OKU, la vibrante fusión de Mark Vaessen en Ibiza

Cuenta Mark Vaessen que aquí por primera vez es donde puede dar rienda suelta a lo que él querría en un restaurante: “Buen ambiente, buena música y libertad para crear muchos platos para compartir, ‘casual fine dining’ real”, nos dice mientras nos sentamos a sus mesas. Tras tres años y medio al frente del internacional Sushisamba en Ámsterdam, con un concepto muy marcado, y tras formarse desde los 17 años en cocina francesa y pasar por grandes hoteles y restaurantes Michelin entre su Holanda natal y Bélgica, asegura que se siente más a gusto que nunca con la posibilidad de idear el menú y carta de su cocina desde su experiencia profesional y personal (es un viajero empedernido). Japón es la base, pero se mezcla con Sudamérica y el Mediterráneo.

Junto a la espectacular piscina de 50 metros del homónimo hotel que defiende la filosofía 'wabi sabi' en cuanto a la conexión con la naturaleza en materiales y en una estética sobriedad de imponente resultado, OKU es un chispeante viaje sensorial de sabores cosmopolitas. Una carta y un menú Oku Omakase (110 euros), de una decena de pasos que compensan, vertebran una propuesta, en efecto, muy pensada para probar entre varios comensales en una divertidísima velada. Va con Ibiza, con su público y va más allá porque es realmente una parada gastronómica muy a tener en cuenta.

Productos locales y de origen responsable, desde verduras orgánicas hasta capturas frescas, junto con delicias asiáticas como el wagyu japonés salpican la oferta. Los platos, cuidadosamente diseñados, van desde pequeñas creaciones, recetas personales del chef para compartir, hasta tempuras, un apartado de parrilla robata y una sección de crudos, de sushi, sashimi y nigiri. El propio chef reconoce que su elección favorita es el sashimi por ser un plato puro, lleno de sabor y sin nada que ocultar.

Nos pusimos en sus manos para un menú que regaron con Moët & Chandon por el décimo aniversario de su etiqueta Moët Ice Impérial, un maridaje que no pudo ser más redondo. Comenzamos con la fina tempura de espárragos con alioli de trufa y cebollino (11 euros) para seguir, tirando de materia prima local y técnica global, con un insuperable carpaccio de gamba roja con caviar y lima (36 euros). “Como se hace en España, hay que estrujar bien la cabeza de la gamba”, bromea el cocinero.

Las ostras con aliño ponzu, pepino y wasabi (25 euros) no dejan indiferente a nadie, grandes, jugosas y explosivas. Con esa joya que es el Moët Grand Vintage 2012 llegan algunos de los fuertes de OKU. La berenjena japonesa con miel de miso y ensalada wakame (16 euros) acompaña al auténtico wagyu nipón (78 euros) en preparación niku tori (en brocheta al carbón) con arroz frito y ajo, plato estrella. Previamente, la selección de nigiris del chef (7 piezas, 29 euros) demuestran buen género y corte de un equipo experto. También puede solicitarse esta pequeña degustación apostando cien por cien al crudo con el sashimi.

El postre vuelve a virar a lo latino con el dulce de leche y el puro chocolate. La sobremesa, después, se alarga apurando el champán y con los ritmos que inundan la sala y la terraza de una dirección que se estrena este verano y que promete seguir dando que hablar durante muchas temporadas más.

OKU iBIZA 

Camí del Portixol, 2, 07820 Sant Antoni de Portmany, Illes Balears

Teléfono: 971 34 84 77

https://www.okuhotels.com/oku-ibiza/