"Las yemas son más amarillas y saben mejor". "No se bombardea a las gallinas con productos químicos. Lo que sea más conveniente para el animal también va ser mejor para mí". "Vi un documental sobre cómo se trataba a las gallinas en jaulas. No soporto la imagen de un animal encerrado y poniendo huevos toda la vida". Estos tres testimonios, tomados directamente de nuestro entorno personal, son un ejemplo de los tres argumentos por los que el número de consumidores que prefieren los huevos de gallinas criadas en libertad se incrementa de día en día.

Mejores cualidades organolépticas (gusto, olor, textura...), más beneficios para la salud y una cuestión moral relacionada con el bienestar animal: percepciones que han inducido a grandes empresas alimentarias como Nestlé, Sodexo, McDonald's o Dunkin Donuts a anunciar que van a dejar de utilizar los huevos producidos por aves enjauladas en los próximos años. Supermercados como Carrefour, Lidl o El Corte Inglés se han comprometido también a no comercializar en el futuro este producto y en toda Francia​ se prohibirá su venta a partir del año 2022 (aunque se podrán utilizar para la fabricación de derivados). En la actualidad, son cuatro los sistemas de producción del alimento. A través del primer número del código impreso que aparece en el propio huevo podemos saber a cuál de ellos pertenece. El número tres es para gallinas criadas en jaula, el dos para las criadas en suelo, el uno para las camperas -con salida permanente a zonas al aire libre-, y el cero para aquellas que tienen la posibilidad de salir a cielo abierto, pero están alimentadas con piensos de cereales provenientes de agricultura ecológica.

"El animal deposita en la yema parte de lo que ha consumido y eso le da sabor y color"

Inprovo, la organización interprofesional que agrupa a diferentes asociaciones que participan en la cadena alimentaria del huevo, confirma que la demanda del alimento derivada de modelos alternativos sin jaula está creciendo tanto en Europa como en España, pero los números no son tan elevados como se piensa. La producción de huevos de gallinas ecológicas y camperas no llega hoy, según los datos ofrecidos por la propia organización, ni a un 5% del total. Ante este contraste, su directora, María del Mar Fernández Poza plantea sus dudas sobre qué va a ocurrir con la demanda futura. "No está claro si quien la va a marcar va a ser de verdad el consumidor o los intermediarios, ya sea la distribución, la industria alimentaria o el punto de venta. Todos ellos están inmersos en una carrera por mejorar su imagen. Esto tiene sentido en Estados Unidos o en Asia donde no existen unas normas como las de la Unión Europea. Aquí no se justifica que entremos en semejante dinámica porque ya se hizo un gran cambio con la modificación de la ley en 2012".

¿Saben diferente?

Analizamos una por una si las tres opiniones que refieren algunos consumidores se encuentran fundamentadas. Para tratar los aspectos organolépticos consultamos a Nino Redruello, chef fundador de Las tortillas de Gabino y La Gabinoteca. Aunque sus espacios gastronómicos tienen a este producto como protagonista, Redruello nos cuenta que "cuando abrimos Las tortillas de Gabino, estuvimos barajando la posibilidad de comprar un pequeño terreno para establecer una granja con nuestras propias gallinas. El consejo que me dio mi abuelo fue que no me preocupara tanto por eso. Los huevos han de ser frescos y en nuestro caso usamos también la variedad ecológica, pero lo primordial para nuestro negocio de tortillas ha sido siempre cuidar la calidad de la patata".

Foto: iStock.
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Redruello nos recuerda que, por cuestiones de seguridad alimentaria, la legislación en el mundo de la restauración obliga, además, a que para ciertas preparaciones el huevo haya sido previamente pasteurizado. Como experto en el ingrediente le lanzamos la siguiente pregunta: ¿si le pusiéramos delante un huevo de gallina criada en jaula y otro ecológico cocinados del mismo modo sabría encontrar la diferencia? "No pondría la mano en el fuego. Eso sí, es muy distinto lo que sucede con la producción orgánica industrial y la de un corral doméstico. Tenemos gallinas sueltas en un huerto de nuestra propiedad y utilizamos sus huevos para nuestro uso privado. Cuando los freímos tienen un sabor espectacular".

"La calidad de los huevos no justifica el mayor precio de los sistemas de explotación alternativos"

Inprovo reconoce que la percepción referida por el chef se encuentra fundamentada: "La alimentación de todas las gallinas de granjas comerciales se basa en una mezcla de cereales, vitaminas y minerales, elaborada según normas de seguridad, que forman el pienso compuesto. Las gallinas domésticas ingieren migas de pan o restos de comida y dan otro tipo de huevo distinto. El animal deposita en la yema parte de lo que ha consumido y eso es lo que le da color y sabor. Entre los huevos comerciales, lo normal es que en una cata a ciegas no se perciban diferencias. Cuando las hay, se encuentran sobre todo en el color de la yema que varía en función, por ejemplo, del acceso que tenga una gallina a un tipo particular de vegetación que complementa su dieta y pigmenta la yema", aclara Fernández de la Poza.

