Del cerdo ibérico al tomate rosa: alimentos que podrían desaparecer y cómo evitarlo

Casi nadie pensaría que es así, pero la realidad es que el cerdo ibérico 100% está en peligro de extinción debido a las razas híbridas. Es más, existe desde hace años una batalla legal para evitar que la mayoría de los etiquetados como cerdo ibérico, en toda la gama de productos que se derivan de su despiece y curado, ya sea el jamón ibérico, el chorizo, etc, puedan serlo, cuando son en realidad híbridos fundamentalmente con la raza canadiense duroc. Aunque es el más icónico, no es el único alimento propio de nuestro país que podría desaparecer.

Ocurre lo mismo con el tomate rosa de Albesa (Cataluña) o la pita pinta asturiana, una gallina de aspecto muy particular con un plumaje negro y blanco que es muy apreciada por su excelente carne y sus huevos. Se trata de alimentos muy singulares que podrían formar parte en el futuro de la literatura gastronómica al igual que otros que desaparecieron en el pasado. No es que vayan a dejar de existir el tomate, la gallina o el cerdo, pero sí esas particulares razas y especies tan apreciadas por consumidores y chefs.

Son productos singulares que podrían acabar entre los desaparecidos de la literatura gastronómica

Por ello varios chefs españoles abanderan un proyecto para evitar su desaparición que se recoge en el denominado Arca del Gusto del movimiento Slow Food, que preserva el patrimonio culinario y la biodiversidad para el futuro de los sistemas alimentarios. Presente en España desde 1989, aunque no comenzaría realmente a cuajar hasta 1996, el proyecto Arca del Gusto de Slow Food España recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.

Cuatro nuevos

Ahora se han sumado cuatro nuevos productos: cerdo ibérico, pita pinta, la oveja maellana y el tomate rosa de Albesa, propuestos, respectivamete, por los chefs de la cadena hotelera Relais & Châteaux Toño Pérez, Nacho García Canellada, Rubén Catalán y Alain Guiard. Las nominaciones deben someterse a un estricto proceso de evaluación a través de 20 comités técnicos, el centro de contenido y proyectos de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia) antes de ser aprobadas para el Arca del Gusto.

Respecto al cerdo ibérico, cabe destacar que su producción está en riesgo debido a la avanzada edad de los productores y a la excesiva presión que se ejerce sobre ellos por la cría de ganado ovino y bovino, y que solo hay 15 criadores de raza pura y solamente se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año. Los criadores no pueden competir en el mercado precisamente porque las razas híbridas son mucho más productivas y porque las regulaciones permiten que se vendan productos muy diferentes con el mismo nombre, a pesar de que la calidad sea muy distinta.

Perder el jamón ibérico

Lo explica así el chef con dos estrellas Michelin Toño Pérez, del restaurante Atrio (Cáceres): "Podríamos perder la producción de jamón ibérico 100% puro y sería una tragedia para la herencia culinaria española". El tomate rosa de Albesa, por su parte, es una variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, de piel fina y unas cualidades organolépticas únicas, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo y que también podrían perderse.

Corresponden a especies en peligro de extinción, por lo que para permitir su regeneración en algunos casos hay que reducir, o incluso suprimir, su consumo. En general, el objetivo es crear conciencia sobre cómo proteger estos productos caso por caso.

"A través de nuestras elecciones sobre la comida -explican desde Relais & Châteaux, que participa activamente en el proyecto-, podemos influenciar de manera colectiva en el modo en que las cultivamos, producimos y distribuimos, y con ello cambiar el mundo. Cocinar los productos locales y de temporada (de menos de 50 km), aumentar la demanda de variedades autóctonas, eliminar la carne de producción ganadera industrial y centrarse en un enfoque basado en las plantas son estrategias mediante las cuales los chefs reducen significativamente la huella de carbono y apoyan a agricultores que crían razas de ganado heredadas o guardan semillas de verduras autóctonas".