Quien haya visitado una dehesa de cerdos ibéricos se habrá topado con una imagen que choca por su simpatía: los cerdos no vuelan, pero les encanta corretear. Las piaras se desplazan con frecuencia a trote cochinero, con sus largas orejas de visera acompasando sus movimientos. Toda una estampa de bienestar que contrasta con los espacios restringidos de la explotación en naves.

Situaciones como estas tienen unas consecuencias directas para la calidad de la carne que llegará hasta nuestros platos. Se ha hablado mucho de los beneficios de una buena alimentación en los animales para mejorar el producto. Menos conocida, sin embargo, es la cuestión de cómo unas adecuadas condiciones de vida, transporte y sacrificio desembocan en un sabor, una jugosidad y una textura superiores.

El estrés vuelve la carne más oscura y viscosa en el caso del vacuno, y más pálida y menos jugosa en el porcino

“España es un país de vanguardia en la investigación sobre el efecto del estrés animal en la calidad del producto”, nos cuenta María del Carmen Oliván, investigadora del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (SERIDA). La experta coordina actualmente un proyecto sobre diferentes razas autóctonas de ganado vacuno y con anterioridad ha participado en investigaciones sobre las consecuencias del estrés en el sector porcino: “El alcance de estos trabajos es más importante de lo que parece. No se trata tan solo de conseguir productos agroalimentarios mejores. Lograr que la ganadería y la industria cárnica optimicen sus resultados promueve el mantenimiento de la población rural, y en el caso de la ganadería extensiva, la buena conservación de los ecosistemas y del paisaje”.

Cuando el animal se convierte en alimento

La investigadora nos explica detalladamente la transformación que justifica por qué un asunto como el estrés no puede ser desatendido ni por ganaderos ni por productores. La carne no es un alimento que se consuma fresco, es decir, cuando el animal está recién sacrificado. En ese momento, el tejido es aún un músculo vivo y tiene que ocurrir todo un proceso para que el cerdo o la vaca en cuestión se acaben convirtiendo en los filetes que acabaremos comprando en el supermercado.

La así llamada 'maduración' de la carne requiere de varios días y el estrés que el animal ha sufrido tiene una incidencia directa sobre los procesos bioquímicos que van a sucederse en esta etapa. Con la muerte, el aporte de oxígeno y nutrientes a los tejiidos se suspende. El metabolismo del músculo cambia bruscamente y las células se ven obligadas a sacar energía de las reservas de glucógeno que aún se conservan. El estrés moviliza, sin embargo, esa glucosa esencial de los tejidos hacia la sangre. Si antes de la matanza el animal se ha visto afectado por él, la velocidad de las reacciones se modifican, produciéndose más ácido láctico que rebajará a su vez el pH: un parámetro que debe descender de forma apropiada y mantenerse en rangos aceptables 24 horas después de la muerte.

Foto: iStock.
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Si esta transformación no llega a buen fin, la carne se vuelve más oscura y viscosa en el caso del vacuno, aumentando también la actividad microbiana y convirtiéndose en un producto más perecedero. Por lo que se refiere al porcino, los efectos son casi los opuestos. La carne se vuelve más pálida y menos jugosa: deficiencias intolerables para una industria que basa buena parte de sus productos en alimentos curados, procesados y embutidos que necesitan absorber sales y especias y que la carne no exude.

Los avances que se están produciendo

Vida, transporte y sacrificio: todas estas etapas influyen en el estrés y las múltiples variables no permiten conocer qué cuestión en concreto es a veces la más determinante: “El sexo, la raza, la edad, la genética, si están castrados, el manejo en granja… Son muchos los factores que otorgan un bagaje psicológico al animal que revierte, a su vez, en su sensibilidad al estrés. Por otro lado, aunque la res haya sido cuidada con esmero, si el transporte y la matanza son inapropiados el trabajo de años puede acabar echándose por tierra”, recalca Oliván.

Un manejo inapropiado puede arruinar un bocado de lujo como el atún rojo

La cuestión se vuelve tan peliaguda que los estudios más novedosos han dejado de lado la visión global de las especies, las razas o los procesos, y se han empezado a centrar en los animales como sujetos específicos a través de su sesgo cognitivo: “Cada animal tiene su susceptibilidad particular a unas situaciones de manejo que son inevitables y que desembocan en unos niveles de estrés muy diferentes en cada uno de ellos. Sucede lo mismo que en los humanos”. Gracias a este tipo de análisis se han desmontado hipótesis que se daban por descontadas: “En algunos trabajos esperábamos que los machos se estresaran más ya que son más fuertes, vigorosos y jerárquicos, pero curiosamente fueron las hembras las que de forma general acabaron puntuando más alto. Detectamos más parámetros de estrés en aquellos animales más sumisos y que cedían con facilidad que en aquellos que pelean y se muestran más agitados en el cubículo de espera de los mataderos”. Ante los múltiples condicionantes, los grupos de investigación como el coordinado por Oliván orientan sus descubrimientos a la búsqueda de marcadores individuales presentes en la canal (el cuerpo del animal eviscerado, sin piel, cabeza ni patas) que revelen cuánto estrés ha sufrido la res antes de la matanza para “dirigir todos esos kilos de carne a su destino más conveniente, que puede ir desde alimentos 'gourmet' hasta productos procesados”.

El estrés en el pescado

Aunque los estudios más avanzados provienen del sector cárnico, el mundo de la pesca y la piscicultura se encuentra también muy interesado en estas investigaciones, sobre todo por lo que se refiere a los alimentos dirigidos a la alta restauración, como el atún rojo. Begonya Mèlich, responsable de Calidad del Grupo Balfegó, nos cuenta cómo se trabaja con este animal en su empresa: “Lo capturamos vivo en su época de reproducción, cuando la relación entre grasa y músculo es más reducida, y lo transportamos hasta nuestras piscinas, manteniéndolo después con su alimentación natural y monitorizándolo hasta el momento de su sacrificio”.

Foto: iStock.
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La experta señala que el manejo del atún debe ser particularmente diligente, con la dificultad añadida de que se trata de un pez y no de un animal de tierra capaz de alcanzar, además, hasta los 250 kilos de peso: “Cuando usamos las embarcaciones para alimentarlos, los atunes pueden reconocer incluso los sonidos en las piscinas”.

Para mitigar el estrés, las muertes se llevan a cabo de forma rotatoria en las diferentes piletas de las instalaciones. Como máximo se sacrifican entre 50 y 100 atunes en una jornada. Para ejecutar la operación existe un protocolo minucioso que debe respetarse. Dentro de la piscina se crea una bolsa hacia la que tienen que ser dirigidas las piezas. El pescado debe realizar esa transición de forma natural y sin que se produzcan daños. El sacrificio, por último, se concluye con un disparo muy preciso efectuado por submarinistas especializados que tiene que causar la muerte inmediata, sin dejar al animal malherido ni que se produzcan espasmos que ocasionen un estrés añadido. Si el proceso no se desarrolla de forma efectiva, el estrés puede alterar el color de la carne del atún rojo, volviéndola al mismo tiempo más flácida, exudativa, y con una textura menos firme: arruinando, en definitiva, un alimento que está considerado como todo un bocado de lujo.