Cómo las ostras francesas, peores que las gallegas, se hicieron con el mercado español

La ostra del Pacífico, el ostrón o 'Crassostrea gigas', según su denominación científica, es una especie invasiva. En la ría de O Burgo, sus conchas prácticamente sepultaron al resto de especies autóctonas que mariscaban los gallegos. Con martillo y cincel en mano, han extraído también en O Vicedo el molusco, que crece a gran velocidad sin necesidad de bateas.

Supuso un problema en O Barqueiro el año pasado para los propios bañistas, que se podían cortar con sus angulosas y afiladas conchas. Pero la irrupción espontánea en las rías y su naturaleza oportunista no tienen nada que ver con la expansión de su consumo en España, que fue en realidad una estrategia depredadora comercial y de producción. Los responsables fueron los cultivadores de ostras de Francia, los mayores embajadores del manjar, que cambiaron el mercado en toda Europa.

Desde hace una década, las ostras francesas se han popularizado en España y se han alejado de las tradicionales marisquerías

Desde hace una década, las ostras francesas se han popularizado y cada vez se pueden degustar en más restaurantes y mercados —como el de San Miguel en Madrid, pionero con el puesto de Daniel Sorlut—, alejados de la tradicional marisquería española. No solo se encuentran en cajas en supermercados, ni siquiera necesariamente en la sección de pescadería. ¿La razón? Aguantan mucho más tiempo frescas que la ostra plana y hasta son más fáciles de abrir si decides tomarlas en casa. Los chefs las han incorporado a sus menús, incluso en restaurantes de nivel medio, y se han introducido elaboraciones más sofisticadas en los de lujo.

Aunque siguen siendo caras, su consumo se ha extendido de la mano de la invasión francesa, porque el precio de la variedad del Pacífico, que ellos mismos producían, es más asequible, según los tamaños, que el de la tradicional ostra plana gallega. En cuanto a la calidad, para los expertos consultados por Alimente, no hay muchas dudas, la 'Ostrea edulis', la plana originaria del Atlántico, como las de Arcade de Galicia o las escasas y apreciadas de Belón en la Bretaña francesa, tiene un valor gastronómico muy superior a la del Pacífico.

El chef Sacha Hormaecha, propietario del ya clásico Sacha, uno de los restaurantes pioneros en otorgar en Madrid protagonismo a las ostras, lo explica a Alimente: "Hay una gran diferencia, son menos salinas, con una carne más prieta y una textura más redonda a la vez que menos dulce. Su madurez es más lenta, como un vino que envejece en barrica, aunque su caducidad es mucho mayor que la del Pacífico, que aguanta perfectamente fuera del agua una semana, mientras que la plana dura apenas un día o dos".

A principios de los setenta, Francia tuvo un problema, su ostra se estaba agotando y decidieron importar la variedad del Pacífico

Son muy fáciles de distinguir por su forma. Las del Pacífico tienen una profunda concavidad, suelen ser más grandes y su concha es mucho más rugosa al tacto. Más difícil y polémica es la cuestión culinaria, porque el mayor embajador del producto perfeccionó la vasta variedad del Pacífico para no perder la posición de ser el productor de ostras de mayor calidad del mundo. ¿Qué ocurrió entonces para que una especie menos apreciada fuera apartando a la variedad de mayor calidad?

La epidemia que cambió la producción

Todo comenzó a principios de los setenta cuando Francia, el mayor productor, consumidor y exportador de ostras de Europa, se encontró con un gran problema: la 'Ostrea edulis' se estaba agotando. El bivalvo autóctono del Atlántico que baña las costas europeas tenía una tasa de mortandad tan elevada y era tan difícil de criar que tuvieron que buscar una solución para la enorme demanda interna.

Importaron entonces semillas de la otra gran variedad que existe en el mundo, la 'Crassostrea gigas', una especie exótica del Pacífico que era mucho más resistente, tardaba menos tiempo en crecer y podría satisfacer la ingente demanda interna, al mismo tiempo que les permitía mantener su podio como potencia comercial del producto. Entre medias, un fallido intento con la 'Crassostrea angulata', originaria de Portugal, que tampoco sobrevivió a su cultivo.

