¿Por qué algunas carnes se pueden comer 'crudas' y otras no?

La seguridad alimentaria, aunque la damos por hecho, es esencial y, en gran medida, depende de nosotros mismos. Hemos hablado anteriormente en Alimente de contaminación cruzada, pero nunca de por qué algunos tipos de carne se pueden comer crudos (como la de ternera o la de buey, por ejemplo, en el delicioso carpaccio) y otras, como la de cerdo y, sobre todo, la del pollo u otras aves jamás debemos consumirlas poco hechas.

Todo depende, esencialmente, de cuál es el comportamiento del tejido de los animales con respecto a la presencia de ciertos patógenos capaces de hacer enfermar no solo al animal, sino a nosotros mismos. Pero no todo es tan claro como limitarlo a los tipos de carne, sino también a su preparación.

La salmonela puede estar presente en el interior del tejido muscular del pollo

En el caso de las que sí podemos ingerir crudas, destacan la ternera, el buey y el cordero (aunque las preparaciones sin cocinar de este último tipo de carne no se dan, al menos, en nuestro país). Su seguridad depende directamente de cuál es la bacteria con la que pueden estar contaminadas y dónde se localiza en el tejido. En estos tres animales, la contaminación más habitual se da por la bacteria E. coli (capaz de provocarnos serios síntomas gastrointestinales).

Por suerte para nosotros, esta bacteria, con casi total seguridad, solo se encuentra fuera de la carne, en su capa más externa, debido a la posible contaminación producida después del despiece. Es por esto que un solomillo o un chuletón pueden estar muy crudos (o poco hechos) por dentro, pero el exterior, casi siempre, está, como mínimo, sellado. Este proceso de cocinado erradica la presencia de patógenos en las capas exteriores y hace la carne apta para su consumo.

Del mismo modo, en las preparaciones completamente crudas (como el carpaccio) se recomienda siempre la preparación realizada por especialistas, proveniente de cortes seguros, o la compra en el supermercado de platos ya preparados, en concordancia con todos los estándares de seguridad.

El único pero de estas carnes se da cuando están picadas. Es muy importante que siempre que encontremos estos productos picados, los cocinemos completamente. Esto se debe a que en el proceso de picado ya no hay un exterior (posiblemente contaminado) y un interior (limpio), sino que todo está mezclado, y de estar presente la E. coli, podríamos sufrir sus efectos.

Por último, debemos hablar de las carnes que bajo ningún concepto deberemos consumir crudas, como el cerdo (la menos peligrosa) y el pollo (el verdadero problema).

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En el caso del cerdo, además de la contaminación cruzada (y la susodicha E. coli) también nos debe preocupar la triquinosis, un parásito del cerdo cuyas larvas se encuentran en su tejido muscular, y nosotros, al ingerirlo, podemos infectarnos. Esto es algo mucho menos común hoy en día, debido a los exhaustivos controles a los que están sometidos los productores por parte de las autoridades (como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). A pesar de eso, hay otro riesgo de la carne poco cocinada de cerdo, sobre todo si este proviene de fuera de nuestras fronteras (según explican desde la propia EFSA): la hepatitis E, con la que los animales pueden estar infectados y que, dadas las condiciones adecuadas, puede pasar a nosotros.

Por último, el pollo es el alimento que, bajo ningún concepto, deberemos consumir crudo. De nuevo, esto se debe a la contaminación por bacterias que podía tener el animal mientras estaba vivo o a una posterior contaminación cruzada. Las más peligrosas son la salmonela y las bacterias de la familia de las Campylobacter. Ambas pueden provocar muy serios síntomas (y en determinados casos, hasta la muerte). En el caso del pollo, no se encuentran únicamente en la parte más externa de la carne del animal, sino también en el interior de los músculos, por lo que si no tratamos adecuadamente el pollo, estaremos poniéndonos tanto a nosotros mismos como a nuestra familia (o aquel para el que cocinemos) en peligro.