Ni siquiera hizo falta que los sujetos del estudio probaran los diferentes grupos de alimentos. Los investigadores de Yale utilizaron una medición clásica del refuerzo en los centros de dopamina del cerebro. Liderados por Alexandra G. DiFeliceantonio, ofrecieron una cantidad de dinero a cada participante y les mostraron fotografías con diferentes productos divididos en tres clases: los que solo tenían carbohidratos, los que solo tenían grasas y los que contenían una combinación de ambos. Después, establecieron un mecanismo de subasta. ¿Cuánto dinero estaban dispuestos a pagar por cada uno de los artículos? Esta técnica se emplea, según Diego Urgelés, psiquiatra experto en trastornos de la conducta alimentaria, debido a que "la dopamina es el neurotransmisor con el que funciona este sistema de valoración de los objetivos", tal y como aclara a Alimente.

Les dieron cinco dólares para apostar entre cero y cinco contra el ordenador para comprar los productos de las fotografías

El resultado, publicado en 'Cell Metabolism', fue que la mayoría apostó claramente por la combinación de alimentos ricos en carbohidratos y grasas. El experimento se realizó de la siguiente forma: "Se proporcionó a cada participante cinco dólares y se les explicó que podrían apostar entre cero y cinco dólares contra el ordenador para comprar los productos mostrados en las fotografías. También les propusieron que un artículo sería seleccionado al azar para la subasta al final de la sucesión de imágenes. Si la oferta del participante sobre ese artículo resultara ser superior a la del programa, adquiriría el producto, además de recibir el resto de los cinco dólares en efectivo. De lo contrario, el participante se quedaría con el dinero pero no lo obtendría".

Sin preferencia por las calorías

Una de las primeras conclusiones fue que la cantidad de dinero que estamos dispuestos a pagar por un determinado producto no estaba relacionado con el tamaño de la porción. Además, en ninguna de las tres categorías las preferencias se basaron en la cantidad de calorías, ya que en general los participantes no pudieron estimar su cantidad en los diferentes snacks. A diferencia de estudios anteriores, los investigadores de la Universidad de Yale pudieron constatar que había una relación directa entre nuestras preferencias y lo que estamos dispuestos a gastarnos, especialmente en comidas con grasas y carbohidratos en primer lugar, seguidas de las grasas y en último lugar los carbohidratos.

Una imagen de un donut -grasas más carbohidratos- generaba más necesidad de gastar dinero que los otros dos grupos

A partir de estos datos midieron la respuesta que se disparaba en las distintas regiones del cerebro encargadas de determinar la elección, para establecer el mecanismo por el cual estaban dispuestos a pagar más. Descubrieron un indicador claro de la respuesta de dopamina, ya que se trataba de imágenes y se relacionaban con el deseo de consumir un determinado artículo. Las grasas y los carbohidratos juntos siempre fueron los preferidos, incluso cuando en una segunda ronda eliminaron los productos que menos aceptación habían tenido entre los grupos aislados de grasas y carbohidratos. Una simple foto de un donut —grasas y carbohidratos— generaba más deseo y necesidad de adquirirlo, y por tanto de pagar más dinero, que el de los otros dos. "Para responder a sus hipótesis usaron la neuroimagen de cada individuo. Miden cuánta sangre, cuánto oxígeno gasta el cerebro en distintas áreas y con eso hacen una aproximación de cómo de activas están esas áreas y cómo sabemos para qué funcionan. Con eso hacen otra aproximación para elaborar la hipótesis de cómo esas áreas se interrelacionan entre sí para dar lugar a la valoración", explica Diego Urgelés.

La herencia evolutiva

El otro objeto del estudio consistía en determinar otro aspecto fundamental relacionado con la percepción de cantidad y energía que se obtenía de cada producto. En este caso, los investigadores —que mostraron en una primera fase siempre sus ingredientes pero no la cantidad de calorías de cada porción o producto— observaron que los participantes no eran capaces de determinar la cantidad energética y que no influía en su decisión.

En esencia, la cantidad calórica jugó un papel menor en la elección que el estímulo por obtener alimentos ricos en grasas y carbohidratos. Así como la primera parte del experimento cumplió con las hipótesis sobre los mecanismos de la elección de comida, la segunda arrojó una conclusión inesperada: somos más capaces de estimar la cantidad de calorías de las grasas de forma aislada que el de la combinación de estas con los carbohidratos. Según la Escuela de Psicología Evolutiva, esto se debe a que no somos capaces de discernir lo que nos aporta un donut por ejemplo, ya que no existieron cuando teníamos que obtener alimentos de la naturaleza.

Sobrerreaccionamos ante las grasas con carbohidratos porque durante la evolución humana no había procesados

Urgelés lo explica de la siguiente forma: "La novedad de este estudio es que sobrerreaccionamos a los alimentos que tienen una composición con grasas y carbohidratos unidos que normalmente no son alimentos naturales, porque cuando comíamos alimentos no procesados, nunca se daban combinaciones de estas en la naturaleza y el ser humano ha evolucionado en entornos que no son los actuales. Por lo tanto nuestro cerebro está programado para hacer las cosas bien ante un contexto como sería el de los cazadores-recolectores que se produjo hace muchos miles de años. Los productos de este tipo son absolutamente antinaturales, así que nuestro cerebro intenta vislumbrar cómo mide la cantidad de energía".

Puesto que la elección por las respuestas de dopamina en el cerebro nos inclinan siempre hacia los alimentos ricos en grasas y carbohidratos y dado que no somos capaces de calcular las calorías que contienen, estamos expuestos continuamente por la industria de comida procesada a comer más de lo que necesitamos según las conclusiones de la Universidad de Yale.

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