Los secretos mejor guardados de la cocina gitana

Ancestral y cautivadora, la gitana es una cocina de fuego. Contundentes, calóricas y de cuchara, los gitanos han ido enriqueciendo sus ollas con influencias de todas las culturas con las que han convivido a lo largo de los años, hasta tejer un rico universo gastronómico que sigue siendo desconocido para la mayoría de los payos.

Es más, el pueblo calé afirma que recetas tradicionalmente atribuidas a la cocina castellana como la escudella, el potaje de Nochebuena, los andrajos, las migas, las torrijas o el arroz con hinojo son, en realidad, gitanas. Y es que, al igual que su cultura, las costumbres culinarias de este pueblo originario de la India y parcialmente nómada, perseguido y expulsado de tantos territorios a lo largo de los años, han permanecido cuidadosamente ocultas como un tesoro.

El pueblo gitano no ha vivido un proceso de integración modélico. No existe un fondo documental extenso dedicado a su cocina

Aunque en Eslovenia se puede comer en el Romani Kafenava, una cadena de restaurantes gitanos que desde hace pocos años empezó a servir platos gitanos tradicionales de los Balcanes como estofados o carne a la parrilla (y en los que la mayoría de los clientes no son romaníes), en nuestro país la cocina gitana es aún una gran desconocida que, al igual que su cultura, sigue estando injustamente envuelta de tabús y de prejuicios. ¿Os habéis preguntado alguna vez por qué no conocemos chefs gitanos? ¿Por qué no hay restaurantes gitanos en la Guía Michelin? ¿O por qué nos compramos libros o hacemos cursos de cocina italiana, japonesa o vietnamita, pero nunca hemos intentado preparar una receta gitana?

El desconocido alimento del espíritu

En tiempos de 'fast food', de comida precocinada y de potenciadores artificiales de sabor, son muy pocos los jóvenes que aprenden los secretos de la cocina familiar pasando horas haciendo de pinche junto a sus madres o abuelas. Son muy pocos los que aprecian la comida tradicional y a fuego lento o el arte de la cocina de aprovechamiento. Y también son pocos los que se preocupan de conservar las tradiciones, de documentarlas y de darles el mimo necesario para evitar que se extingan a golpe de globalización.

Pero la tradición, la transmisión oral y práctica de generación a generación y la humildad podrían ser tres buenas características para describir la relación de amor que ha definido siempre a los romaníes y la cocina. Y quizás por eso, a esta cultura gastronómica se la conoce en inglés como The Little Known Soul Food, algo así como el desconocido alimento del espíritu. Una comida energética y cargada de simbolismo, reflejo de un pueblo tan rico en cultura y en contrastes, que se ha dejado influenciar por muchas corrientes europeas y asiáticas. La cocina de los gitanos del este de Europa, por ejemplo, tiene marcadas influencias balcánicas o turcas, mientras que en la de los romaníes que viven en España y en Francia, abundan los ingredientes y las preparaciones mediterráneas, como la tradicional escudella en Cataluña, que los calés asumen como propia.

A pesar de que esta mezcla cultural y sus diferencias territoriales han dado lugar a una cocina heterogénea entre las distintas comunidades de gitanos europeos, sí podemos encontrar rasgos similares entre todas ellas como, por ejemplo, el uso de especias aromáticas y muy coloridas o la abundancia del hinojo, la gallina o el cerdo en muchos de sus platos insignia.

Cocina de fuego, colores en el plato

En el este de Europa, países en los que la comunidad gitana es bastante numerosa, se ha etiquetado a la cocina gitana como la 'comida de los pobres', o un estilo gastronómico muy económico, que ha cargado históricamente con prejuicios bastante negativos y difíciles de comprobar o de rebatir. Popularmente se decía, por ejemplo, que los gitanos utilizaban la osamenta de los animales enfermos o malheridos para preparar caldos y sopas y, en general, toda aquella materia prima que era desechada por los payos en las carnicerías, en los mataderos o directamente en la calle.

