¿Son los zumos tan malos como los pintan?

En los últimos tiempos no gozan de buena fama, las cosas como son. Pero ¿es cierto que no son saludables y que es mejor no tomarlos? Para responder a estas cuestiones de una forma científica, se ha celebrado en Madrid el acto 'Zumo de fruta: lo que dice la ciencia', organizado por la Asociación Europea de Zumos de Fruta y la Asociación española de Fabricantes de Zumos, que coordinan el programa 'Zumo de fruta en serio' y que tiene como objetivo ofrecer información con base científica acerca de los beneficios del consumo moderado de esta bebida dentro de un estilo de vida saludable.

El principal pero que los detractores de los zumos les achacan a estos es su contenido en azúcares libres. La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de estas sustancias al 10% de la ingesta total diaria de energía y de hecho promueve bajarla si es posible hasta por debajo del 5%. La doctora Carmen Vidal Carou, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, ha señalado en este acto que "para una dieta de 2.000 kcal el 10% correspondería a 50 gramos de azúcar y eso realmente da para mucho. Hablamos además de azúcares libres y la OMS incluye aquí a las presentes en la miel y en los zumos de fruta. Resulta polémico, porque son azúcares intrínsecos y sin embargo no incluye en esta lista a los de la leche".

"A nuestro cuerpo le da igual que el azúcar que ingerimos sea propio del alimento o añadido", Dra. Vidal

Por otro lado, ¿qué aporta el adjetivo 'libre' al azúcar? Según la doctora, "a nuestro organismo le da igual que el azúcar que ingerimos sea propio del alimento o añadido, la fructosa es la fructosa siempre. Lo que es tóxico es el exceso de azúcar, da igual que tenga un origen u otro". La doctora Vidal señala que "el índice glucémico se achaca de forma negativa a los azúcares. Pero aquí el mensaje es que el zumo o el azúcar de la fruta, por su composición en polifenoles y en fibra, tiene un índice glucémico más bajo del que tendría ese mismo azúcar disuelta en agua".

¿Qué dice la legislación vigente acerca de los zumos? El Real Decreto 781/2013 indica que al zumo de fruta no se le puede añadir ningún otro ingrediente, salvo vitaminas. Según indica la doctora Vidal Carou, "tras la denominación legal de zumo de frutas, por ley, lo que tenemos es el extraído de la fruta, sin añadir azúcares. Hablamos de un alimento procesado, si bien su proceso de elaboración es simple: la extracción del zumo y la pasteurización suave, que mantiene las cualidades vitamínicas y evita el crecimiento de microorganismos".

¿Qué es realmente un zumo de frutas?

Este real decreto, que establece las normas relativas a la composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de fruta, distingue tres tipos de bebidas, y no otras, dentro de la denominación de zumos:

• Zumo de frutas: es el obtenido de exprimir una o varias especies de frutas u hortalizas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, pasteurizado y envasado asépticamente y se trata de zumo 100%.
• Zumo de frutas a partir de concentrado: producto obtenido a partir de un zumo concentrado, restituyéndole el agua extraída en su proceso de concentración.
• Néctar de frutas: producto obtenido por adición de agua a un porcentaje de zumo fijado por la normativa. También puede añadirse azúcar, miel o edulcorantes en cantidades limitadas por dicha legislación. Aquí sí vemos una diferencia clara entre lo que se denomina zumo y lo que se llama néctar y es ese azúcar que sí puede añadirse legalmente.

Un segundo punto sensible sobre los zumos es el que surge cuando se le compara con la fruta entera. No, no son lo mismo. Sin embargo, quizá esto no sea motivo suficiente para demonizar a los zumos. La doctora Marcela González-Gross, catedrática de Fisiología del Ejercicio y Nutrición Deportiva de la Universidad Politécnica de Madrid, señala que "los estudios realizados sobre el consumo de zumos de fruta encuentran una asociación entre estos y un estilo de vida saludable. No hay demasiadas investigaciones al respecto, es necesario analizar más los zumos, pero sí encontramos entre las que hay datos interesantes. Una de ellas ha demostrado que, después de tomar durante cuatro semanas zumo de fruta (aumentando su cantidad semana a semana), el perfil lipídico en sangre de los participantes, así como sus niveles de vitamina C y de ácido fólico, mejoraron".

"Un vaso de zumo de naranja permite cubrir el 100% de la vitamina C diaria que necesitamos", Dra. Vidal

Esto último es especialmente interesante, teniendo en cuenta que, según indica la doctora González-Gross, el 90% de la población española tiene una ingesta deficitaria de folatos y entre el 30 y el 50% no toma la cantidad de vitamina C precisa. Carmen Vidal apunta que "un vaso de 200 ml de zumo de naranja permite cubrir el 100% de la dosis diaria de vitamina C que necesitamos". En cuanto a la fibra de la fruta, la experta señala que "si añadimos la pulpa al zumo la composición del mismo es muy similar a la de la fruta entera".

Ambas doctoras señalan la necesidad de llevar una dieta rica en frutas y verduras, que se asocia con un menor índice de enfermedades no transmisibles; y recuerdan que el comité científico de la organización 5 al día indica que una de esas 5 raciones diarias recomendadas de fruta y verdura puede proceder del consumo de un vaso de zumo de fruta, tanto natural como envasado.