El diccionario gastronómico definitivo de la Semana Santa

Ya está aquí la Semana Santa y con ella vienen las numerosas recetas dulces y saladas que se preparan a lo largo de toda la geografía española. Aquí va un pequeño diccionario gastronómico que te ayudará a estar al día de todo lo que se cuece en los fogones por estas fechas. No están todos los platos que son, pero sí son todos los que están.

A

Alpistera: torta dulce elaborada con harina, huevos y alegría (pasta hecha con ajonjolí) típica de Sanlúcar de Barrameda. Con el tiempo, dejaron de llevar ajonjolí y actualmente se preparan con almíbar de limón, además de la harina y los huevos.

Arnadí: dulce de origen árabe típico de las comarcas valencianas La Costera y Ribera Alta, donde también se conoce como carabassa santa. Es una pastel preparado a base de calabaza, azúcar, yema de huevo, ralladura de limón, almendra y canela. En algunos lugares también se hace con boniato o mixto.

Arroz de ayuno: este tipo de arroz limpio debe su nombre a la ausencia de elementos cárnicos en su elaboración. También se conoce como arroz viudo y suele ir con patatas cocidas, huevos duros o judías. En la mayoría de las casas valencianas, se deja un poco caldoso.

B

Bartolillos: pequeños pasteles de forma triangular rellenos de crema. Son típicos de la repostería madrileña por estas fechas. Se hacen a partir de una masa de harina y manteca de cerdo que se fríe en abundante aceite hirviendo hasta que se dore. Deben comerse recién hechos.

Bollo de Avilés: bizcocho mantecado preparado a base de harina de trigo con zumo de limón, huevos, azúcar y mantequilla, típico de la localidad asturiana de Avilés. Suele tener forma de estrella de cuatro puntas y cuenta la tradición que los padrinos y las madrinas los regalan a sus ahijados el Domingo de Pascua.

Borrachuelos: similares a los pestiños, consisten en un dulce tradicional malagueño preparado con harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, limón, ajonjolí, matalahúva, azúcar, licor de anís dulce o seco, vino dulce, vino blanco y miel. De forma triangular, parecida a una empanadilla, se suelen rellenar de cabello de ángel o de batata.

C

Canutos de Semana Santa: preparados a base de harina, aceite de oliva, vino blanco, anís, azúcar, zumo de naranja y sal. De forma cilíndrica, alargada y hueca. Una vez fritos, quedan finos y crujientes y se sirven con azúcar espolvoreado por encima.

Crespells: galletas típicas de Mallorca que se comen en Pascua, aunque cada vez más se preparan durante todo el año. Llevan los ingredientes propios de una pasta dulce (harina, manteca de cerdo, aceite de oliva, yema de huevo y azúcar), solo que a veces llevan ralladura de limón, zumo de naranja o leche.

E

Empanadillas de cabello de ángel: postre tradicional de muchas poblaciones de Andalucía. En Ardales, Málaga, se hacen con una masa a base de harina, especias como el ajonjolí o el sésamo, anís y vino blanco, y se rellenan con cabello de ángel.

F

Flores extremeñas: más conocidas como floretas, son características de Extremadura, aunque se preparan en muchas regiones españolas. Forman parte de los dulces típicos de sartén, como la leche frita o los buñuelos. Se preparan con una masa de harina de trigo, huevos, agua, anís y sal, y tienen la forma de la Cruz de Calatrava, una cruz de cuatro brazos iguales con flores de lis en los extremos.

Frangollo: postre típico de Canarias (principalmente de Tenerife) elaborado a base de leche, harina de maíz, limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras y canela, aunque existen diferentes variantes de la receta. El resultado final es de textura similar a las natillas o la crema catalana, pero con trocitos de pasas y almendras dando cuerpo a la masa.

G

Gañote: dulce típico de diferentes poblaciones malagueñas de la Sierra de Grazalema y de algunas regiones de Cádiz, como Ubrique, donde goza de mucha tradición. Se trata de una especie de caña frita enrollada que se elabora a partir de una masa de huevo, harina, canela, azúcar, limón y ajonjolí. Tiene forma de espiral y se sirve cubierto de miel.

