y pureza de las gambas.

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