Forma parte de la familia Piper nigrum y es una de las más versátiles del especiero. Hablamos de la pimienta, una especia que tiene el poder de poner un toque fresco y picante y un aroma sumamente característico a las elaboraciones culinarias, abriéndonos la puerta a un universo de sensaciones y placeres gustativos de lo más agradecido para el paladar. Es además una de las más vetustas, pues tiene más de 4.000 años, muchos de los cuales fue considerada un artículo de lujo, pues únicamente estaba al alcance de quienes tenían poder adquisitivo. No obstante, su gran valor también la llevó a convertirse en moneda de cambio durante la Edad Media e impulsó a nuestros vecinos los portugueses a embarcarse en busca de una ruta que les llevase hasta la isla de las Especias, hoy conocidas como islas Molucas, con el objetivo de hacerse con el monopolio de tan cotizado producto.

En el ámbito nutricional también tiene cierto valor. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), es rica en "proteínas, calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, riboflavina y vitaminas B6 y C". No obstante, el componente más interesante es la piperina, "una sustancia alcaloide, que, además de ser la responsable del sabor picante de la pimienta, estimula la secreción de los jugos digestivos". Sin embargo, debemos tener en cuenta que la "ración usada en gastronomía para la pimienta se aproxima a 0,25 gramos, una cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier persona".

Asimismo, la estirpe a la que pertenece es de lo más prolífica, pues está conformada por más de 700 especies, cada una de las cuales presentan sus propias características organolépticas y, por lo tanto, armonizan con un tipo de elaboraciones. Por ello, no está de más conocer cuáles son las más populares y qué tipo de recetas las reciben con los brazos abiertos si queremos ampliar nuestros horizontes culinarios y sacar el máximo partido a nuestras eleboraciones. ¿Cuáles son?

Negra

Pimienta negra.
Pimienta negra.

Tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición, "se cosecha cuando el fruto aún no está del todo maduro y se deja secar al sol durante una semana; en ocasiones, al calor del fuego, lo que conlleva que presente un aspecto negro y arrugado y textura crujiente". Es una de las más usadas y también la que mayor grado de picor e intensidad aromática regala, lo que la hace idónea para potenciar el sabor de recetas y productos con gustos fuertes como las carnes rojas, los estofados, los guisos o las salsas.

Blanca

A diferencia de la negra, se recolecta en el momento en el que el fruto ha alcanzado el punto de maduración y, por lo tanto, muestra una tonalidad roja. Después, se sumerge en agua con el objetivo de que desprenda la cutícula que lo envuelve y se somente a un proceso de secado, por lo que lo que usamos es la semilla de la baya. El resultado es una variedad de gusto más suave, con menor grado de picante y notas terrosas. Luce un impoluto color blanco que se mimetiza con las elaboraciones y les cede el protagonismo, siendo una excelente opción para quienes no quieren alterar el aspecto visual de las mismas o no las precisan como, por ejemplo, la bechamel o las masas de pasta. Funciona muy bien con las carnes blancas, las patatas, las sopas o los pescados blancos.

Contiene piperina, que le confiere su sabor picante y estimula la secreción de los jugos digestivos

Verde

Como su nombre ya anticipa, luce una coloración verde, pues se recoge antes de que alcance el punto de maduración. Luego, se conserva en agua salada o vinagre y, finalmente, se somete a un proceso de liofilización, de modo que podemos encontrarlas deshidratadas o en salmuera. Precisamente este proceso conlleva que esta variedad tenga mucho aroma, en el que prevalecen las notas frutales y dulces, y una pungencia mucho más moderada. Dichas características organolépticas casan muy bien con las salsas, los pescados, las aves, las pastas y los patés.

De Jamaica

Foto: iStock.
Foto: iStock.

También denominada pimienta gorda, chiapa o inglesa, proviene del árbol Pimenta dioica, que fructifica en los bosques del sur de México, Guatemala, Jamaica y Cuba. Además, no pertenece al género Piper negrum, por lo que carece de piperina y, por ende, del sabor picante característico. Ni falta que le hace, pues su gusto es de lo más inusitado y personal, en tanto que es una mezcla de canela, nuez moscada, jengibre y clavo, lo que la ha hecho valedora del apelativo de 'allspice'. Es muy común en la cocina caribeña, donde la usan para poner el sabor a las carnes ahumadas, las empanadas e incluso los postres. No obstante, hay más platos que disfrutan de su presencia como los guisos, las carnes, los pescados, los arroces o los pasteles salados.

De Sichuan

Es oriunda de la región china que le da nombre, aunque también es muy recurrente en Japón y el Tíbet, procede de la planta Anthoxylum piperitum y pertenece a una familia Rutaceae, que curiosamente es la misma de la que también forman parte los cítricos. Por ello, no extraña que se adivinen notas a limón entre su intenso gusto picante, que además la han convertido en una de las especies más valoradas en el ámbito gastronómico y en parte integrante del popular polvo cinco de especias, del que también forman parte el anís estrellado, la canela en rama, el clavo de olor y el hinojo. Además, es una de las más potentes. Tanto es así que se recomienda tostarla antes de aplicarla a las elaboraciones; si es en el último instante, mejor. Es muy bienvenida en los platos de carne, especialmente pato y pollo, los estofados e incluso los postres.