De la crianza a la curación, las claves para elegir un buen jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de nuestros emblemas gastronómicos. Pero, para que acertemos a la hora de elegir una pieza que cumpla realmente con todas nuestras expectativas, es necesario que tengamos en cuenta varios aspectos esenciales: el origen, la crianza, la curación y las certificaciones de seguridad alimentaria. Cada una de estas fases son clave para conseguir un buen jamón, ya sea de cebo o de bellota.

Vayamos al origen. Los cuidados que reciban los cerdos durante su crianza y, especialmente, la alimentación que se les dé determinarán la calidad del jamón. De este modo, hay que diferenciar entre los cerdos ibéricos de bellota y los ibéricos de cebo. Los primeros están criados en libertad en las dehesas y cuentan con la bellota como gran protagonista de su dieta en la época de montanera. Esta no solo le da su característico sabor y textura, sino que también le aporta ácido oleico, un nutriente que favorece la salud cardiovascular. Los segundos se crían en granjas, y su alimentación pasa por piensos de primera calidad.

A nivel genético, los cerdos ibéricos de bellota suelen ser puros (de madre y padre 100% ibéricos) o 50% ibéricos (de madre 100% ibérica y padre 100% duroc). Los primeros suelen ofrecen una mayor intensidad de sabores y aromas, mientras que los segundos, gracias a un veteado más grueso e intenso, proporcionan una mayor cremosidad.

Por lo que respecta al ibérico de cebo, habitualmente procede de cerdos 50% ibéricos. Esto, juntos con los procesos de curación adaptados a este tipo de animal y de crianza, proporciona jamones de sabor intenso y baja salinidad, con una gran cremosidad en boca.

En este punto, los proveedores son fundamentales. Desde Iberic Box, el marketplace especialista del jamón ibérico, cuentan que sus productos de bellota proceden de cerdos criados en dehesas y granjas de Castilla y León, Extremadura y de la parte Occidental de Andalucía. Concretamente, sus cerdos ibéricos de bellota se crían en Huelva, Salamanca y Extremadura; mientras que sus animales ibéricos de cebo crecen en granjas especiales seleccionadas, con camas de paja, piensos propios y una baja densidad en los corrales, ubicadas por toda Castilla y León.

La maduración y la curación

Además de un buen origen y crianza de los cerdos, las fases de curación y maduración del jamón ibérico también determinarán su calidad. Comenzamos con la salazón, una de las fases más delicadas, pues el jamón no debe quedar excesivamente salado, sino tener un cierto toque dulce. Es en este momento cuando se cubren las piezas con sal para conservarlas y favorecer la deshidratación, así como para que se desarrollen las características organolépticas propias del producto curado ibérico.

Luego se procede al lavado. En esta fase se elimina con agua tibia o fría la sal adherida de la superficie de la pieza, y a continuación se moldean los jamones para darles un aspecto uniforme y perfilarlos. Tras ello, las piezas se cuelgan en la sala de asentamiento o estabilización, en la que permanecerán en condiciones controladas de temperatura y humedad entre uno y dos meses.

Cuando finaliza el asentamiento, se realiza el secado de forma natural en secaderos provistos de ventanas que se abren o cierran para controlar que siempre haya condiciones óptimas de luz, humedad y temperatura. Es una fase que dura entre tres y nueve meses. "Es fundamental porque determinará la calidad final del producto", explican desde Iberic Box.

Finalmente, desde el secadero el jamón pasa a las bodegas, donde comenzará la última fase del proceso, la maduración. Se llevará a cabo en la penumbra de la bodega, donde la pieza permanecerá más de dos años (en el caso de los cebos) y cerca de cuatro años para los jamones de bellota, y donde también la temperatura y humedad estarán perfectamente controladas.

Las certificaciones

"En cada una de las fases es esencial que se cumplan todos los protocolos para garantizar la seguridad alimentaria y de control de procesos", comentan desde el marketplace. Por eso, aseguran que sus "jamones cuentan con un proceso de producción y de elaboración con certificaciones muy exigentes”, ya que sus proveedores son los secaderos de Naturíber (Salamanca, Castilla y León) e Industrias Reunidas de Jabugo (Huelva, Andalucía). Estas son sus certificaciones más importantes:

• DOP Jamón de Jabugo: esta exclusiva certificación avala la máxima calidad en ciertos jamones 100% ibéricos elaborados en el área de Jabugo, Huelva, asegurando unas condiciones muy exhaustivas tanto en la crianza cómo en la elaboración del jamón.
• IFS: es un estándar reconocido internacionalmente para evaluar y certificar la seguridad y calidad de los alimentos y productos alimentarios. Proporciona un marco integral de requisitos que abarcan áreas clave como la gestión de la calidad, el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, las instalaciones de producción, el control de procesos, la trazabilidad, la gestión de proveedores y la capacitación del personal.
• BRC: se trata de otro estándar, en esta ocasión desarrollado por el Consorcio de Minoristas Británicos en colaboración con la industria alimentaria. Establece los requisitos que las organizaciones deben cumplir para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad del producto y la gestión adecuada de los procesos de producción y fabricación
• Bienestar animal (Welfair): esta certificación acredita que las empresas, granjas o productores han cumplido con los estándares y requisitos establecidos para garantizar el trato ético y humano de los animales de granja en su cadena de suministro de alimentos.
• SAE de Seguridad Alimentario Internacional.