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Gastronomía médica

¿Se come realmente mal en los hospitales españoles?

La hospitalización es, probablemente, uno de los estados de mayor vulnerabilidad que se pueden afrontar. Todos conocemos la experiencia de primera mano o por un familiar y amigo que ha tenido que pasar una temporada en cama en un centro de este tipo. Y la gastronomía hospitalaria ha gozado, durante muchos años, de una pésima reputación, con cuentas en redes sociales que reúnen horrores gastronómicos, dietas poco saludables y emplatados muy deficientes. ¿Es injusta esta mala reputación de la comida de los hospitales? Una enfermera experta en nutrición, una nutricionista y una paciente dan su punto de vista.

Es mentira que se coma mal en la mayoría de los hospitales”, sentencia de manera categórica María Lourdes de Torres Aured, delegada del Consejo de Nutrición del Consejo Nacional de Enfermería. En su opinión, “se come muy bien en los hospitales. Pero solo si las cocinas son responsabilidad de personal del centro, con una unidad de nutrición y dietética al frente, cocineros propios y comida adquirida por el propio hospital. Esto sucede en muchos hospitales públicos, excepto en Cataluña y Andalucía”.

"Mi impresión es que como no se pueden quejar de la medicación ni de la atención, se quejan de la comida"

María Lourdes trabaja como supervisora de la unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Miguel Servet de Zaragoza, el tercero de España por tamaño. Realiza con periodicidad anual encuestas de satisfacción y, en la del año pasado, el 92% de los hospitalizados consideró como buena o muy buena la calidad de la comida, frente al 0,3% que la consideró muy mala.

“A menudo hablo con ese 7% restante de pacientes que considera que la comida es regular. Mi impresión es que, como no se pueden quejar de la medicación ni de la atención, se quejan de la comida. Y me ha llegado a pasar que hay pacientes que se quejan porque solo comen bocadillos de embutido en su casa y no les gustaba que les sirvieran en el hospital una ensalada o verdura. O que solo quieren comer pechuga a la plancha y se acaban quejando porque la dieta es monótona”.

Un aspecto que considera que debe mejorarse es aumentar el número de dietistas-nutricionistas presentes en los hospitales. Por esta escasez de profesionales, la responsabilidad suele recaer en enfermeras con formación en nutrición y en auxiliares. Aunque sí hay comunidades que cuentan con los dietistas, como Navarra, Andalucía o Comunidad Valenciana.

¿Cómo se realizan las dietas de hospital?

“En mi hospital, las enfermeras de nutrición pautan los menús con los responsables de hostelería. Y a partir de ahí, se diseñan las diferentes dietas: dieta blanda, dieta para pacientes con insuficiencia renal, con insuficiencia hepática… Muchos pacientes, además, tienen alergias, intolerancias, obesidad, están desnutridos… y nuestro papel es adaptar y personalizar las diferentes dietas”, detalla.

Foto: iStock.

Patricia Yárnoz, nutricionista del Hospital de Día de la Clínica Universidad de Navarra, explica que, en general, cada centro hospitalario clasifica, sistematiza y denomina sus propias dietas “con arreglo a un criterio científico y de máxima aplicabilidad. El compendio de las dietas de un hospital se denomina manual de dietas”.

El objetivo de este manual es facilitar la información necesaria al personal sanitario para que pueda prescribir correctamente y hacer posible a los pacientes un seguimiento adecuado del plan nutricional previsto. De este modo, los menús de los hospitales se elaboran planificando una rotación semanal, mensual o trimestral de una dieta basal, que es la que tiene un paciente que no presenta ninguna patología digestiva ni ninguna enfermedad. Esta dieta basal se adapta a las distintas necesidades de las dietas terapéuticas, en función de si es diabético, astringente o si precisa una dieta laxante, es paciente renal o si necesita protección gástrica.

“Se recomienda que la dieta basal se paute ligeramente hiperproteica para afrontar la incidencia de estrés debido a la situación del paciente. El manual de dietas es propio de cada centro hospitalario”, recalca Yárnoz.

