Aceite de oliva y jamón: ¿la combinación más sana del mundo?
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Aceite de oliva y jamón: ¿la combinación más sana del mundo?

La carne de este animal es capaz de absorber los ácidos grasos de las bellotas y nuestro oro líquido tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Juntos, se convierten en una fuerza a tener en cuenta

Foto: Foto: iStock.
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Son dos de nuestros tesoros. Podemos estar muy orgullosos y sentir un gran placer cada vez que vemos el Pórtico de la Gloria, pero, siendo objetivos, el jamón y el aceite de oliva virgen extra nos han dado muchas más alegrías. Aunque algunos aspectos saludables del jamón son discutidos (trataremos eso más tarde), llegados a este punto, a nadie le cabe la menor duda de que el AOVE es de las mejores sustancias para nuestro organismo.

Pero una pregunta queda: por separado son buenos, sí. Pero si nos tomamos una tosta de jamón con aceite (uno de los desayunos más maravillosos del mundo), estaremos consumiendo multitud de sustancias increíblemente beneficiosas para nosotros. Pero vamos por partes:

El aceite de oliva virgen extra

Para empezar, una aclaración. No es lo mismo el aceite de oliva puro y duro que el virgen o que el virgen extra. Los verdaderos beneficios están en los polifenoles, unas sustancias vegetales que le confieren sus exclusivos beneficios.

Francisco Grande Covián dejó escrito que "el cerdo ibérico es un olivo con patas". Esto se debe a la presencia de ácidos grasos insaturados

Al igual que todos los alimentos, el aceite de oliva está compuesto tanto por macronutrientes como por micronutrientes. Según la Base Española de Datos de Composición de Alimentos, 100 g de AOVE contienen:

  • 888 kcal de energía.
  • 100 g de lípidos, de los cuales 78 g son monoinsaturados (en concreto, ácido oleico), 7,5 g son poliinsaturados y 14,21 gramos corresponden a ácidos grasos saturados.
  • 34 microgramos de vitamina A.
  • 18,34 miligramos de vitamina E (el 13% de la cantidad diaria recomendada).

Estos datos demuestran que el aceite de oliva es, entre otras muchas cosas, una bomba calórica. Pero compensa, dado que su mayor contribución no está en la anterior lista, sino que se trata de los antioxidantes. El aceite de oliva virgen extra es extraordinariamente rico en este tipo de micronutriente. Se trata de compuestos que son capaces de neutralizar a las especies reactivas del oxígeno, también conocidas como radicales libres. Estas son moléculas capaces de cambiar nuestras cadenas de ADN y provocar daños celulares, lo que a largo plazo supone un serio problema de salud y un añadido al envejecimiento natural.

Múltiples beneficios son los que se le atribuyen al aceite de oliva. El más notable de ellos es su capacidad para reducir la inflamación sistémica. Se cree que esta es la responsable, o uno de los principales factores de riesgo, de diversas enfermedades como el síndrome metabólico, la diabetes o la artritis.

En un estudio de la Kanazawa Medical University, en Japón, se descubrió que el ácido oleico, presente en grandes cantidades en el aceite de oliva, tiene la capacidad de reducir determinados marcadores biológicos de la inflamación, como la proteína C reactiva.

Pero, como decíamos antes, el mayor efecto antiinflamatorio de nuestro oro líquido es responsabilidad del oleocantal, que, en diversos estudios, ha demostrado ser igual de efectivo como antiinflamatorio que el mismísimo ibuprofeno.

Los investigadores creen que la cantidad de oleocantal en 3 cucharadas y media de aceite de oliva es igual de efectivo que el 10% de la dosis de ibuprofeno usada por un adulto. Así lo afirman los investigadores L. Lucas, A. Rusell y R. Keast, de la Deakin University, en Australia.

El cerdo ibérico

Demasiado se ha criticado la carne de este animal. Algunas afirmaciones que se han hecho pueden ser verdad y otras son todavía discutidas. Pero lo que debemos tener en cuenta es que no es lo mismo un cerdo cualquiera que uno ibérico de bellota.

La gran diferencia es que el segundo se alimenta principalmente de este fruto durante gran parte de su vida y las grasas que le proporcionan al tejido son completamente diferentes que las que desarrolla un cerdo alimentado con pienso.

El médico asturiano Francisco Grande Covián dejó escrito que "el cerdo ibérico es un olivo con patas", y no se equivocaba. Las diferencias del cerdo ibérico con respecto a sus primos son más que notables. Para empezar, se trata de una raza autóctona, cubierta de pelo y con una carne mucho más oscura. Esto se debe a que contienen una mayor cantidad de 'pigmentos hemo', que le confieren una mayor cantidad de hierro y de otros minerales. Además, como podemos observar en cualquier carnicería, el cerdo ibérico tiene una mayor infiltración de grasa en su carne. Podríamos compararlo, en cierto modo, a la carne de ternera japonesa conocida como 'kobe', que está repleta de grasas.

Foto: iStock.
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Esta característica no solo mejora el sabor del más español de los cerdos, sino que también afecta a lo saludable que es. Las grasas que presenta se ven directamente afectadas por la alimentación del animal y, como decíamos más arriba, el cerdo ibérico subsiste gran parte de su vida gracias a la bellota, que está llena de ácidos grasos insaturados, famosos por ser beneficiosos para la salud cardiovascular. Esto se traduce en que la grasa de cerdo de bellota también contiene esas moléculas 'buenas' y, por tanto, puede ayudarnos a mantener una buena salud circulatoria.

En un estudio de los investigadores J. Melgar, Concepción Cid, Iciar Artiasarán y José Bello, editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se explica que las diferencias de las propiedades de la grasa del cerdo en función del tipo de alimentación no se limitan al tipo de ácidos grasos infiltrados, sino también a la presencia de otras sustancias como el acetaldehído, el pentanal (ambas más presentes en los cerdos de bellota y recebo), el hexanal, heptanal y octanal (más comunes en los cerdos alimentados con pienso).

La unión de ambos alimentos

Lo primero: no debemos olvidar que ambos productos basan sus beneficios en las grasas. Independientemente de lo saludables que sean, este tipo de macronutriente es muy denso energéticamente y su consumo excesivo puede hacernos engordar. Eso es inevitable.

De todos modos, la calidad de los ácidos grasos aportados por ambos alimentos, además de los efectos de las sustancias polifenólicas presentes en el aceite de oliva, convierten la unión de estos dos productos en un auténtico tesoro nutricional.

Esto no es de extrañar, dado que, como ya sabemos, una de las principales razones de que los españoles seamos la segunda población más longeva del mundo según la OMS (pisándoles los talones a los japoneses) es nuestra dieta mediterránea. Es la más sana del mundo y el aceite de oliva es su corazón, pero también incluye el cerdo ibérico en toda su gloria.

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