Bufé libre. La sola mención de estas dos palabras ya nos evoca un panorama pantagruélico de comida y bebida, un derroche de alimentos y la promesa ventajista de poder comer cuanto queramos. Pero el principal riesgo de un bufé no es tanto que podamos empacharnos y coger algún que otro kilo de más, sino el de que terminemos con gastroenteritis o siendo víctimas de una intoxicación alimentaria.

La clave está en que lo que distingue a un bufé de una comida a la carta, y lo que lo hace más atractivo a ojos del turista glotón, es precisamente lo mismo que incrementa sobre manera su riesgo sanitario. Y lo tienes a la vista: toda una hilera de platos y más platos entre los que encontramos alimentos fríos, calientes, dulces, salados, salsas, crudos, cocinados… Y, además, están ahí, durante horas, a tu disposición.

Desconfía de los alimentos templados. La temperatura ambiente es el caldo de cultivo de las bacterias

“La mayoría de los bufés están ideados para extranjeros, tienen un horario adaptado a ellos, de manera que cuando llegamos los españoles, siempre más tarde, los alimentos llevan ya horas en los expositores”, explica Luis Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria Saia. “Por eso es tan importante tener la certeza de que, durante todo ese tiempo, están a la temperatura correcta y no se produce contaminación cruzada entre ellos”.

Habla Riera de tiempo, de contaminación cruzada y de temperatura. Y esos tres elementos, ciertamente, son esenciales para definir y manejar los riesgos. Nos lo explica una Técnico de Protección de la Salud -que prefiere mantenerse en el anonimato para poder seguir realizando su función de vigilancia- y que es inspectora en Islas Baleares, uno de los destinos turísticos más importantes de España y en el que la oferta de bufés es casi infinita: “Estamos hablando de bacterias y del riesgo de que se multipliquen y puedan contaminarnos. El objetivo es eliminarlas o, al menos, evitar que proliferen hasta el punto de que lleguen a ser patógenas”.

Foto: iStock
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En ese terreno, la temperatura es esencial. Las bacterias están tranquilitas cuando se encuentran en un alimento frío o en uno caliente. Pero las medias tintas, los templados, propician su reproducción. Cuando comemos a la carta no solemos tener problemas, ya que la comida fría se lleva a la mesa directamente desde la nevera y la caliente desde el fuego, pero en los bufés transcurren horas desde que se expone hasta que se consume y no resulta tan sencillo mantenerla a la temperatura adecuada. “En un bufé la comida fría debe estar a temperatura de refrigeración, es decir, por debajo de ocho grados, mientras que la caliente debe estar como mínimo a 65 grados”, explica la inspectora. “La franja entre los 8 y los 65 grados es la más peligrosa, la temperatura ambiente, es la más peligrosa”.

Regla de oro que debes seguir en un bufé: La comida caliente, tómala bien caliente; la fría, bien fría

hora bien, eso no siempre es fácil de conseguir, señala Luis Riera. “Para conseguir mantener los alimentos a una temperatura superior a 65 grados se suelen utilizar vitrocerámicas, fuentes al baño maría con agua hirviendo… Eso sí, debemos asegurarnos de que el calor llegue por igual a todas las zonas de la bandeja, no solo en el centro. Pero el frío es más complicado: a menudo encontramos que aquellos productos que están en varias capas, como por ejemplo, los yogures, solo están realmente bien refrigerados los de la capa de abajo. Otro consejo: en los alimentos fríos, coge aquellos que estén tocando la placa refrigeradora

Contaminación cruzada

Junto con la temperatura, el otro gran riesgo es el de la contaminación cruzada. Y aquí también hablamos de bacterias, en este caso viajeras, porque van de una superficie a otra. Los alimentos crudos contienen bacterias que se destruyen con el cocinado. Si ponemos un alimento ya cocinado junto a otro crudo, o sobre una superficie en la que queden restos, puede volver a contaminarse. “Por eso -explica la inspectora-, es esencial mantener separados los distintos grupos de alimentos, limpiar permanentemente las superficies, que el personal se lave las manos siempre que vaya a tocar un alimento diferente…”

Lo ideal para evitar las contaminaciones, continúa, es que “la comida se elabore en lo que se conoce como ‘cuartos fríos’, unas habitaciones que tienen una temperatura controlada inferior a 18 grados, en las que debe haber lavamanos, superficies de limpieza fácil y condiciones que nos permitan trabajar de forma más higiénica para que el producto no se contamine y no crezcan microorganismos. Después, una vez elaborados, necesitamos almacenarlo a la temperatura adecuada, evitar cámaras frigoríficas abarrotadas, tener los alimentos bien etiquetados…”

Una vez los alimentos están expuestos, los clientes son también responsables de evitar contaminaciones

Todo esto sucede en la trastienda y permanece invisible a nuestros ojos, pero después llega el momento en el que se expone a los clientes y comienza la interacción. Y ésta es otra de las características del bufé que lo hace especialmente sensible a los riesgos sanitarios: son tantas las personas que circulan por delante de las bandejas, que cogen las pinzas, que se sirven la salsa y hasta que meten su propia cuchara o tenedor, que más nos vale prestar atención a unos cuantos consejos.

“Una vez están los alimentos a disposición de los clientes, la responsabilidad es compartida”, explican los expertos. Así, el establecimiento deberá proveer de ‘pantallas antiestornudo’, que evitan que, cuando pasemos hablando por delante de la comida podamos diseminar los microorganismos de nuestra saliva por encima. Si a eso se suma que no estén a la temperatura adecuada, comienza la proliferación.

Foto: iStock
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También deben tener la precaución de ir cambiando cada poco tiempo todas las pinzas y cubiertos de servir, ya que es frecuente que seamos nosotros los que vamos cogiendo distintos tipos de alimento con la misma pinza, favoreciendo así la contaminación cruzada. Tenemos que ser conscientes de que antes de nosotros ha habido otras personas… y que detrás llegarán más.

  • Procura comer de las fuentes que estén llenas y se acaben de reponer: las que están medio vacías pueden ser indicio de que llevan mucho tiempo en el expositor (a menos que se trate de un producto de mucho éxito y constante reposición)
  • Si ves que la cuchara de servir está hundida en una preparación caldosa (desde una crema a una salsa o un yogur), no te sirvas y advierte al empleado para que retiren esa fuente: no sabes si alguien ha podido meter la mano para intentar recuperarla… ni si esa mano estaba limpia.
  • Los huevos son un alimento de alto riesgo, aunque sean pasteurizados. Por ejemplo, cuando están revueltos no nos gustan que se sometan a muy altas temperaturas, porque se cuajan en exceso. Pero tampoco nos gustan fríos. Por eso, los bufés más seguros son aquellos en los que los huevos -fritos, revueltos o en tortilla- te los preparan al momento
  • No bajes la guardia los hoteles boutique: a veces, estos pequeños hotelitos en los que la imagen está muy cuidada pueden tener más riesgos. El hotel típico de bufé vacacional suele tener medidas muy estrictas ya que los touroperadores les han metido mucha presión y les hacen pasar auditorías muy exigentes para evitar denuncias por intoxicaciones