H

Hornazo de Huelva: el hornazo más popular, el de Salamanca, es una especie de empanada rellena de productos de chacinería, principalmente lomo, jamón, chorizo, etc. Durante estas fechas, en Huelva se prepara uno dulce. Tiene un sabor peculiar, gracias a los ingredientes tan suyos como el ajonjolí o la matalahúva (o anís verde), y los alimentos principales que se utilizan para el relleno son almendras y cabello de ángel.

Huevos de pascua: allá por el siglo V, los cristianos católicos que cumplían con la abstinencia que marcaba la Cuaresma guardaban los huevos frescos que ponían las gallinas durante el invierno y los bañaban con una fina capa de cera líquida para alargar su esperanza de vida. Una vez terminada la Cuaresma, se reunían delante de la iglesia de su ciudad para regalarlos. Con el tiempo, la costumbre fue derivando en fiesta popular, y los huevos se pintan como verdaderas obras de arte. En España no se lleva mucho lo de pintar los huevos (démosle unos añitos más) y aquí tendemos más a hacer figuras de chocolate para celebrar la Pascua, como en Cataluña y Valencia, donde existe más tradición al respecto.

K

Kokotxas de bacalao: de recetas de bacalao está la Cuaresma llena. Una de las que más triunfan por estas fechas es la que se hace con sus kokotxas, esa parte carnosa que se sitúa en la parte baja de la cabeza. Es un plato típico del País Vasco, y aunque allí la salsa suele llevar txakoli, se pueden cocinar de muchas maneras: al pilpil, en salsa verde, rebozadas…

L

Leche frita: uno de los postres más sencillos, humildes y tradicionales de la Semana Santa. No es más que un dulce de harina cocida con leche y azúcar, que cuando espesa se fríe en abundante aceite caliente. La leche se suele aromatizar con canela y, una vez se enfría la masa, se corta en porciones que se fríen individualmente.

Limonada leonesa: no hay bebida más tradicional en Semana Santa en la provincia de León que la popular limonada. La receta original lleva vino tinto, azúcar, canela en rama, uvas pasas, higos secos y naranja y limón exprimidos y cortados en trozos. En algunas zonas también le añaden vermú o ron, además de otras frutas como manzana o plátano.

M

Marañuelas: este dulce típico de Asturias es una galleta que se compone de harina, azúcar, huevo y manteca, y se prepara el Domingo de Pascua. Puede ser de dos formas, en espiral, conocida como galleta de marañuela, o entrelazada, llamada bollo de marañuela.

Monas de Pascua: estas figuritas de chocolate son nuestros huevos de Pascua particulares. Se hacen de muchas formas, aunque los conejitos suelen ser los más replicados. También existe una receta de la costa levantina que se llama igual y consiste en una especie de pan brioche fabricado con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, anís, canela y agua. El centro se decora con uno o varios huevos pintados y, finalmente, va cubierto por anisetes de colores. En algunos sitios también se las conoce como toñas.

O

Orejones de Semana Santa: dulce típico que comienza a prepararse durante el Carnaval y se disfruta hasta estas fechas. Es una masa frita, elaborada a partir de huevos, limón y harina, con forma irregular, similar a las orejas de cerdo (de ahí el nombre). Se sirven fríos y con un poquito de azúcar y canela molidos por encima.

P

Pan dormido: especialidad repostera de Albarracín, Teruel. Tiene forma redonda, de panecillo individual, y se prepara con una masa a base de harina, huevos, azúcar, levadura y aceite de oliva. El nombre responde a la necesidad que tiene la masa de reposar durante bastante tiempo, generalmente por la noche, dejándola dormir.

Panquemado: brioche típico de la Comunidad Valenciana fabricado como la mona de Pascua, es decir, con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, agua (hervida con canela y anís) y ralladura de limón principalmente. Tiene sabor dulce, con el interior blanco y esponjoso, y una capa exterior oscura y tostada, como si estuviera un poco quemado.

