¿Y si la cocina convirtió al homínido en humano?

Cocinar nos hizo humanos? Esta es la sugerente premisa del libro 'En llamas', escrito por Richard Wrangham, profesor de Antropología Biológica de la Universidad de Harvard y que ha editado Capitán Swing.

En opinión del investigador, la clave de la evolución se produjo cuando nuestros antepasados pasaron de comer alimentos crudos a alimentos cocidos. Y como explica por correo electrónico desde Uganda –donde está investigando en la actualidad–, llegó a ella de una manera bien curiosa: en los años 70 estaba estudiando la dieta de los chimpancés salvajes en el centro de investigación de Jane Goodall en el parque nacional de Gombe, en Tanzania.

"Los humanos no están adaptados para sobrevivir comiendo alimentos silvestres crudos", R. Wrangham

“Allí intenté comer todo lo que comen los chimpancés. Y eso incluye frutas, semillas, hojas, tallos e insectos. A veces no comía nada en todo el día, excepto la comida de los chimpancés. Y, por supuesto, descubrí que no era para nada satisfactoria. Esta experiencia me enseñó que los humanos no estamos adaptados para sobrevivir comiendo alimentos silvestres crudos”, detalla.

Desde su punto de vista, esta falta de adaptación se explica porque los intestinos de los humanos son relativamente pequeños en comparación con los de los grandes simios. “Y esto me llevó a preguntarme cuándo fue la última vez que, en nuestro pasado evolutivo, nuestros antepasados pudieron sobrevivir con alimentos crudos”, resume.

¿Cuándo se ‘inventó’ el fuego?

La mayor dificultad en este campo se debe a la arqueología. Como señala Wrangham, “los arqueólogos han hecho progresos maravillosos en la comprensión de nuestro pasado remoto. Pero cuanto más atrás miramos en el tiempo, peor se conservan las huellas del fuego”. Esta falta de restos impide que se sepa con seguridad cuándo el ser humano empezó a controlar el fuego.

“Creo que fue hace 1,5 millones de años, aunque no disponemos de evidencias. Cuando comencé a investigar en este campo, se pensaba que las primeras hogueras son de hace unos 250.000 años. Pero se han encontrado pruebas convincentes de que el fuego se controlaba en Israel hace 790.000 años, hace 800.000 años en España y hace un millón de años en Sudáfrica. Creo que se acabarán encontrando evidencias de que controlábamos el fuego hace 1,9 millones de años”, pronostica.

Otro aspecto relevante que plantea el investigador es que no se tiene en cuenta el papel del procesado de alimentos en la obtención de energía. En este sentido, recuerda que la cantidad de calorías en los alimentos “es importante para que sepamos estimar cuánta energía obtendremos de ellos. Pero, desafortunadamente, el método estándar de cálculo de calorías no tiene en cuenta si el alimento está crudo o cocido”.

"Los alimentos crudos nos ayudan a perder peso: proporcionan menos calorías que los que están cocidos"

Este punto es importante, ya que un alimento cocinado tiene un valor calórico más elevado que el mismo alimento crudo. “Esto se debe a que cocinar hace parte del ‘trabajo’ que nuestros cuerpos tendrían que hacer para convertir un alimento crudo en moléculas digeridas. Y así, cocinar nos ahorra tener que usar la energía de nuestro propio cuerpo. De hecho, la diferencia de calorías que proporcionan los alimentos crudos y los cocinados es tan grande que las personas que viven solo con alimentos crudos adelgazan, mientras que si comen los mismos alimentos cocinados, pueden engordar. Por eso, los alimentos crudos nos ayudan a perder peso: proporcionan menos calorías que los alimentos cocidos. En general, una dieta de alimentos crudos es muy saludable, pero debe asegurarse de disponer de una fuente de vitamina B12”, apunta. El motivo es que los alimentos crudos carecen de ella, por lo que se debe incorporar a la dieta alimentos como sardinas, legumbres, yema de huevo, salmón, hígado y frutos secos.

¿El intestino evolucionó por la comida cocinada?

Pero quizá la tesis más provocativa (y sugerente) que propone Wrangham es que los homínidos evolucionaron para necesitar comida cocinada. “Cuando descubrieron cómo cocinar, su sistema digestivo era grande, similar al de los simios. Sin embargo, cuando lograron comer a diario comida cocinada, ya no necesitaban tener esos intestinos tan largos. Y como esos intestinos tan largos tenían un coste metabólico muy alto, la selección natural favoreció a los individuos que nacían con sistemas digestivos más pequeños, porque así podían digerir mejor los alimentos cocidos. Y creo que eso sucedió hace casi dos millones de años.

En la actualidad, el investigador trabaja en el parque nacional Kibale, en Uganda, con los chimpancés salvajes. Su trabajo en este campo comenzó en 1987 y en la actualidad se centra en cómo estos simios obtienen suficiente sal para vivir: mientras parece que los machos la obtienen principalmente de la carne que comen, a las hembras les resulta mucho más difícil. “Aparentemente, la consiguen comiendo madera podrida. ¡Los humanos somos tan afortunados que podemos obtener sal simplemente yendo al supermercado!”, bromea.