Nitritos y nitratos: ¿y si en realidad fueran buenos para ti?

Los nitratos y los nitritos, por muy parecido que suenen, son dos compuestos completamente diferentes que pueden tener repercusiones muy variadas en nuestro organismo. Por regla general, la mayor parte de la información nutricional que podemos encontrar los pone a la altura del betún, alertando de las repercusiones que estos agentes químicos pueden tener en nuestro organismo. La realidad es que en estos temas tan serios, saber qué es qué y todos los demás detalles relacionados con un compuesto químico es imperativo. ¿La noticia más importante? Pueden ser muy malos para nosotros, pero también buenísimos.

¿Qué son?

Se trata de sustancias químicas que aparecen de forma natural en nuestro organismo, las carnes y también en algunas verduras. Además, ciertos procesos industriales, como la curación de las carnes, necesitan que la propia industria los añada al producto. Pero lo más importante es saber diferenciar el nitrito del nitrato.

Nitrato. Es una 'sal' (en su concepto químico, muy diferente de la sal de mesa), compuesta por tres átomos de oxígeno y uno de nitrógeno (y este con un estado de oxidación de +5). Esto provoca que, sin añadir nada más, la fórmula química sea NO₃‾. Normalmente, al seguir teniendo una carga negativa 'pendiente' suele estar unido a un metal alcalino. El compuesto más común es el nitrato de sodio (NaNO₃), que se utiliza en la industria alimentaria como conservante (E251). Otros ejemplos más sorprendentes son, por ejemplo, el nitrato de potasio, que, aunque también es utilizado como conservante (E252), era componente fundamental de la pólvora negra (que ya no se utiliza) junto con el carbón y el azufre.

Se caracterizan por ser compuestos generalmente estables, por lo que es raro que interactúen con otros tejidos y, por lo tanto, su potencial para hacer daño es reducido. La parte mala es que determinadas bacterias y enzimas presentes en nuestra saliva pueden convertirlas en nitritos, que sí pueden ser peligrosos.

Nitrito. Es una sal, muy similar al nitrato, pero en la que el nitrógeno tiene un estado de oxidación +3. La fórmula, por tanto, es NO₂‾. Sigue formando compuestos con otros metales (mayoritariamente alcalinos, como el sodio o el potasio). Su degradación puede generar dos sustancias, una buena y una mala: óxido nítrico y nitrosaminas.

¿Por qué los añade la industria alimentaria?

Son tres las razones clave que hacen de los nitritos y de los nitratos compuestos fundamentales en las carnes procesadas: para empezar, son conservantes. Dicho de otro modo, previenen el desarrollo de bacterias, algunas de las cuales pueden ser perjudiciales para la comida y para nuestra salud. Por otra parte, añaden al producto un sabor salado, tan característico de estos alimentos. Por último, juegan un papel fundamental en la apariencia que tienen las carnes curadas dado que les proporcionan un color rosado o rojizo, lo que las hace parecer apetecibles y en buen estado.

Las discusiones sanitarias

Empecemos por lo peor: los nitritos pueden limitar el acceso que tiene nuestro organismo al oxígeno. Esto se debe a que, debido al alto potencial oxidante de este compuesto químico, la hemoglobina de nuestra sangre, encargada del transporte de oxígeno, queda 'ocupada' con esta sustancia, reduciendo la cantidad de O2 que es capaz de transportar. En adultos, esto no supone un gran problema dado que nuestro organismo posee enzimas que contrarrestan este efecto y 'sacan a patadas' el NO₂‾ de la sangre. El verdadero problema es que este proceso no ocurre tan rápidamente en niños, lo que los pone en riesgo de sufrir una intoxicación que, a su vez, es capaz de producir falta de oxígeno o hipoxia.

Otras 'leyendas' se cuentan acerca de los efectos de los nitratos y de los nitritos. La más famosa es el aumento del riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. Esto no solo lo dicen los paladines en contra de la carne, sino diversos estudios científicos. La pega es que, como se explica en otros estudios como el elaborado por investigadores de la Michigan State University o por el Fox Chase Cancer Center en Filadelfia, Estados Unidos, los vegetales aportan más del 80% de los nitratos de nuestra dieta y, a pesar de esto, las verduras se relacionan no con el aumento, sino con la reducción del riesgo de padecer esos mismos tipos de cánceres.

La verdadera preocupación (como si limitar la capacidad de oxigenación de los niños fuese poco) es el potencial que tienen los nitritos para convertirse en nitrosaminas. Estas son sustancias que se producen cuando una amina (compuestos derivados del amoniaco) se une a un nitrito en un medio muy ácido. En 1956, dos investigadores británicos, John Barnes y Peter Magee, descubrieron que un tipo de nitrosamina, la dimetilnitrosamina, producía tumores de hígado en ratas. Desde entonces, más del 90% de las nitrosaminas han sido catalogadas como carcinógenos.

Los beneficios

Como explicábamos al inicio del artículo, los nitratos y los nitritos no tienen por qué ser siempre malos. Para empezar: nuestro propio organismo genera nitratos y los segrega a través de la saliva. De este modo se genera un ciclo en el que, a través de la saliva, es reabsorbida y resegregada.

Pero su efecto más notable es que tanto nitritos como nitratos pueden degradarse y formar óxido nítrico (NO). Este es un compuesto curioso. En altísimas dosis es tóxico pero, en cantidades normales, ayuda a proteger el organismo. Para empezar, es una molécula que actúa como transmisor. Básicamente, viaja por el torrente sanguíneo y cuando entra en contacto con las diminutas células musculares que rodean las arterias, les 'dice' que se relajen. Así lo explican los investigadores S. Moncada y E. A. Higgs del University College London en el Reino Unido.

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Álvaro Hermida

La idea detrás de este mecanismo es que, cuando estas células musculares se relajan, la tensión arterial baja. Es por esto que, por ejemplo, desde hace décadas se utiliza la nitroglicerina como tratamiento para el fallo cardiaco y otras enfermedades cardiovasculares. Es capaz de prevenir o revertir la angina de pecho, que se debe a que el músculo cardiaco no es capaz de obtener todo el oxígeno que necesita.

Una gran cantidad de estudios han demostrado que determinados alimentos muy ricos en nitritos y nitratos pueden reducir la presión sanguínea. Por ejemplo, en uno en el que se utilizó zumo de remolacha, la tensión arterial de los participantes bajó entre 4 y 10 mm/Hg durante unas cuantas horas después de su ingesta.

Como muchos aspectos de la nutrición, los nitratos y los nitritos son, a fin de cuentas, algo positivo y negativo. Controlar su ingesta y mantenerla en unos niveles razonables parece la forma idónea de proteger nuestro organismo.