La razón por la que los bizcochos y el chocolate son las estrellas del confinamiento

Cuando el Gobierno anunció el confinamiento de la población como medida prioritaria para contener la expansión del SARS-CoV-2, causante de la pandemia de Covid-19, los ciudadanos nos lanzamos en tromba a los súper e hipermercados. En la retina de todos han quedado esos estantes vacíos de papel higiénico (el producto al que, seguramente, más chistes y memes se dedicaron durante la primera semana de encierro), una situación que se ha repetido en todos los países.

Sin embargo, en el largo camino desde el comienzo del encierro hasta su fin, diferentes artículos han ido cogiendo el testigo del papel higiénico y hace unos días, lo que faltaba era la levadura, esencial para hacer bizcochos y panes. Y es que cocinar, y sobre todo la repostería, se ha convertido en uno de los pasatiempos favoritos para muchas personas, de cualquier edad.

Un estudio encontró que ciertas galletas activan en el cerebro más neuronas que la cocaína

Comer, y mejor dulce y alimentos calóricos, ayuda a calmar la ansiedad. La razón está en que la comida muy calórica y sabrosa (comida basura) desencadena en el cerebro la producción de hormonas y neurotransmisores de manera similar a como lo hacen las drogas, especialmente se incrementan los niveles de dopamina, la conocida como hormona del bienestar. El azúcar también afecta a las vías opioides cerebrales, el mismo sistema en el que actúan drogas de abuso, como la heroína o la morfina. Todo ello explica que al tomarla, se refuerzan esas vías y el cerebro pide cada vez más hasta el punto de que un estudio encontró que unas conocidas galletas activan en el cerebro más neuronas que la cocaína.

Vía directa del intestino al cerebro

Ahora, un equipo del Instituto Howard Hughes, de la Universidad de Columbia (Nueva York), ha publicado una investigación en 'Nature', una de las revistas científicas más prestigiosas, en la que han descubierto un circuito entre el intestino y el cerebro que hace que tengamos necesidad de tomar azúcar.

Los autores, liderados por el neurobiólogo Charles Zuker, han demostrado que el cerebro responde no solo cuando el azúcar toca la lengua, sino también cuando entra al intestino. El hallazgo de un circuito especializado intestino-cerebro ofrece una nueva visión de la forma en que el cerebro y el cuerpo evolucionaron para buscarla. Además, la investigación también revela que los edulcorantes artificiales no activan ese circuito, lo que explica por qué no son tan satisfactorios como el azúcar.

El director del estudio sostiene: "Descubrir este circuito ayuda a explicar cómo el azúcar impacta directamente en nuestro cerebro para impulsar el consumo.También expone nuevos objetivos y oportunidades para desarrollar estrategias encaminadas a reducir nuestro insaciable apetito por la misma". De hecho, disminuir el consumo de azúcar es una prioridad de la salud pública. Ante la pandemia de obesidad y enfermedades metabólicas asociadas (diabetes, hiperlipemia, etc), la OMS ha advertido a los países de que deben tomar medidas para reducir drásticamente el consumo de azúcar añadido (no incluye la que contienen de forma natural los alimentos) para que suponga el 10%, como máximo, de las calorías ingeridas en un día.

Receptores de sabores

El trabajo que se acaba de publicar en 'Nature' se puede considerar un paso más de otros anteriores desarrollados en el laboratorio de Zuker y que habían comprobado que el azúcar ejerce un control sobre el cerebro.

Cuando la lengua encuentra un sabor (dulce, amargo, salado, agrio o umami), los receptores del gusto envían señales al cerebro. Al eliminar los receptores de sabor dulce cabe esperar que se rechace el deseo por el dulce, algo que no sucede según han comprobado los autores en su estudio realizado en ratones. El objetivo del mismo era explicar por qué persiste el gusto por lo dulce y encontrar las bases neuronales del insaciable deseo por el azúcar.

El equipo del Instituto Howard Hughes se centró en una zona del tronco encefálico (concretamente, en el núcleo caudal del tracto solitario cNST). "Descubrimos que el cNST registra actividad cuando eliminamos los receptores de sabor dulce en las lenguas de los animales y les dimos azúcar directamente en el intestino", describe Alexander Sisti, coautor del artículo. "Algo transmitía una señal que indicaba la presencia de la misma desde el intestino hasta el cerebro".

