Para la mitología, la religión y el esoterismo, el huevo ha representado tradicionalmente el principio y la creación. Para el aprendiz de los fogones, el alimento tiene también un componente iniciático. El huevo es, a fin de cuentas, una de las primeras comidas que se aprenden a preparar, siendo al mismo tiempo un producto imprescindible tanto en la cocina de siempre como en la de vanguardia.

Como cualquier otro alimento, el buen resultado de un plato que tenga como protagonista al huevo empieza ya desde la compra del supermercado. Con todo, no son pocos los factores que hay que tener en consideración. Para echarte una mano con tu carrito, desde Alimente te presentamos esta breve guía que te ayudará a entender mejor los aspectos fundamentales sobre la producción, la comercialización y la conservación de un producto básico para nuestra dieta.

Desde la granja hasta la mesa

Al abarcar numerosos aspectos que van desde la explotación animal al etiquetado, toda la normativa que rige el sector se reúne en lo que se conoce como el Modelo Europeo de Producción de Huevos. Determinado por la Política Agrícola Común, el modelo pretende establecer un marco para la seguridad alimentaria, para la protección del medio ambiente y para el bienestar y la salud animal. En su campaña 'El huevo, de etiqueta', la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo) asegura que se trata del reglamento más estricto que existe sobre el alimento, lo que entraña unos costes de equipamiento, cuidado de las aves y personal que explica por qué los precios en nuestro continente superan a los de otros países.

Que un huevo sea blanco o marrón no es por sí mismo mejor ni peor; depende únicamente de la raza de la gallina

Desde que la gallina pone el huevo hasta que llega al supermercado pasan entre uno y tres días. El transporte se realiza a través de medios que han de respetar unos estándares de higiene e impedir variaciones de temperatura. Por ese motivo, los huevos no se venden nunca en la zona de refrigerados, aunque paradójicamente debemos conservarlos siempre en la nevera cuando los llevamos a nuestro domicilio.

La información básica que explica cómo se ha producido el huevo la encontramos tanto en el código que aparece sobre la cáscara como en la etiqueta del envase. Si nos fijamos en el propio huevo, encontraremos primero un número que va del cero al tres encargado de señalar el sistema de producción. El número 3 es para gallinas criadas en jaula, el 2 para las criadas en suelo, el 1 para las camperas, con salida permanente a zonas al aire libre, y el 0 para aquellas que, como las camperas, tienen la posibilidad de salir a cielo abierto, pero están alimentadas con piensos de cereales provenientes de agricultura ecológica. El resto del código informa sobre el país de proveniencia (ES para España), la provincia, el municipio, la granja y el gallinero.

Ejemplo de código. (Alamy)
Ejemplo de código. (Alamy)

Si queremos más información, la podemos encontrar en la etiqueta del envase en la que aparecerá la fecha de consumo preferente, el nombre de la empresa, el número del centro de embalaje, la cantidad de huevos y la clase según su peso: XL para los que superan los 73 gramos, L para los que tienen entre 63 y 73 gramos, M para los que están entre 53 y 63 gramos y S para los menores de 53 gramos.

Respecto al color, que un huevo sea blanco o marrón depende exclusivamente de la raza de la gallina. Las gallinas con plumaje marrón ponen huevos morenos y las gallinas con plumaje blanco ponen huevos blancos. Por lo demás, no hay ningún tipo de diferencia nutritiva ni de sabor.

La alimentación que haya tenido la gallina puede pigmentar la yema volviéndola a veces más amarilla, aunque sin mayores consecuencias para el gusto o para sus propiedades. En cuanto a los huevos enriquecidos con omega 3, estos surgen como consecuencia de incluir tales ácidos grasos en los piensos que ingieren los animales a través de productos como el aceite de pescado o las semillas de lino o chía.

Conservación en el hogar

¿Cómo podemos averiguar nosotros mismos la mayor o menor frescura? Desde su puesta, los huevos se mantienen en óptimas condiciones hasta 28 días después. Los trucos tradicionales para detectar su estado son perfectamente válidos. El más conocido es el de sumergirlo en un vaso con agua fría y observar si flota. Si se queda en el fondo, es que el huevo es fresco; si permanece en la superficie, conviene no consumirlo. Otra solución consiste en agitarlo cerca de la oreja: si escuchamos un sonido parecido a un chapoteo, el huevo es viejo.

Una vez comprados, los huevos deben guardarse siempre en la nevera y mantenerlos dentro de su estuche

Si al cascarlos la yema está centrada y tiene altura, significa también que el huevo es fresco. Con el paso del tiempo, la clara pierde consistencia, se vuelve más líquida y la altura de la yema es menor. En los huevos con más días, la clara se dispersa por el plato y la membrana de la yema pierde consistencia siendo más fácil que se rompa al cascarlo. Si los huevos no son completamente frescos, es mejor cocinarlos duros ya que por el proceso de deterioro habrá más aire entre la clara y la cáscara, y será más fácil pelarlo. En el caso de prepararlos escalfados, estos tienen que ser particularmente frescos, ya que en los viejos las claras se pueden abrir y las yemas no quedar centradas.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Las normas de seguridad sirven de poco si el consumidor no toma por otro lado una serie de precauciones. Como decíamos más arriba, una vez en el hogar los huevos deben guardarse en la nevera manteniéndolos siempre en su estuche. No deben lavarse antes de ser almacenados ya que eso facilita la entrada de mircrooganismos, aunque esta acción sí se puede llevar a cabo antes de cocinarlos.

Si en las yemas y las claras aparecen unas pequeñas manchas rojizas o marrones, no debemos alarmarnos. Los huevos son perfectamente aptos para su consumo en estas condiciones.

Por último, hay que recordar que no se deben romper directamente en la sartén o en el recipiente donde se vayan a batir para prevenir que no caigan trozos del cascarón. Por el mismo motivo, no se aconseja separar la clara y la yema con la propia cáscara.