"Creo que es difícil que el problema se haya solucionado con la coyuntura política en Cataluña”

En el caso del Hospital Miguel Servet, el centro tiene, de media, 1.350 pacientes cada día, de los que unos 900 toman el menú diario. Existe un menú de invierno y uno de verano, que consiste en ciclos de cuatro semanas de manera que si un paciente está hospitalizado 28 días, no repite preparación de comida ni uno solo “porque, por ejemplo, se le puede servir pollo con diferentes preparaciones”. Otro aspecto que se cuida en el centro es la formación de los cocineros, que reciben clases de nutrición, de manipulación de alimentos o del control de la maquinaria.

Yárnoz apunta que cada es más frecuente que las cocinas hospitalarias implanten el ‘menú elección’, donde aquellos pacientes con una patología crónica o con desnutrición puedan elegir entre varias opciones el menú de comidas y cenas favoreciendo una mayor ingesta durante el ingreso.

Foto: iStock.

“Para poder realizar correctamente la individualización de las dietas es necesario recopilar bien la información dietética del paciente, disponer de suficiente personal para elaborar mayor diversidad de platos, los horarios de los servicios y la formación del personal de cocina y planta en las distintas dietas y patologías”, subraya.

Menús sin sal ni grasas trans

María Lourdes participa también en diferentes iniciativas como el Observatorio de la Nutrición contra la Obesidad o la Alianzamasnutridos. “Nuestro objetivo es que la alimentación sea más saludable, algo que hemos conseguido. Y también hemos logrado que las comidas en los hospitales tengan poca sal y sean sosas y que no se abuse de los azúcares: se procura que los zumos no los tengan añadidos, con fruta de postre y evitando productos ultraprocesados. Y las grasas trans han desaparecido de todos los hospitales”, sentencia.

Para Yárnoz, la Resolución Europea del 2003 sobre Alimentación en los Hospitales supuso un punto de inflexión. Desde entonces, las cocinas hospitalarias han puesto en marcha distintas estrategias para mejorar la calidad de sus menús, como la citada reducción del uso de sal. Además, considera que la presencia de dietistas- nutricionistas en las cocinas “permite integrar la calidad organoléptica de los menús -que tengan buen aspecto, sabor, olor- con la calidad dietética de los menús, de manera que las proporciones de los distintos nutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) sean las adecuadas. Así, se favorece la aceptación de los menús por parte de los pacientes. Así mismo, la alta prevalencia de desnutrición y su alto coste en el ámbito hospitalario ha concienciado a los responsables sobre la importancia de dedicar recursos humanos y económicos a los servicios de alimentación de los hospitales”.

¿Y el punto de vista del paciente?

Raquel R. es una madre de familia de 45 años, con dos hijas y que ha residido muchos años en Cataluña. En su opinión, la calidad de la alimentación hospitalaria en la comunidad autónoma se ha resentido mucho en los últimos años.

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“No sé si está relacionado con los recortes en los servicios sociales, pero creo que la tendencia es a peor. Cuando era adolescente, tuve que operarme las rodillas y recuerdo que la comida en el Hospital de Badalona era buena. Y lo mismo pasó cuando tuve a mis hijas en el Hospital Universitario Germans Trias i Pujol de Badalona”, recuerda.

Sin embargo, Raquel tuvo una depresión posparto tras el nacimiento de su segunda hija, que acabó motivando un ingreso en el Centro Doctor Emili Mira del recinto Torribera de Santa Coloma de Gramanet, dependiente del parque sanitario del Hospital del Mar de Barcelona.

“Era como la película ‘Alguien voló sobre el nido del cuco’. Mi expediente se perdió y mi familia no supo nada de mí en dos días. La seguridad era lamentable y la comida era repulsiva, no puedo entender que se haga mal la pasta o el arroz, que es lo más sencillo del mundo. Y la sopa y los purés de verduras eran incomestibles. Los cubiertos estaban asquerosos. Y lo mismo pasaba con las jarras de agua. Nos dieron poco pescado y nos daban lentejas en la comida, y si sobraban, cenábamos ensalada de lentejas. Jamás imaginé que esto pudiera suceder”, lamenta.

Raquel escribió diferentes cartas de queja a la dirección del Hospital del Mar. “Recibí cartas muy amables de contestación, en las que me decían que tomaban nota. Pero creo que es muy difícil que el problema se haya solucionado con la coyuntura política en Cataluña y la falta de recursos de los servicios sociales”, concluye.

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