Un mito y cinco verdades sobre el aceite de orujo de oliva

Tradicionalmente, ha predominado la idea de que el aceite de orujo de oliva es un aceite de calidad inferior por elaborarse con los restos de la aceituna (piel, pulpa y hueso), pero esto no es así. Descartamos este mito y hacemos un repaso por las cinco propiedades principales de este aceite vegetal.

En primer lugar, pertenece a la familia del olivar, lo que explica tanto su composición saludable como su rendimiento culinario. Por este motivo, comparte el perfil graso de los aceites de oliva. Es rico en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos de interés nutricional. En esta línea, investigadores del Instituto de la Grasa (IG), centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), lo sitúan en segunda posición del reciente ranking de aceites y grasas comestibles según su perfil nutricional y saludable (con la misma puntuación que el aceite de oliva y el aceite de lino).

Al resistir muy bien las altas temperaturas con un punto de humo alto, entre los 230 y los 240 °C, es un aceite ideal para frituras. Y, precisamente, esa resistencia permite que pueda usarse más veces sin deteriorarse. Además, su sabor neutro aporta suavidad y equilibrio a los platos, algo muy buscado en recetas de repostería o salsas para no enmascarar el sabor de los ingredientes principales. De hecho, asimismo puede emplearse en guisos y sofritos.

En un momento donde el precio del aceite de oliva encarece la lista de la compra, el de orujo se convierte en una buena opción. Es cierto que este tampoco ha escapado a la subida de precios, pero sigue siendo una opción más económica. En la actualidad oscila entre los 4,5 y los 5,5 euros por litro.

Tampoco debemos olvidar su valor medioambiental. Se obtiene del aprovechamiento integral de la aceituna tras la producción de aceites de oliva, lo que contribuye a la circularidad del olivar. Además de aceite, estos restos de la aceituna dan lugar a biomasa, compost, pastas para alimentación animal y compuestos de valor añadido para la industria cosmética y farmacéutica.

Por último, cabe mencionar que no solo la inflación ha puesto al aceite de orujo de oliva en el punto de mira, sino que en los últimos años, la ciencia también ha dado protagonismo a este aceite del olivar. Revistas internacionales como Nutrients, Foods o European Journal of Nutrition han publicado diversos estudios, realizados por el CSIC e impulsados por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), acerca de sus propiedades, desde su rendimiento en la cocina, hasta efectos en salud cardiovascular o prevención de Alzheimer.