La carne cruda de las aves y concretamente del pollo, la variedad más consumida, contiene altos niveles de dos peligrosas bacterias respecto a otro tipo de carnes: la Campylobacter jejuni y la Campylobacter coli. Varios estudios científicos realizados en Nueva Zelanda, Bélgica y Washington demostraron que la contaminación de estas bacterias en las aves en las cadenas de supermercados era elevada y muy superior a la de la carne de ternera o de cerdo. El principal problema de la campylobacter es su capacidad de dispersarse con el manipulado, tanto durante la separación en piezas del pollo para su posterior venta (pechugas, muslos o alitas) como en las propias cocinas domésticas.

Las bacterias desaparecen a altas temperaturas, por lo que es importante que no queden partes crudas

Según un reciente estudio publicado por el NCBI -Centro Nacional para la Información Biotecnológica de EEUU-, existe un mayor riesgo de encontrar las bacterias en los pollos enteros que en los muslos de pollo, aunque la presencia en ambos era significativa. La bacteria desaparece con la cocción del pollo, por lo que es muy importante que se cocine completamente y no se dejen partes crudas antes de comerlo. El otro gran riesgo está, paradójicamente, en su lavado. Según la NHS -Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria de Reino Unido-, no se debe lavar con agua antes de cocinarlo porque lo único que se consigue es que las bacterias se alojen en los recipientes utilizados, las manos, la encimera y otros utensilios de la cocina.

El agua, conductor de bacterias

La razón es que el agua actúa como buen conductor de la campylobacter, por lo que si lavamos el pollo entero, los muslos o las pechugas multiplicamos el riesgo de contaminar la cocina y que acabemos ingiriéndola, aunque hayamos cocinado por completo las piezas. Por ello, es también necesario separar en la nevera el pollo en diferentes estancos o en táperes si no está envasado, lejos de alimentos como verduras y frutas, ya que su contacto podría trasmitir la bacteria a estos productos que sí consumimos crudos y que en este caso sí que hay que lavar.

La intoxicación se manifiesta con malestar, fiebre, dolores abdominales severos y diarrea

La bacteria presente en la carne de pollo causa la denominada campilobacteriosis y enterocolitis que, según la Aecosan, "se manifiesta con malestar, fiebre, dolores abdominales severos y diarrea acuosa o sanguinolenta. El periodo de incubación oscila entre 1 y 11 días (normalmente de 1-3 días). En la mayoría de los casos, la diarrea tiende a remitir por sí misma. Las bacteriemias ocurren en <1% de los pacientes con enteritis, pudiéndose producir también secuelas que cursan como desórdenes reumatoides o neuropatías periféricas (síndrome de Guillain-Barré)".

La misma agencia alerta de que 1 de cada 50 consumidores de la UE se infecta anualmente y que en 2015 hubo algo menos 230.000 casos. La fuente más importante es el pollo y la denominada contaminación cruzada: es decir, la manipulación incorrecta como el lavado y su contacto con utensilios de cocina, así como con otros alimentos de la nevera. Para evitarlo basta con guardarlo bien envasado, no lavarlo antes de cocinarlo con agua y en caso de manipularlo, como puede ser cortarlo en piezas más pequeñas para cocinarlo, limpiar en este caso los utensilios y encimeras empleadas con lavaplatos y limpiarse las manos después de manipularlos.

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