El tomate es un alimento singular. Lo consideramos una verdura, pero en realidad es una hortaliza. Para los italianos es una manzana de oro, para los franceses la fruta del amor y para nosotros un imprescindible del verano en formato gazpacho al que se acusa demasiado a menudo de haber perdido su esencia. Pero aunque para los sibaritas el tomate haya dejado de tener sabor, sus ventajas nutricionales no solo permanecen intactas, sino que las más interesantes de ellas no se obtienen en una ensalada o extendiéndolo en un pan tumaca, sino en una sartén y a fuego lento.

Los científicos han constatado que los antioxidantes del tomate, como el licopeno, se potencian a altas temperaturas

Y no es porque un simple tomate maduro y crudo no posea por sí mismo múltiples virtudes interesantes, como su altísima concentración en vitamina C (casi 40 mg lo que cubre el 40-50% de la cantidad diaria recomendada), sino porque las sustancias químicas que han captado el interés de los científicos (antioxidantes como el licopeno) desatan todo su potencial entre fogones.

Enemigo de las bacterias

El último en comprobar esta realidad ha sido un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia publicado en el 'Journal of Functional Foods'. La investigación, llevada a cabo por un equipo del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Centro Avanzado en Microbiología de Alimentos, ha comprobado que los antioxidantes que contiene el tomate frito hacen mejores migas que los del tomate crudo con una de las cepas probióticas más usadas como suplemento para combatir problemas intestinales y subirle la moral a nuestras defensas, la del Lactobacillus reuteri.

¿Y por qué escogieron al tomate de entre todos los alimentos con antioxidantes que nos ofrece la naturaleza para chequear este tándem de eficacia inmunitaria? Porque aunque nos cueste creerlo, esta humilde hortaliza roja se ha convertido en una de las principales fuentes de antioxidantes de nuestra dieta. El hecho de que la consumamos en múltiples formatos (zumo, salsa, sofrito, kétchup, crudo...) ha hecho que sea casi la única bomba de antioxidantes que, sin saberlo, ingerimos casi cada día.

Investigaron qué ocurría durante la digestión si se tomaba sola, si se consumía asociada a tomate crudo o si se comía frito

“Ese fue uno de los motivos por el que escogimos el tomate para nuestro estudio, porque de nada sirve que exista una baya silvestre que tenga más antioxidantes si, al final, solo la comes dos veces al año. Y otro factor importante que tuvimos en cuenta es que es una de las pocas frutas que contiene antioxidantes hidrosolubles (compuestos fenólicos) y liposolubles en una cantidad relevante. Y entre los liposolubles posee una importante concentración de licopeno”, remarca Ana Belén Heredia Gutiérrez, una de las autoras del estudio.

Sofrito de tomate con cebolla. (iStock)
Sofrito de tomate con cebolla. (iStock)

La investigación consistió en simular in vitro qué le ocurría a la cepa probiótica durante la digestión si se tomaba sola, si se consumía asociada a tomate crudo y si se comía junto a tomate frito. La preocupación que motivó a los expertos para realizar este chequeo es descubrir cómo garantizar que todas esas bacterias beneficiosas lleguen a su destino final tras haber atravesado las 'trampas' de la digestión: el pH gástrico, las enzimas digestivas, las sales biliares... “Lo que vimos fue que al ingerir conjuntamente tomate frito y la cepa la pérdida de viabilidad del probiótico que constatamos cuando la cepa atravesaba sola el simulador digestivo se veía reducida gracias a los antioxidantes del tomate. Por eso concluimos que sería interesante acompañar esa suplementación con una ingesta paralela de tomate frito porque tomar probiótico con tomate cocinado (mejor que crudo) hace que llegue a su destino más cantidad de cepa viva, lo que asegura efectivamente su efecto probiótico”, asegura la experta. Pero el intestino no es el único que puede aprovecharse de un buen salseo con tomate. Hablemos del corazón.

Una salsa cardiosaludable

El secreto del éxito de la salsa de tomate para nuestra salud reside en que con el tratamiento térmico (y no nos olvidemos que el zumo de tomate comercial también atraviesa por este proceso) no solo nos despedimos de los microorganismos patógenos que podrían enfermarnos, sino que también sacamos lo mejor de él. “Con el proceso de cocción logramos que se liberen muchas sustancias bioactivas y el organismo es capaz, así mismo, de absorberlas mucho mejor.

