Así se prepara un cocido madrileño octogenario: dos días de cocinado y 15 ingredientes nobles

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, aunque su origen "madrileño" es más bien incierto. La mayoría de los historiadores gastronómicos apuntan a una evolución de la olla podrida manchega y no aparece con su denominación capitalina hasta finales del XVII.​ Sea cual fuera su origen geográfico, es indiscutible que desde hace siglos es unos de los símbolos de la región.

Uno de los testigos modernos, y colaborador necesario, de este manjar es La Gran Tasca. Los más de 80 años sirviendo mesas y los más de 200 comensales que pueden pasar al día por allí avalan al restaurante situado en Chamberí en el que el cocido madrileño es la estrella. Un local que es parte de la historia capitalina, ejemplo de tradición y una de las cuestiones cada vez menos comunes en la escena de Madrid: la esencia de la hostelería familiar.

Abierto en 1942, por sus comedores han pasado desde Margarita de Borbón, Lola Flores, Carmen Sevilla, Miguel Ríos, Alfredo Landa o Paco Martínez Soria hasta los Hombres G, Florentino Pérez, Miguel Indurain, Ana Torroja, Jordi Évole, Andreu Buenafuente o el Gran Wyoming. Caras reconocidas de todas las épocas que no han querido dejar de visitar el restaurante en el que se pueden leer mensajes en los que se vanaglorian de "el mejor cocido del mundo".

15 ingredientes que permanecen en el tiempo

En este local de dos plantas, cada día se levantan con la intención de hacer el mejor cocido posible. Este plato es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa.

Su sopa se prepara cuidadosamente a lo largo de dos días con el objetivo de aportar a su caldo toda la intensidad de sabor de la carne y las verduras. Desgrasada por completo y reducida para proporcionar potencia de sabor, en cada cucharada se siente una densidad y cuerpo únicos.

Aquí el cocido se come como le guste a cada uno. La sopera se queda en la mesa para que cada cual se sirva las veces que desee y en medio se sirve su gran bandeja con los 15 ingredientes con los que lo elaboran: carnes, garbanzos, verduras y hortalizas que, en su gran mayoría, cuentan con el apellido de donde provienen.

Los garbanzos son castellanos, de Fuentesaúco (Zamora); la gallina es campera, y el chorizo ahumado casero viene de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico, y el morcillo, especial de añojo. A esto se le suma la punta de jamón, y las verduras como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo complementan una bandeja que se acompaña de otro bocado muy especial, su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo.

Estos 15 ingredientes "se han mantenido prácticamente inmutables" en las últimas décadas, según cuenta Luis Álvarez, al frente de La Gran Tasca desde que dejara en sus manos el negocio su padre, también llamado Luis Álvarez.

La utilización de tantos ingredientes en su cocido hace que su sabor sea de lo más especial. Es por eso por lo que desde hace años ofrecen la posibilidad a los clientes de llevarse a casa lo que sobre de esta gran y deliciosa bandeja de ingredientes.

Hostelería familiar

En una región donde cada vez es más común que los negocios de restauración pertenezcan a grandes grupos y/o fondos económicos, los que son de tradición familiar tienen cada vez más valor. Por ello, para Álvarez hijo, esto supone "un orgullo", pero sobre todo "una responsabilidad".

Fue en los años 90 cuando La Gran Tasca pasó a manos de Álvarez padre, convirtiéndose en la primera generación de la segunda familia que ha regentado esta casa de comidas. En aquel momento, el cocido se realizaba tres días a la semana, pero desde hace más de 40 años, se prepara todos los días.

Tiempo después, Álvarez hijo entró de lleno a conocer el negocio. Ha pasado cinco años en la cocina, seis en la sala y ahora se encuentra llevando la parte de administración y marketing. Cuenta "orgulloso" que su aprendizaje ha sido "desde abajo, como en la vieja escuela, estando al lado de mi padre, mi tío y mi jefe de cocina".

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Para el actual regente del local, esa herencia familiar hostelera "conlleva mucha responsabilidad, ya que hoy en día más del 60% de los restaurantes que se abren o que se van traspasando pertenecen a los grandes grupos de inversión, donde hay múltiples accionistas y propietarios".

"Una cosa es ser empresario de hostelería y otra cosa es ser hostelero. Yo me considero hostelero, que significa que soy una persona que desde pequeño se ha criado dentro de un restaurante, que ha vivido lo que son los sabores, la esencia, el tener una infancia rodeada de comensales... Eso hace que la percepción que uno tiene sobre el restaurante y la hostelería sea más emocional. Para nosotros es muy importante el trato que se le da al comensal, que cuando entre el cliente sepa que yo me llamo Luis y yo sepa su nombre, que yo sepa sus platos preferidos, la mesa que le gusta más… Ese trato más personalizado es lo que marca la diferencia en los restaurantes tradicionales", concluye el regente de La Gran Tasca.