Descubre la receta tradicional de arroz valenciano: supera a la paella en siglos de historia

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Valencia es internacionalmente conocida por la paella, un icono de la gastronomía española, aunque el extenso legado culinario de esta región guarda otras joyas muy significativas. Entre ellas destaca un plato menos conocido, pero de profundas raíces históricas, que demuestra la riqueza de su tradición gastronómica. Este arroz, que combina sencillez y complejidad en armonía, ha acompañado durante siglos a las familias valencianas, especialmente en los meses más fríos.

El "arròs en fesols i naps", también conocido simplemente como "caldera", es un plato emblemático de la cocina rural de Valencia, conocido por su carácter contundente y reconfortante. Su origen se remonta a las zonas agrícolas, donde los ingredientes locales y de temporada eran imprescindibles para la subsistencia. Esta receta combina arroz con alubias (fesols), nabos (naps) y diversos productos de la matanza del cerdo, como morcillas de cebolla y huesos de jamón, creando un guiso caldoso y lleno de sabor. Es un gran ejemplo de cocina de aprovechamiento, en la que nada se desperdicia y todo se transforma en un manjar digno de compartir.

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La historia del "arròs en fesols i naps" lo sitúa como precursor de la paella, ya que data de épocas anteriores a la popularización del arroz cocinado en sartén plana. Este plato meloso, elaborado en grandes calderos al calor del fuego, refleja la cultura de la comunidad rural, donde la cocina no solo nutría, sino que reunía a las familias. Su preparación, que puede llevar varias horas, ha sido transmitida de generación en generación, conservando intacto su valor simbólico y gastronómico.

Receta del "arròs en fesols i naps"

Estos son los ingredientes necesarios para elaborar este tradicional plato valenciano, conocido por su complejidad y riqueza de sabores:

• 400 g de arroz (preferiblemente bomba o sénia).
• 150 g de alubias secas (remojadas desde el día anterior).
• 2 nabos blancos medianos.
• 1 penca o cardo (opcional, según la receta local).
• 2 morcillas de cebolla.
• 1 trozo de panceta fresca.
• 1 hueso de jamón.
• 1 trozo de costilla de cerdo.
• 1 patata mediana.
• Pimentón dulce.
• Azafrán o colorante alimentario.
• Sal al gusto.
• Agua.

La elaboración de este plato comienza el día anterior, cuando se pelan y cortan las verduras, especialmente la penca o cardo, una labor exigente que exige tiempo y dedicación. También se dejan las alubias en remojo durante al menos 12 horas para que se hidraten correctamente y se cocinen de manera uniforme al día siguiente. Estos pasos iniciales son esenciales para asegurar que cada ingrediente aporte su sabor y textura característicos.

El día de la preparación, el proceso comienza temprano, sobre las 07:00 horas, con la preparación del fuego, tradicionalmente realizado con leña de naranjo. Este tipo de fuego lento garantiza una cocción uniforme y añade un aroma distintivo al guiso. Los ingredientes cárnicos como la costilla, el tocino fresco, las manitas y el rabo de cerdo se colocan en grandes calderos junto con el hueso de jamón, las alubias remojadas y el agua para iniciar la cocción del caldo. Este proceso puede extenderse durante varias horas para que los sabores se concentren.

Hacia la mitad de la cocción, se añaden las patatas, los nabos y la penca troceados, junto con el pimentón y el azafrán, que aportan color y aroma al plato. Cuando el caldo está bien ligado y los ingredientes alcanzan su punto óptimo, se incorpora el arroz, calculando el tiempo necesario para lograr la textura melosa que caracteriza al "arròs en fesols i naps" o caldera. En los últimos minutos, se colocan las morcillas en la parte superior del arroz, liberando su esencia y completando el plato con su sabor inconfundible.

Este guiso, tradicionalmente cocinado por grupos de personas en grandes calderos, no solo alimenta, sino que también une a la comunidad. Su preparación es un ritual cultural, donde la paciencia y la experiencia de quienes lo elaboran son fundamentales para alcanzar el resultado esperado. Requiere dedicación, pero el esfuerzo se ve recompensado con un plato que trasciende lo gastronómico y conecta con la historia y las tradiciones valencianas.