Desde los chefs hasta las redes… La tendencia de la sostenibilidad llega a tu plato

El desperdicio de alimentos es el responsable del 10% de las emisiones globales de efecto invernadero, además de ser una práctica muy poco sostenible que profundiza la desigualdad social. Hacer cambios en este aspecto, tanto en el sector alimentario como en el hogar, puede ser decisivo para minimizar el impacto del cambio climático. En Eroski lo tienen claro y desde hace años están comprometidos con su política de Desperdicio Cero, en la que se incluyen diferentes medidas como la donación de alimentos a organizaciones sociales —con la que han conseguido salvar más de 6.700 toneladas al año—, la apuesta por el incremento de productos locales y los descuentos en productos con fecha de caducidad próxima para incentivar su consumo, entre otras.

La buena noticia es que cada vez se está creando más conciencia sobre esto y, de hecho, el año pasado se registró que los hogares españoles redujeron un 6,2% el desperdicio en comparación con el año anterior. Parece que el consumo responsable vuelve a estar más presente, como ya lo estaba en las generaciones anteriores que debido a la escasez de recursos, aprovechaban mucho más los productos que tenían a su disposición. Esta filosofía que defiende Eroski, también se está viendo reflejada en la restauración y las redes sociales. Te contamos algunas de las tendencias.

Una cocina con productos locales de Huesca

Aumentar el consumo de productos locales tiene diferentes ventajas tanto a nivel medioambiental como económico: supone ahorro energético, reduce las emisiones, mejora la economía de la zona, potencia las raíces culturales y contribuye a la generación de empleo. Además, los productos de proximidad son de temporada, por lo que aumenta su calidad.

Por esto último son especialmente interesantes para los chefs que basan su cocina en la excelencia de la materia prima. Un ejemplo de ello es el restaurante Callizo en Aínsa (Huesca), cuyos chefs, Josetxo Souto y José Ramón Aso, llevan a cabo una cocina tecnoemocional de montaña en la que sus técnicas están puestas “al servicio del producto autóctono de Sobrarbe”. Su propuesta une paisaje, cultura y gastronomía en dos menús degustación en los que reflejan la esencia del Pirineo aragonés incluso desde su nombre: el menú Tierra, que es la opción corta, y el menú Piedras, que es la versión completa. Entre sus diferentes pases se pueden degustar sabores de la comarca como el azafrán de Laspuña, las setas de montaña, la trufa de Graus o la caza, entre muchos otros.

Su filosofía, además de alegrar el paladar de los comensales, tiene un impacto positivo para los productores del entorno. Una visión en común con Eroski, que ofrece más de 20.000 productos locales en colaboración con pequeños productores de la zona para potenciar su desarrollo.

Reivindicar los alimentos ‘feos’ está de moda

¿Alguna vez has descartado una fruta en el supermercado por tener una forma menos estética? Se trata de una costumbre muy habitual que tiene como consecuencia el aumento del desperdicio alimentario. Son esas frutas y verduras cuyo aspecto no es el convencional, pero están en perfecto estado y cuentan con las mismas propiedades nutricionales. Desde Eroski se han propuesto concienciar sobre ello ofreciendo descuentos en determinados momentos del año a diferentes frutas y hortalizas feas. De esta forma, consiguen promover su consumo para evitar que acaben en la basura.

Pero este mal hábito no se acaba aquí, sino que se extiende de forma similar a otros alimentos como la carne, en la que existe una preferencia clara por determinados cortes, lo que supone que muchos otros se desechen por no estar (aparentemente) a la altura. El chef y carnicero italiano Dario Cecchini es muy consciente de ello y reivindica los cortes menos apreciados poniendo el foco sobre la calidad —que está directamente relacionada con el bienestar animal— y su cocinado.

En este sentido es clave elegir la forma de preparación en función del tipo de carne para potenciar su sabor y su textura. Defiende, además, que no es ético matar a un animal únicamente para quedarse con el entrecot o las piezas nobles.

‘Trash cooking’ o cómo cocinar con sobras y ahorrar

En realidad no es nada nuevo —nuestras abuelas ya practicaban la cocina de aprovechamiento—, pero sí un concepto que ha tomado fuerza en las redes sociales y tiene un punto diferencial porque incluye partes de alimentos que normalmente no se utilizan como las pieles de los vegetales. De hecho, es posible encontrar diferentes recetas con cáscaras como la mermelada con piel de la naranja o el puré con las pieles de patata.

Por supuesto, una de las máximas antes de poner en práctica este tipo de cocina es la correcta conservación de los alimentos y la higiene para prevenir intoxicaciones. Partiendo de esta base, lo demás son solo ventajas, ya que permite sacar el máximo provecho a los productos disponibles en casa, con los beneficios que eso supone para el medioambiente y para la economía familiar. Si trasladamos este pensamiento al supermercado, podemos encontrar la iniciativa de Eroski, que ofrece descuentos en productos con fecha de caducidad próxima para evitar su desperdicio.

Pero lo mejor de todo es que, echándole un poquito de imaginación, se pueden conseguir recetas realmente apetecibles. Prueba de ello son las croquetas o las torrijas, joyas de nuestra gastronomía cuyo origen se encuentra en la cocina de aprovechamiento.