Boletus: cuáles son comestibles (o tóxicos) y qué señales nos avisan de que están malos

Con la llegada del otoño, las primeras lluvias y el frío, se da la bienvenida a la temporada de setas en gran parte de la geografía española. Mucha gente aprovecha para echarse al campo en busca de este preciado manjar gastronómico con gran raigambre en nuestro país. Y no es para menos, ya que la variedad de setas y hongos es muy extensa, llegando a sobrepasar las 3.000 clases diferentes.

Más allá de las setas de cardo, los níscalos o los champiñones, el boletus es una de las setas más conocidas y consumidas. Conocidas popularmente como hongo blanco o seta de calabaza, su color varía desde un tono blanquecino a un tono pardo o marrón y se caracterizan porque no tienen láminas como la mayoría de las setas, sino unos tubos longitudinales.

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Alimente

El boletus destaca por su característico sabor dulzón, parecido al de una avellana, y su agradable olor. Su carne es jugosa y tiene una textura consistente. Además, son bajos en grasa, ricos en fibra y con un alto contenido proteico. Todo ello hace que sean muy apreciados por los cocineros y los aficionados.

Clases de boletus

Esta clase de setas suele crecer bajo pinares y bosques de hoja caduca y, debido a que existe más de un tipo de boletus, es importante saber que no todos son comestibles. El Boletus edulis es el más famoso y el que más se consume. Es de carne blanca, sombrero viscoso y color pardo claro tirando a ocre. Está también el Boletus aereus, que se diferencia porque su sombrero es más pardo, llegando incluso a casi negro. Hay un tercer boletus, el pinophilus, de sombrero más pardo, tirando a rojizo, y con un sabor característico que lo hace algo diferente de los dos anteriores.

También existen otros boletus que rara vez se encuentran: regius, spretus, impolitus, appendiculatus, fechtneri y dupainii. Otros cuatro no tienen ningún valor gastronómico: Boletus fragans, calopus, pulverulentus y luridus. Y, finalmente, dos son tóxicos: el Boletus satanas y el rhodoxanthus, que se caracterizan por tener un tono rojo muy llamativo. Por lo que, si tenemos dudas, es mejor descartar el ejemplar y seguimos la ruta.

Si la parte inferior del sombrero está dañada o tiene un color amarillo verdoso, es mejor tirarla

Una vez en casa, y antes de limpiar los boletus recogidos, hay que comprobar que estén sanos. Si la parte inferior del sombrero está dañada o muestra un color amarillo verdoso, es mejor tirarla. También hay que fijarse en que la seta no tenga caminos de gusano. Si hay alguna parte dañada, se recorta y listo. Después se corta la base del tronco y se limpia con un paño, nunca con agua. El tronco, mejor con un cepillo y sin apretar demasiado. Por último, puedes cocinarlos, deshidratarlos, congelarlos o conservarlos en escabeche o aceite.