Los franceses perfeccionaron la ostra del Pacífico madurándola en piscinas con control de sal, yodo y temperatura

También eran mucho más bastas, como lo son las de China —el mayor productor mundial—, las de Corea o Japón. Para diferenciarse, los franceses emplearon tiempo en perfeccionar la nueva especie, que se instaló en los criaderos de Marenne Oleron y La Rochelle, principalmente. Los productores franceses, como las casas Sorlut y especialmente Gillardeau, cuyas ostras especiales son consideradas unas de las mejores de mundo, utilizaron un sistema que consistía en traspasar las ostras a pequeños estanques de arcilla donde maduran entre uno y dos meses.

En un entorno controlado con unas condiciones muy específicas de sal, agua y yodo, además del plancton, que da en ocasiones el característico color verde de algunas de sus variedades, fueron capaces de conseguir mejor textura, más carnosa y menos acuosa que la original, e incluso matices de sabor afrutados o de avellana.

La perfección francesa

Básicamente, habían convertido una variedad basta en un manjar: las cuidaron para retomar el podio de la calidad que habían perdido con las ostras planas, de la Bretaña, Arcachon y Normandía. Resultado: siguieron dominando el mercado europeo y el estándar de calidad.

Las costas gallegas, especialmente las rías de Pontevedra, son uno de los entornos naturales preferidos de las ostras planas, por su equilibrio entre agua salada y dulce, junto a Holanda, Dinamarca y algunas zonas de Irlanda. Sin embargo, son una gota en el océano: más del 70% de todas las ostras que hay en el mercado mundial son originarias del Pacífico. De hecho, el último reducto de la 'Ostrea edulis', una vez que el gigante francés cambió su estrategia y, como embajador natural de un producto tan asociado a su cultura como el 'foie' o el champán, impusiera en todo el mundo su consumo.

Se concedieron permisos para criar la variedad 'Crassostrea' en bateas de las rías gallegas, pero apenas se utilizaron

España no fue una excepción, la alta mortalidad de la 'Ostrea edulis', razón por la que Francia abandonó prácticamente su producción, tampoco es ajena a las rías gallegas. Por ello, según el estudio de la Xunta de Galicia 'El cultivo de la ostra rizada en Galicia: pasado, presente y futuro', se introdujo la concesión de bateas para criar ostras de la variedad 'Crassostrea', que en Galicia denominaron 'rizadas', para compensar las pérdidas que pudiera ocasionar la alta mortandad. Se concedieron 186, principalmente en O Grove y las rías de Cambados y Arousa, pero según datos del periodo de 2004 a 2015, la producción de la ostra rizada es muy inferior a la autorizada.

Nueva amenaza

La razón es simple: en España no se dispone de la infraestructura que tiene Francia para perfeccionar la especie, lo que las hacía claramente inferiores a las francesas. De hecho, tal y como corrobora Laureano, mariscador de Cambados, de la empresa Mariscos Laureano, que cultiva tanto ostra plana como rizada, a Alimente, "al final es una producción que se destina a Francia, que compra a bajo precio para sus criaderos".

Según el estudio de la Xunta, el bajo precio que alcanzaba esta especie y "la total dependencia de la exigencia de los mercados extranjeros, principalmente el francés, habían optado por dejar de lado la explotación de la ostra rizada en detrimento de especies de mayor rendimiento económico".

Lo más irónico es que la ostra del Pacífico implantada en Francia sufrió una epidemia en 2008 que amenazó de nuevo su producción, y de nuevo en 2010, un problema con el que siguen lidiando, razón por la cual se fijaron precisamente en Galicia, ya que en poblaciones como O Barqueiro y O Vicedo, cerca de Ribadeo, estaban arraigando. Francia se enfrenta de nuevo al problema de la mortandad de su cuidada especie y tiene que recurrir a Galicia y otros lugares para abastecerse del producto.