Pa torrat: cada Viernes Santo, en Crevillent (Alicante) tiene lugar el tradicional almuerzo de pa torrat, un pan tostado al horno con aceite y sal, acompañado con ajos y bacalao. Esta comida popular surgió por la necesidad que tenían las cofradías de ofrecer alimento a los costaleros de sus pasos, ya que desde las cinco de la madrugada se venían sucediendo las procesiones. Esta tradición sigue vigente hoy día y el banquete tiene como alimento principal el pa torrat, completándose el menú con otros productos de la huerta.

Pestiños: dulce típico de Andalucía y otras zonas de España. Se elabora a partir de una masa de harina y huevos batidos (aderezada con ajonjolí) que se separa en pequeñas porciones que se fríen en aceite de oliva y después se bañan con miel. La forma suele ser cilíndrica y hueca (suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro).

Potaje de vigilia: plato típico de los viernes de Cuaresma y Semana Santa compuesto por bacalao, garbanzos, espinacas, pimentón y huevo duro. Se trata de uno de los guisos más esperados de este periodo del año y se hace en cualquier comunidad autónoma.

Q

Quesada pasiega: postre típico de los valles pasiegos, Cantabria. Se compone de leche de vaca cuajada, mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar. Se puede servir caliente o fría. Lo ideal es que quede cremosa y jugosa por dentro y con costra por fuera. Se consume durante todo el año, pero en estas fechas no hay tienda que no la prepare.

R

Resolí: conocida por muchos como la 'sangre del Nazareno', esta bebida típica de Cuenca es un licor hecho a base de aguardiente o cazalla, café, especias, caramelo, esencia de naranja y agua. Tiene un sabor muy característico y se suele tomar solo o con hielo tras las comidas y acompañado por algún dulce.

Roscos: preparados a base de harina de trigo, huevos, azúcar, clavo y matalahúva. Tienen la misma forma que una rosquilla y se suelen tomar espolvoreados con azúcar. También se los conoce como roscos de sartén.

S

Soldaditos de Pavía: aperitivo típico durante la Cuaresma y la Semana Santa en muchos restaurantes de Madrid, así como en algunas partes de Andalucía. Consiste en pequeñas tajadas de bacalao rebozadas en harina, fritas y acompañadas por pimiento rojo. Unos de los más emblemáticos son los que se sirven en el restaurante madrileño Casa Labra.

Sopa de ajo: plato típico de las gastronomías castellana y leonesa que se compone, fundamentalmente, de agua, pan, ajo y pimentón. Se suele acompañar con un huevo escalfado o cocinado directamente en la olla. En algunas comarcas de Zamora, está asociada a la cocina de la Semana Santa, donde suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.

Sancocho canario: receta preparada a base de pescado salado (se suele usar cherne), papas cocidas, batata y mojo canario. Se acompaña con la clásica pella de gofio, una mezcla elaborada con gofio, agua y sal, dando como resultado final una masa perfectamente compacta y sólida, pero suave.

T

Torrijas: es el postre de los postres en Semana Santa. Se trata de una rebanada de pan empapada en leche o vino, pasada por huevos batidos, rebozada en harina y frita en aceite bien caliente. La leche se aromatiza con canela en rama, azúcar y cáscara de limón y de naranja, y se sirve endulzada con miel, azúcar o canela en polvo.

V

Viudas: los platos viudos son aquellos despojados de carne. Hay muchas recetas que pueden hacerse en versión viuda, como las lentejas o las judías, pero en Semana Santa lo más habitual es hacer unas patatas. En realidad, no es más que una versión de las patatas a la riojana pero sin chorizo y, por tanto, aptas para la Cuaresma.

Z

Zurracapote: bebida tradicional de La Rioja en Semana Santa preparada con vino tinto, azúcar, canela, limón y melocotón. Hay que dejar la mezcla macerar durante unos días, aunque en algunos sitios se cuece para acelerar el proceso. El resultado es una mezcla similar a la sangría, de contenido alcohólico medio. Se suele tomar durante las fiestas de cada localidad, pero también se prepara en otras provincias de España.