Es verdad que todas las recomendaciones nutricionales ahora mismo son que tomemos productos frescos, porque muchas veces cuando cocinas la verdura pierdes vitaminas y minerales, pero en el caso del tomate lo que nosotros hemos observado es que es mejor tomarlo cocinado”, asegura Rosa M. Lamuela, jefa del Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales de la Universidad de Barcelona y miembro del CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn). Una opinión que comparte al 100% Ana Belén Heredia: “A nivel de bioaccesibilidad de compuestos biosolubles, tanto el licopeno como otros carotenoides es mejor tomarlos cocinados porque gracias a la cocción estos compuestos son más bioaccesibles, es decir, van a tener una mayor repercusión sobre tu salud porque se van a poder absorber en más cantidad y mejor”.

Salsa de tomate y al natural. (iStock)
Salsa de tomate y al natural. (iStock)

Todas esas sustancias antioxidantes que aporta el tomate cocinado ayudan a que aumente el colesterol bueno (HDL), inhiben la oxidación del colesterol malo (impidiendo que se vaya depositando en la placa de ateroma), al tiempo que los polifenoles ejercen un efecto antinflamatorio. Virtudes que se mantienen aunque lo que nos guste sea comprar la salsa ya hecha en el supermercado: “En uno de nuestros estudios analizamos todas las marcas comerciales de sofrito que encontramos y comprobamos que todas poseían antioxidantes. Eso sí, las que estaban elaboradas con aceite de oliva virgen no solo tenían mayor capacidad antioxidante, sino que sus antioxidantes eran más potentes. Y en una investigación posterior demostramos, comparando tomate crudo, tomate cocinado sin aceite y tomate cocinado con aceite de oliva virgen, que esta última opción es la mejor porque con ella obtenemos más antioxidantes en plasma y las moléculas antiinflamatorias están más activadas”, asegura Rosa M. Lamuela.

Los científicos son unánimes: la mejor salsa es el sofrito de tomate con la cebolla -rica en polifenoles- y aceite de oliva virgen

Pero si queremos rizar el rizo de la salsa saludable hay que mirar a la tradición y a una de las bases de la gastronomía mediterránea: el sofrito con cebolla. Porque aquí no caben escuelas como la de la tortilla de patata con o sin. Desde el estudio Predimed, los científicos son unánimes al coronar como la reina de las salsas al sofrito de tomate con cebolla (rica en polifenoles) y aceite de oliva virgen, todo cocinado, eso sí, durante un buen rato. Concretamente, una hora. El equipo del que forma parte Rosa M. Lamuela comprobó cómo estos ingredientes, al calor del fuego mantenido durante esos sesenta minutos, interactuaban aumentando la producción de isómeros del licopeno del tomate y sus derivados.

Tiempo necesario de cocción

Añadir cebolla y el tiempo de cocción adecuado al sofrito producía aún más cantidad de estos antioxidantes. Al final, cada sofrito efectuado de esta manera poseía nueve tipos distintos de carotenoides. “Añadiendo cebolla al sofrito lográbamos mejorar muchísimo la biodisponibilidad de todos los compuestos antioxidantes. En realidad, tiene sentido, es una receta que siempre se ha hecho así, y posiblemente no solo por el sabor, sino también por razones de conservación y estabilidad del alimento. Lo que ahora conocemos es que, sin saberlo, nuestras abuelas mejoraban las propiedades nutricionales de sus platos”, explica Rosa M. Lamuela.

Y para los que se resistan a meterse en la cocina y detesten la salsa de tomate aún queda un consuelo, eso sí, también tradicional y de color rojo: el gazpacho. “En el marco del estudio Predimed pudimos observar que en la gente que consumía más gazpacho había una menor incidencia de hipertensión que en las personas que consumían menos gazpacho, a pesar de que esta receta lleva sal”, asegura la experta de la Universidad de Barcelona. Ahora sí, si quieres mimar tu corazón, compra tomates.