En el ideario nacional pocos hay que no conozcan términos como varear, almazara, virgen extra… Todos ellos vinculados a los afamados olivares repartidos por buena parte del suelo patrio. El oro líquido que brota de sus ramas es solo la punta del iceberg. El sector tiene mucho que ofrecer aunque el desconocimiento juega, en ocasiones, en contra de los beneficios que ofrecen productos menos populares como el aceite de orujo de oliva.

De calidad, rentable y duradero, es uno de los tesoros por explorar dentro de un sector cuya fama trasciende fronteras. ¿Sabías que es el mejor aceite para fritura? La cuestión no es casual, sino el resultado de un minucioso proceso que bebe de los olivares, apuesta por la sostenibilidad y da como resultado un aceite con unos beneficios y cualidades que lo convierten en el mejor aliado para poner a prueba el talento antes los fogones.

Un producto por descubrir

Pese a sus interesantes propiedades, así como el peso socioeconómico y medioambiental del sector, este tipo de aceite es uno de los grandes desconocidos en nuestro país. Así se desprende de un estudio de la Interprofesional del aceite de Orujo de Oliva (Oriva), realizado por GfK entre los consumidores españoles.

España es el primer productor mundial y copa el 85% de las ventas en el mercado exterior

Los datos de la organización, que aglutina a las cinco asociaciones que participan en la cadena de valor del aceite de orujo de oliva, revelan que solo el 4,5% de los encuestados incluyeron el mismo entre los aceites para consumir. Sin embargo, el 56,8% de los participantes reconocieron saber de su existencia (incluso sin haberlo probado).

Pero las cifras del mercado interior contrastan con su popularidad internacional. España es el primer productor mundial y, más allá de nuestras fronteras, copa el 85% de las ventas en el mercado exterior. Profesionales de la hostelería, la restauración y la industria alimentaria, así como los consumidores finales, apuestan por el aceite de orujo de oliva, un producto de calidad con una personalidad única.

¿De dónde procede?

Que el aceite de orujo de oliva es el mejor aceite para fritura es solo una de sus señas de identidad. Pero ¿qué es lo que lo convierte en un aliado idóneo en la cocina? ¿De dónde procede? ¿Cómo es su elaboración? La respuesta a todas estas cuestiones hay que buscarla en los propios olivares. El prensado de las aceitunas es el primer paso. De esta tarea se obtiene un 20% de las tres categorías tradicionales del aceite: virgen extra, virgen y aceite de oliva. ¿A dónde va a parar entonces el 80% restante? Lo que se conoce como alperujo (compuesto a base de agua, hueso, pulpa y piel de la aceituna) es, en esencia, la materia prima del aceite de orujo de oliva.

Paisaje de Jaén, peinado por los olivos. (iStock)
Paisaje de Jaén, peinado por los olivos. (iStock)

Un proceso sostenible de extracción y refinado completan las labores que, finalmente, culminan con la mezcla del aceite de orujo de oliva con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. El resultado es un aceite único que suma a las propiedades del aceite tradicional, las de la piel y el hueso de la aceituna, convirtiéndolo en el mejor aceite para la fritura. Pero hay más.

La sostenibilidad también juega un papel importante en la producción del aceite de orujo de oliva. En pleno debate sobre la huella ecológica, el sector orujero apuesta por la economía circular y el residuo cero. No es solo que parte de ese 80% de alperujo termine convirtiéndose en un producto alimentario único sino que, más allá del consumo, el sector es capaz de transformarlo en otros productos de valor con aplicaciones energéticas o medioambientales.

Propiedades culinarias en la fritura

El alto contenido en ácido oleico y su 2% de compuestos bioactivos, son solo algunas de las claves que hacen del aceite de orujo de oliva un producto de potencial saludable. Sin embargo, esa composición es también la responsable de que sea el mejor aceite para fritura.

De hecho, un estudio comparativo realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) destaca la estabilidad de este aceite durante un elevado número de frituras. Esta singularidad, sumada a su sabor suave y su versatilidad aplicadas a la cocina, permiten alcanzar la calidad de las frituras, respetando el sabor original de los alimentos y añadiendo el toque de ligereza perfecto que también tiene cabida en postres, sofritos y salsas.

Respetar los tiempos, mantener una temperatura apropiada, no mezclar aceites en una misma fritura o aportar la cantidad justa y necesaria de aceite en cada caso son solo algunas de las recomendaciones que poner en práctica para sacar el máximo partido al aceite de orujo de oliva, todo un elemento por explorar en las cocinas españolas.

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