Los científicos centraron la atención en el nervio vago, que conecta el cerebro con los órganos internos (intestino, pulmones y estómago), y desarrollaron técnicas para controlar la actividad en tiempo real de las células en el nervio vago e identificaron un grupo de células que responden al azúcar. "Vimos, por primera vez, la detección de azúcar a través de esta vía directa desde el intestino hasta el cerebro", asegura Sisti.

Además, demostraron que silenciar este circuito intestino-cerebro elimina por completo el deseo de los animales y la preferencia por el azúcar, lo que demuestra que controlar su función puede afectar drásticamente el deseo de azúcar del animal.

Este circuito de intestino a cerebro responde a la glucosa pero “ignora a los edulcorantes artificiales, lo que puede explicar por qué estos aditivos no parecen replicar completamente el atractivo del azúcar”, apuntan los investigadores. Ese circuito tampoco reacciona ante otros tipos de azúcar, como la fructosa (el azúcar de la fruta).

Todos estos hallazgos demuestran la existencia de dos sistemas complementarios, aunque independientes, para detectar el azúcar rico en energía: uno que recibe información de la lengua y el otro del intestino. En opinión de los neurocientíficos, "estos resultados podrían estimular el desarrollo de estrategias más efectivas para reducir significativamente nuestro impulso insaciable de azúcar, desde la modulación de varios componentes de este circuito hasta posibles sustitutos del azúcar que imitan más de cerca la forma en que el azúcar actúa en el cerebro”.

Aplicación en personas

Sin embargo, muchas veces la realidad se impone a los resultados obtenidos en los laboratorios y dejan al descubierto la dificultad para llevarlos a la práctica. Alimente ha consultado con diferentes especialistas y han confirmado esta idea. El profesor José Ordovás, director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston), explica que “el cerebro de los mamíferos, y por supuesto el cerebro más ‘hambriento’ de todos ellos, el humano, depende de la glucosa como fuente principal de energía, y la regulación estricta del metabolismo de la glucosa es crítica para la fisiología del cerebro” . Por esta razón, “no es de extrañar que el cerebro se asegure de tener su abastecimiento esencial influyendo de maneras múltiples sobre nuestro comportamiento nutricional. Al igual que la supervivencia de la especie humana se asegura mediante el placer, la supervivencia del cerebro se asegura mediante la recompensa hedónica asociada con alimentos que contienen su necesitada glucosa”.

Para Ordovás, “la investigación publicada en 'Nature' demuestra de una manera elegante y convincente, aunque con la salvedad de que es en un modelo animal, un mecanismo por el cual el cerebro y el intestino se comunican para contribuir a que el primero tenga su avituallamiento de glucosa independiente y adicionalmente de lo que sabíamos tradicionalmente a través del sentido del gusto”. Y, además, “esta respuesta es específica a la glucosa y no es “engañada” por los edulcorantes artificiales que son capaces de emular la sensación en el sentido del gusto”, resalta.

Sobre la posibilidad de que a partir de estos resultados se pudiera diseñar una estrategia orientada a controlar la obesidad y la diabetes, el profesor de Tufts no lo descarta: “El tiempo lo dirá, pero si esto es así, podría contribuir a nuestro conocimiento y mejor tratamiento de la obesidad y de cómo las enfermedades intestinales pueden alterar esta conexión intestino-cerebro e, incluso, por qué algunas de ellas están asociadas con alteraciones psicológicas y de comportamiento”.

Miguel Aganzo, nutricionista e investigador de los hospitales Fundación Jiménez Díaz y Rey Juan Carlos, en Móstoles (Madrid), considera prematuro pensar que esto pueda tener una aplicación en personas, al menos a corto plazo, porque “no se puede interrumpir el nervio vago. Habría que hacer intervenciones muy selectivas, algo que, personalmente, no encuentro viable porque entonces puede ser que se anule hasta la necesidad de comer”. En cuanto a la posibilidad de que la apetencia por el azúcar se altere por enfermedades intestinales o neurodegenerativas, “en mi experiencia clínica no he observado esa relación”.

Todo lo expuesto hasta ahora deja claro que la apetencia por el azúcar y el dulce está escrita en nuestro cerebro, que junto con el intestino forman el tándem perfecto para hacernos caer. Por tanto, mientras dure el confinamiento, no está mal aceptar la necesidad biológica y rendirnos al encanto de la repostería casera.