¿Sabías que el pez del que procede el caviar ya existía en la Prehistoria? ¿Y que cada ejemplar puede llegar a vivir más de 100 años? El esturión siempre ha sido y será una de las criaturas más imponentes del mundo animal. En su largo recorrido, ha atravesado todo tipo de etapas hasta convertirse en el suculento manjar que es en la actualidad. Sobre todo si hablamos de sus célebres huevas, por las que algunos comensales llegan a desembolsar 25.000 dólares por kilo. Tal es la demanda en las altas esferas que algunas especies de esturión se encuentran en peligro de extinción, por lo que en varios puntos del globo su pesca ha quedado terminantemente prohibida. ¿Cómo ha llegado hasta este punto?

Un manjar con mucha historia

El caviar no siempre fue un alimento tan glamuroso.
El caviar no siempre fue un alimento tan glamuroso.

Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar se remontan al año 1240. “La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. Y es que en un primer momento los pescadores vendían el pescado y se quedaban con los despojos, entre ellos las huevas, las cuales salaban abundantemente, envolvían en paños y enterraban a orillas del mar como método de conservación”, relatan desde el restaurante La Española. Un comienzo muy humilde que, con el desarrollo del almacenamiento y el transporte de productos refrigerados, consiguió despuntar a finales del XVIII. El responsable de esta revelación fue el comerciante griego Ioannis Varvakis, quien lo introdujo desde Rusia hasta Europa.

“Tras varios intentos fallidos será después de la Revolución Francesa, con el nacimiento de la Restauración, cuando será conocido y adaptado por los cocineros franceses. Pero será ya en el siglo XX cuando llegue su fama mundial”, añaden. Esto sucede gracias en parte a la familia Petrosian, que hoy en día todavía maneja el 60% de la industria y que escogió a los millonarios como público objetivo. Mientras tanto, en Estados Unidos el caviar se utilizaba como mero aperitivo salado para promover el consumo de cerveza. Al menos hasta la prohibición de su pesca en 1915, debido al descenso de existencias de esturiones blancos y del Atlántico.

Tal es la demanda en las altas esferas, que algunas especies de esturión se encuentran en peligro de extinción

Casi un siglo después, al tratarse de una manera muy eficaz de generar dinero, y tras la desintegración de la Unión Soviética, los nuevos estados libres llevaron a cabo “una pesca masiva y descontrolada de esturiones, que, junto con la contaminación y disminución de los caudales de los ríos, llevó los esturiones del mar Caspio al borde la extinción”, relatan en el blog de Sterling Caviar, pionero mundial en la cría sostenible de esturión y la producción de caviar. Y así hasta nuestros días.

Instrucciones de uso

Una vez descubierta su historia, es hora de aprender a manejar correctamente tan suculento manjar. No sirve con coger una cucharilla y sacar el producto del envase, un alimento de tal delicadeza requiere un proceso concreto para su consumo. ¿Qué pasos hay que tener en cuenta?

  • El caviar siempre debe estar frío. Este ingrediente tan exclusivo debe estar refrigerado a una temperatura media de 4 ºC, incluso cuando ya está servido en la mesa. Para mantener el caviar en ese estado, puedes colocarlo sobre un plato de vidrio o cristal con escamas de hielo picado.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

  • Todo de golpe. Al contrario de lo que ocurre con otros productos, cuando abras un recipiente de caviar todo su contenido deberá ser consumido de inmediato. Si guardas las sobras en el frigorífico, todo su sabor desaparecerá y se echará a perder rápidamente. Por suerte, muchas marcas ofrecen un envase muy pequeño para evitar este problema.
  • Nada de metal. La mayoría de comensales utilizaría los típicos cubiertos de metal para servir el caviar, sin embargo, este es un error inconcebible. Dicho material puede cambiar el sabor y dotarle de un toque metálico nada interesante. La opción correcta son los utensilios hechos de cerámica, vidrio o plástico.
  • Bocados pequeños. Las normas de etiqueta aseguran que el caviar debe ingerirse en cantidades muy pequeñas, para así experimentar de forma completa su sabor y textura. “El primer bocado debe ser de unos tres gramos de caviar, lo que es aproximadamente media cuchara. Esto es importante para acostumbrar el paladar. Ya en el segundo bocado puedes comer una cucharada completa”, aconsejan desde el blog de productos gourmet Mundisa.

Foto: iStock.
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  • La importancia de los aderezos. Junto a las tradicionales galletitas sin sal, el caviar también suele ir acompañado de todo tipo de aderezos que potencian su sabor. Opta por “las hierbas frescas como el perejil o el eneldo, crema agria o un chorrito de jugo de limón”, añaden.

Aunque se trata de un alimento que es mejor probarlo en solitario, el caviar también puede usarse como entrante, guarnición o condimento de otro plato principal. El huevo cocido, el salmón, el aguacate, las gambas, la patata, la berenjena o el arroz son algunos de los ingredientes que casan a la perfección con las características del caviar. Una cuidada selección que también afecta a la bebida de acompañamiento. Los más puristas optan por el vodka helado, aunque el cava, el champán, el vino blanco y los espumosos también son una magnífica opción.