Ni el aceite ni el pimentón: este es el truco de las pulpeiras gallegas para que el pulpo quede perfecto

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El pulpo á feira es una de las recetas más icónicas de la gastronomía gallega. Su preparación parece sencilla, pero conseguir la textura perfecta requiere de una técnica que solo las pulpeiras más experimentadas conocen. Más allá de los condimentos tradicionales, existe un secreto que marca la diferencia entre un pulpo tierno y uno duro o correoso.

Este método, transmitido de generación en generación, no se basa en el uso de aceite de oliva o pimentón, sino en un proceso que transforma la estructura del molusco antes de la cocción. Sin este paso previo, el resultado puede no ser el esperado, aunque se sigan las indicaciones tradicionales de la receta.

El secreto para un pulpo tierno

La clave está en la congelación. Someter el pulpo a bajas temperaturas antes de cocinarlo rompe sus fibras musculares, logrando que su carne se vuelva más blanda. Antiguamente, cuando los congeladores no estaban al alcance de todos, las pulpeiras gallegas utilizaban otro método: golpeaban el pulpo repetidamente contra una superficie dura para obtener el mismo efecto.

Una vez descongelado, la cocción debe realizarse en agua sin sal, siguiendo la técnica tradicional de 'asustarlo'. Este procedimiento consiste en sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer completamente. De esta manera, se evita que la piel se desprenda y se garantiza una textura firme pero jugosa.

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Sara Castellanos

Además del proceso de cocción, otro detalle que influye en la experiencia gastronómica es el recipiente en el que se sirve. En Galicia, el pulpo á feira se presenta en platos de madera, preferiblemente de boj, haya o castaño. Este material no solo respeta la tradición, sino que también aporta beneficios prácticos.

La madera retiene el calor por más tiempo, evitando que el pulpo se enfríe rápidamente. Además, al sumergirse en el agua de cocción antes de servir, absorbe parte del sabor y evita que el aceite se filtre, potenciando la textura y el aroma del plato.

El conjunto de estos detalles explica por qué el pulpo que se degusta en una pulpería gallega tiene un sabor inconfundible. No solo se trata de la calidad del producto, sino de la combinación de técnicas que garantizan un resultado óptimo. Siguiendo estos pasos, es posible recrear en casa el auténtico pulpo á feira, logrando que conserve su esencia y sabor tradicional.