“El rodaballo no es un sabor y una textura singular. Es una pluralidad de texturas y de sabores. Tenemos la piel blanca caramelizada y crujiente, la piel oscura más gelatinosa, la untuosidad de las aletas, la ventresca oscura más amarga y la ventresca clara más firme, el cogote fibroso, la carrillera, la careta crujiente, el sabor a tuétano...”. Aitor Arregui, el hijo del fundador de Elkano, don Pedro Arregui, relata el último viaje de un pez único. Es la disección del rodaballo cuando llega a una de las mesas de Elkano en Getaria. Mayo y junio, en la primavera tardía, es el mejor momento para degustar las piezas únicas del asador guipuzcoano.

La última etapa del rodaballo comienza en el Golfo de Vizcaya cuando la anchoa llega a desovar a la zona en que faena la 'flota de Elkano'. La anchoa es su presa favorita, aunque limpiando algunas piezas se hayan llegado a encontrar desde nécoras hasta un chicharro entero de 800 gramos. El rodaballo tiene un índice de grasa ideal cuanto más pescado azul ha comido, cuando se encuentra en aguas frías y está en el momento previo al desove. Es decir, justo en este instante. Y esto deriva en piezas de no menos de dos-tres años y de un peso a partir de 1,200-1,300 kilos para que tengan la grasa bien impregnada. Aitor Arregui ofrece varias claves: “Es muy importante que el rodaballo haya comido bien. Que haya cercanía porque eso es sinónimo de frescura, que sepamos dónde ha habitado porque así tendrá una u otra textura y la temporalidad nos indicará qué ha estado comiendo. La clave es la procedencia del pescado, da igual que el barco sea de Getaria, de Ondárroa, de Hondarribia o de Biarritz: lo importante es saber dónde se ha pescado y que su captura sea sostenible”.

"La clave es la procedencia del pescado, saber dónde se ha pescado. La cercanía es sinónimo de frescura"

Cumplidas las primeras premisas llega la hora de la pesca. Y no es lo mismo el último rodaballo que ha entrado en la red, que es un pescado vivo, que aquel que lleva seis horas fuera del mar. “Este coge agua, con lo que la textura no es la misma y se ablanda un poco. Se hincha y está ahogado, así que siempre será mejor el último que entra en la red que el primero. Y luego se da por supuesto que el barco haya tenido cuidado con la cadena del frío, que el pescado no haya estado al sol, que no se amontone, que no se aplaste... Hay que cuidarlo antes de que lo manipulemos”, comenta Aitor.

"Compra bien e intenta no estropearlo"

En el fondo, lo que se defiende en Elkano es una de las máximas del padre: “Compra bien e intenta no estropearlo”. Es un mandamiento que Aitor y los suyos siguen a rajatabla. “El cocinero ya puede ser la bomba que si el pescado no es bueno, no hay nada que hacer”, asegura.

Foto: Mito.eus.
Foto: Mito.eus.

Y cuando el rodaballo se enfrenta a la parrilla se trata de que se ase, no de que se cueza ni se queme. Pero no es cuestión de ponerlo en la parrilla y esperar. “Si está muy alejado de las brasas, se cocerá y si se le da demasiado fuego, se quemará. Cuando asas, la piel se carameliza. Y el tiempo en la parrilla depende del pesaje de la pieza y del fuego, porque no es lo mismo el fuego de la una de la tarde que el de las cuatro. En la parrilla hay una rueda para subir y bajar, para acercar al fuego o alejarlo; no todas las zonas calientan igual... Es algo muy emocional. También depende de la época del año. Cuando el pescado está graso puede estar un poco más en la parrilla y cuando está fibrado, tiene que estar menos tiempo. Eso sí, siempre hay que tratarlo con mucho cariño”.

El 'agua de Lourdes' es el secreto mejor guardado de Elkano. Se trata de un aliño templado que da acidez a la gelatina

El toque final después de abandonar la parrilla es el 'agua de Lourdes', el secreto mejor guardado de Elkano. Se trata de un aliño templado que da un poco de acidez a la gelatina del rodaballo y que no tiene nada que ver con el tradicional refrito de ajo. “Lo inventaron el padre y la madre, y con la proteína que suelta el animal se puede llegar a emulsionar y aparecer un pilpil que conserva el sabor propio de la pieza”, relata Aitor.

Foto: Luis de las Alas.
Foto: Luis de las Alas.

Degustar el mejor rodaballo del mundo en Elkano es que los Arregui transmitan aquello que han experimentado toda la vida. “Cuando en casa comíamos pescado, a mí nunca me tocaba la cabeza -dice Aitor-. Eso era para el abuelo y la abuela. Con la carne, con el ganado, todos sabemos distinguir las diferentes partes. Es algo que está socializado y esto con el pescado no sucede o se ha perdido. Nosotros mantenemos eso que hemos vivido siempre, la disección del pescado”. De ahí lo de la ventresca, la kokotxa, papada, carrillera, la piel blanca, la piel oscura, la careta...

Y como sucede con el vino, hay añadas de rodaballos mejores y peores. Llegan marcadas por la abundancia o escasez de anchoas y por las aguas más cálidas o más frías. Aitor recuerda 2003 como uno de los peores ejercicios: “Fue un año 'horribilis'. Aguas recalentadas, medusas por todos los lados, los chipirones nos salían por las orejas y estuvimos 40 días sin rodaballo”. Pero luego cambió la racha: “Ahora llevamos los últimos cuatro años, desde 2013 e incluido también 2018, que está siendo un ciclo de aguas frías. No hay medusas y hay más pescado azul que nunca. Hay sardina, chicharro, anchoa y el rodaballo está mas graso que nunca. Llevamos años disfrutando del rodaballo”.