Eugeni Casanova explica en 'Els gitanos de França. Llengua, cultura i itineraris de la gran diàspora' (Pagès Editors) cómo los gitanos del norte de Cataluña y del sur de Francia recuerdan disfrutar de la ubre de vaca, una parte del animal que el resto no quería pero que ellos disfrutaban cociendo a la brasa o directamente en la hoguera que hacían en los campamentos o en el fuego a tierra.

Altas dosis de ingenio

Más allá de etiquetas y prejuicios, lo que sí es cierto es que el pueblo gitano ha sido tradicionalmente un pueblo humilde que ha tenido que apañárselas con pocos recursos. Y en la cocina, esta humildad se ha traducido en cocina de supervivencia y de aprovechamiento, basada en materia prima barata y accesible, que ha requerido de altas dosis de ingenio para mezclar los ingredientes de los que se disponía en cada momento. Aunque muchas de estas mezclas podrían parecernos a priori imposibles, todos los platos resultantes tenían el duro empeño de combatir el frío y la miseria. Precisamente por eso, y al igual que la cocina tradicional del centro y del norte de Europa, la gitana ha sido siempre una cocina calórica, sustanciosa y bastante grasienta que se ha servido directamente de la olla para ayudar a entrar en calor y aportar el máximo de energía a los comensales, que a menudo solo podían disfrutar de una única comida diaria.

La humildad se ha traducido en cocina de supervivencia y de aprovechamiento, basada en materia prima barata y accesible

Una de las máximas de los platos gitanos es que hay que cocinarlos con fuego fuerte al principio y acabar a fuego lento, algo que aún perdura en su cocina actual y que quiere reproducir al máximo el efecto que se conseguía antiguamente con las hogueras. Así que, si nos remitimos a la tradición, la cocina romaní ha sido también una cocina de exteriores, al aire libre, un punto de encuentro entre la familia o la comunidad y en la que también se ha comido directamente con las manos. El popular café gitano, por ejemplo, resultado de hervir agua, poner café y, cuando está listo, colarlo y bebérselo muy endulzado, se ha tomado siempre en reuniones familiares o de negocio, asumiendo así un rol de cohesionador social y simbolizando la celebración de una buena amistad o de relaciones familiares profundas, como pueden ser los acuerdos de matrimonio. O el potaje de Nochebuena, distinto de la olla gitana (que no incluye pescado), que se hace con habichuelas mojadas, garbanzos remojados y bacalao remojado y un poco desalado y que también se disfruta en familia.

Pucheros y potajes

En cuanto a los alimentos y a sus preparaciones, en el universo gastronómico gitano abunda el puchero y el potaje, al igual que los garbanzos, el hinojo, las habichuelas, las verduras y las legumbres (más que la carne o el pescado), distintos tipos de arroces y, por supuesto, el azafrán, una especia de sabor amargo que da a la comida un color amarillo dorado, tan apreciado en esta cocina. Y es que, además de caliente y consistente, la cocina gitana es, por encima de todo, orgullosamente colorida, un distintivo clave que diferencia sus platos de los de los payos, mucho más ligeros y visualmente discretos.

Matilde Amaya, un referente

Como decíamos, el pueblo gitano no ha vivido en nuestro país un proceso de integración y de normalización precisamente modélico, y a lo mejor por eso no existe un fondo documental demasiado extenso dedicado a su cocina. A pesar de todo, Matilde Amaya publicó 'La cocina gitana' en 2002, el libro quizá más representativo sobre este tema que incluye cien recetas tradicionales de cocina gitana como la olla gitana, las habichuelas blancas estofadas, las migas gitanas, el arroz al horno con habichuelas y nabos o las torrijas de Semana Santa. En sus fotografías, destacan los vivos colores de todos y cada uno de los platos, aromatizados con azafrán y otras especias, poniendo en valor estas tradicionales preparaciones sencillas y baratas pero muy nutritivas y sabrosas que merecen definitivamente mucha más atención de la que han recibido hasta el momento.