¿Cuánto dura un yogur abierto? ¿Los congelados siempre son seguros?

El desperdicio de alimentos es una de las paradojas más dramáticas de nuestro tiempo, ya que, como denuncia la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cada vez hay más personas que pasan hambre y, paralelamente, el desperdicio de alimentos se hace insoportable (según esta organización, en el camino que va de la cosecha al mercado minorista se pierde un 14% del total de alimentos producidos en el mundo, una cifra a la que hay que añadir el desecho en los comercios, los domicilios, etc) y supera los 930 millones de toneladas.

Para revertir este dato aterrador, numerosas organizaciones públicas y privadas están promoviendo estrategias orientadas a un mejor aprovechamiento. La propia FAO ha elaborado una lista con 15 propuestas dirigidas a los consumidores y a la industria alimentaria, entre ellas mejorar la comprensión del etiquetado.

La duda entre consumo preferente y fecha de caducidad genera 8,8 millones de toneladas de desperdicio de alimentos en la UE

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha recogido el guante y se ha movilizado para poner freno a este derroche. En diciembre, el Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA desarrolló una herramienta para ayudar a las empresas de alimentación a decidir cuándo aplicar a sus productos fecha de caducidad o fecha de consumo preferente porque detrás de esta confusión hay 8,8 millones de toneladas de desperdicios en la UE. Ahora ha dado un paso más y ha publicado una guía para ayudar a los proveedores de alimentos a decidir qué información deben dar a los consumidores sobre el almacenamiento y los límites de tiempo para su consumo seguro.

Árbol de decisiones

Ese documento ha sido elaborado por el panel de riesgos biológicos a partir de la abundante información recopilada en la literatura científica.

El punto de partida es que, una vez que se abren los envases de alimentos, estos pueden contaminarse por bacterias transmitidas por las manos o superficies. Ese riesgo es conocido por los propios proveedores, pero lo difícil es determinar el tiempo en el que el producto sigue siendo seguro o, al contrario, en qué momento se vuelve potencialmente peligroso. Para facilitar esta tarea, el panel de la EFSA ha desarrollado una herramienta (concretamente un árbol de decisiones, basado en 5 preguntas), con la que los proveedores pueden determinar si tienen que ofrecer a los consumidores una fecha de caducidad o de consumo preferente.

Para los productos en los que abrir el envase puede favorecer un crecimiento de bacterias dañinas, la herramienta indica que el límite de tiempo para el consumo es más corto que la fecha inicial de 'caducidad' o 'consumir antes de'. Los científicos ilustran la aplicación del árbol de decisiones con diferentes ejemplos:

• Leche UHT (sometida a temperaturas por encima de 135 ºC durante 2-5 segundos): el tratamiento UHT elimina los peligros bacterianos y el llenado aséptico durante el envasado, el riesgo de contaminación. Por tanto, antes de abrir el envase no puede haber microorganismos patógenos. Por eso, una vez abierto, el riesgo es mayor y el límite de tiempo del consumo es menor que el inicial marcado como ‘consumir antes del…’.
• Yogur: su pH ácido hace poco probable el crecimiento de patógenos una vez abierto, por ello el límite de tiempo para tomarlo con seguridad puede ser bastante próximo al de ‘consumir antes de’. Otra cosa diferente es que la calidad se pueda ver afectada.
• Carne fresca y embutidos: el informe detalla que el alimento puede contener patógenos de forma natural y mantenerse durante el envasado. Al abrirlo, si las condiciones ambientales no cambian, se sigue manteniendo la fecha de caducidad (eso sí, la calidad se puede alterar). En el caso de los embutidos envasados al vacío, el crecimiento de microorganismos es más rápido cuando se abren y en consecuencia hay que consumirlos antes.

El arte de descongelar

Además de los productos envasados, la guía incluye recomendaciones de buenas prácticas para descongelar alimentos de forma segura. La congelación (por debajo de -1,5 ºC) evita que las bacterias crezcan; sin embargo, algunos microbios pueden recuperarse durante la descongelación y después crecer en los alimentos a niveles suficientes como para causar enfermedades. Además, el informe recoge que hay brotes documentados de contaminación por listeria en maíz congelado y que hay virus que resisten la congelación.

Las pautas para un buen descongelado son:

• Descongelar a bajas temperaturas, por ejemplo, en el frigorífico (algunas recomendaciones indican que no hay que sobrepasar los 4 ºC, pero otras admiten hasta 8 ºC).
• Los alimentos descongelados deben conservarse en el embalaje original o en un recipiente limpio para evitar la contaminación.
• Seguir las instrucciones del fabricante sobre el almacenamiento y la preparación para asegurarse de que los alimentos se mantengan seguros.
• No volver a congelar los alimentos descongelados (excepto si se cocinan).

Métodos rápidos

Los científicos insisten en que la forma más segura de descongelar un alimento es en el frigorífico y con tiempo; sin embargo, es habitual recurrir a otros métodos, desde el agua caliente al microondas. ¿Qué dice sobre ellos la nueva guía?

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Álvaro Hermida

• En agua, sumergidos o al chorro del grifo, con o sin paquete: la descongelación es más rápida que al aire. La diferencia de temperatura entre los alimentos congelados y el agua se reduce con el tiempo, pero se puede evitar con agua corriente o cambiando el agua del recipiente.
• En agua caliente, en horno de cocción o sartén: descongelar a temperaturas por encima de la que mata a los principales patógenos de los alimentos asegura una descongelación rápida y la eliminación de microorganismos siempre que estén en la superficie y que se alcancen temperaturas letales también dentro del alimento. Este es uno de los métodos de descongelación recomendados.
• En microondas: es rápido y tiene la ventaja de que el calor se transfiere a las partes internas de los alimentos, no solo a la superficie, pero se recomienda consumirlos inmediatamente (la indicación es extensiva a los alimentos que se descongelan a temperatura ambiente).
• A temperatura ambiente: ninguna pauta la contempla como un modo seguro, pero es óptimo para los alimentos grandes que no se pueden colocar en un frigorífico por falta de espacio. Para facilitar el descongelado a temperatura ambiente es aconsejable que los paquetes no superen los 500 g.

El desperdicio de alimentos está en boca de instituciones y agentes sociales, pero los consumidores somos los primeros que debemos corregir nuestros hábitos. Un consejo tan sencillo como eficaz: comprar solo lo que necesitemos.