Calamares, chipirones, sepia y derivados: ¿cuál es mejor?

Ese cúmulo de factores provoca que sea muy común querer comer algunos de los alimentos más típicos de esta época: pescados y mariscos, unos productos que se sirven con más asiduidad en regiones costeras. En la carta de muchos bares y restaurantes nunca faltan los platos con cefalópodos. Nos referimos a las típicas elaboraciones de calamares, chipirones, sepia, pota o chopitos que pueden ser preparados en su tinta, fritos, rebozados… Y sí, hay muchas variedades y no todo el mundo sabe las diferencias entre ellos. Para acabar con toda duda y miedo a la hora de la comanda, pasamos a desgranar las características propias de cada uno.

No todos son iguales

- Calamar: es el cefalópodo más conocido a nivel gastronómico. Los platos con este molusco están presentes en multitud de preparaciones tanto en las regiones costeras como en zonas del interior de España. Sin ir más lejos, el famoso bocadillo de calamares es una de las elaboraciones culinarias por excelencia de Madrid. Fritos, a la plancha con ajo y perejil, a la romana, en su tinta o acompañando a arroces son algunas de las formas más comunes de cocinado que se suelen encontrar.

Físicamente suelen medir en torno a los 20 centímetros y se caracterizan por tener una cabeza con dos tentáculos, además de los ocho brazos. En el interior del cuerpo tienen la pluma, el elemento que recuerda a un plástico cuando se limpian para ser cocinados y que es lo que le aporta consistencia. Son transparentes y pueden tener tonalidades rosáceas que les dotan de su color más característico. Sus aletas suelen ocupar dos tercios del tamaño total.

- Chipirón: los platos de chipirones están muy extendidos por todo el territorio nacional y hay quien siempre los prefiere por encima de los calamares. El dato curioso es que son lo mismo. El término chipirón solo hace referencia a aquellos calamares de pequeño tamaño y ha acabado imponiéndose para referirse a estos moluscos jóvenes.

Los chipirones en su tinta son uno de los platos más típicos de España y, concretamente, del País Vasco. No obstante, sus preparaciones pueden llegar a ser las mismas que se realizan con los calamares normales.

- Pota: su nombre puede ser poco agradable, pero es otro molusco de extendido uso gastronómico que a veces se tiende a confundir con el calamar. En este caso, también posee diez patas y pluma como los anteriores, pero esta es más grande. Se pueden diferenciar porque cuando no está limpio tiene manchas de color violeta mientras que el tono de los calamares es rosado. Además, la aleta es más pequeña, ocupando en torno a un tercio del tamaño total. Gustativamente, tiene un sabor más fuerte y es más duro al morder. Todo esto lo convierte en un alimento más barato que el otro molusco y es por ello que a veces pueden confundirse cuando son servidos en anillas. Se puede utilizar para ser cocinado en cualquier receta en la que se emplearía alguno de los otros cefalópodos aquí citados.

La pota es más barata y con un sabor más fuerte que el calamar aunque puede confundirse cuando son servidos en anillas

- Sepia: también conocida como jibia o choco, la sepia tiene un aspecto aplanado, posee 10 tentáculos y está prácticamente rodeada de manera completa por aletas. En su interior cuenta con una concha dura aplanada y más grande que la de los calamares. Suelen medir en torno a los 30-40 centímetros. Es un alimento muy presente en algunos arroces y también se cocina a la plancha. Su textura suele ser más dura y hay que prestar especial atención a su elaboración para lograr que no acabe pareciendo un 'chicle'.

- Chopitos/choquitos: como ocurre con los chipirones y los calamares, los chopitos o choquitos son una variedad de sepia de menor tamaño y que tiene una pequeña protuberancia que es la que provoca que se les conozca con este nombre. Estos se suelen cocinar y consumir enteros y es muy común encontrarlos enharinados y fritos posteriormente para servir a modo de ración con un poco de limón salpicado por encima.

¿Cuál elijo nutricionalmente?

A nivel nutricional, calamar, sepia y pota, las tres principales variedades de moluscos, no presentan grandes diferencias. Todas ellas cuentan con un bajo aporte calórico ya que apenas tienen grasa. Promedian unos 16 gramos de proteína por cada 100 de producto. A nivel de micronutrientes, están recomendados al ser fuentes de minerales como fósforo, potasio y magnesio, aunque deben vigilar su ingesta quienes tengan altos niveles de colesterol. Los mariscos suelen tener una elevada cantidad de este esterol y son los cefalópodos como los calamares, la pota y la sepia –siendo este el que menos– los que más contienen.

Vistas las diferencias de todas, ya no habrá más dudas a la hora de pedir estos alimentos en un bar o restaurante. Solo dependerá de cuál es la receta que más gusta a cada paladar.