Los estudios sobre los valores nutricionales

Varios trabajos han analizado las propiedades de los huevos provenientes de las cuatro formas de producción tanto en Europa como en Estados Unidos. Todos ellos coinciden en los puntos fundamentales. Sirviéndonos de un ejemplo concreto, repasamos las conclusiones de la investigación llevada a cabo por el Departamento de Ciencias y Tecnologías Alimentarias y Microbiológicas de la Universidad de Milán. Para la elaboración de este trabajo se utilizaron 28 lotes de 40 huevos provenientes de diferentes empresas, cada uno con un método distinto explotación. Las propiedades tanto nutricionales como físicas (cáscara, ph, consistencia, etc.) no presentaban variaciones significativas de un huevo a otro.

Foto: iStock.
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Esta investigación indicaba incluso un punto en el que los huevos camperos y ecológicos salieron peor parados. Para averiguar la frescura del alimento existe un pequeño truco casero que consiste en agitarlo cerca de la oreja. Si el huevo genera un sonido parecido al de un chapoteo significa que es viejo. Esto se debe a que, con el paso del tiempo, el agua del interior se evapora a través de los poros y el aire que se forma en la parte superior aumenta. Los huevos orgánicos y de gallinas criadas en libertad analizados por la Universidad de Milán presentaban cámaras de aire de pequeñas dimensiones, pero de un volumen algo mayor que los criados en jaula. En conclusión, eran menos frescos. El estudio atribuye a una gestión agrícola probablemente menos eficiente el retraso en la recolección desde el momento de la puesta. En palabras textuales del 'paper': "Desde el punto de vista del consumidor, dejando de lado las consideraciones psicológicas y éticas, los aspectos de calidad de los diferentes huevos según el método de explotación no justifican el mayor precio de aquellos provenientes de sistemas alternativos".

La ética animal y la ganadería

750 cm cuadrados por ave en una superficie comunal, ese es el espacio que le espera durante su vida a una gallina criada en jaula. Se trata del aspecto más controvertido de la explotación de huevos. Frente a ello, un metro cuadrado por cada nueve gallinas en el caso de las criadas en suelo que, se ve incrementado con diez metros cuadrados más por ave en el parque exterior que se habilita para las camperas y ecológicas.

"Las necesidades de las gallinas no se cubren en jaulas expuestas permanentemente a luz artificial"

Fernández Poza opina que "existe un debate que no se corresponde con la realidad de los métodos de producción. A pesar de disponer de la legislación más exigente, tenemos en Europa a los grupos de presión más beligerantes". Laura Duarte, portavoz del partido animalista PACMA admite que "es cierto que la normativa europea reduce el sufrimiento de los animales durante la cría". Su punto de vista es, sin embargo, muy distinto: "Aunque el modo de producción cambie con el paso tiempo y el sistema en libertad sea preferible para el bienestar de la gallina, lo que se hace sobre todo es cumplir una legislación que certifica que el huevo es ecológico. Eso no garantiza necesariamente que las gallinas estén bien tratadas ni que su vida vaya ser como sería de verdad fuera de una explotación ganadera. Se las sacrifica cuando dejan de ser productivas y esto sucede tanto en una granja ecológica como en una intensiva".

Para Inprovo "la cuestión ética de los sistemas de producción animal se está abordando desde un punto de vista antropocéntrico. Uno se imagina que si fuera una gallina no querría estar en una jaula, pero cuando se ven los datos, la mayor producción de huevos y la menor mortalidad se da con este sistema. La gallina es un animal gregario que elige estar apiñada en grupos y no se extiende a lo largo de todo el terreno que tiene disponible. En el caso de las producciones al aire libre existe además un riesgo sanitario. Ante una alerta de influencia aviar por contagio con aves salvajes o migratorias las autoridades recomiendan que las las gallinas se encierren para evitar el contacto con el virus". Desde PACMA se asegura, al contrario, que la esperanza de vida de estas aves se reduce a la mitad: "Nosotros no interpretamos cómo se comportan los animales. Quien haya visto cualquier vídeo sobre cómo vive una gallina en libertad habrá comprobado que recorren distancias diarias considerables y que tienen importantes necesidades del entorno que no se ven cubiertas en una granja donde están expuestas permanentemente a luz artificial para que pongan huevos de forma constante".

Foto: iStock.
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Fernández Poza lamenta que "la presión ejercida por ciertos grupos no persigue, en el fondo, una forma más conveniente de producir alimentos de origen animal, sino la desaparición de la ganadería como un concepto que no asumen en su filosofía de vida". Laura Duarte asevera que la intención de partidos como el suyo no es la de atacar directamente a los productores: "Desde organizaciones como Pacma promovemos una dieta libre de productos de origen animal, pero no pretendemos imponer nuestra postura. No tenemos el objetivo de acabar con la actividad, sino que los consumidores elijan. Hemos observado que, desde el momento en que se etiquetan los huevos según el método de producción, los hábitos de consumo se han modificado. Nuestro objetivo prioritario es que se ponga en conocimiento de los ciudadanos cómo es de verdad la producción para que sean ellos los que finalmente decidan".