¿Hay que lavar los huevos antes de consumirlos? Cómo evitar una intoxicación

Muchos expertos, y gran parte de la población en general, consideran que el huevo es un auténtico tesoro nutricional, una suerte de rey de los alimentos proteicos del mundo animal. Ahora bien, también hay quien no opina lo mismo. Y es que este versátil alimento es también uno de los más polémicos. Por cada alabanza a sus grasas saludables, aparece otra afirmación en su contra por ser uno de los responsables de los niveles altos de colesterol.

No se deben lavar los huevos bajo el grifo, ni comerlos con la cáscara rota o con fisuras

Eso sí, de lo que no cabe duda es de que "el huevo conlleva una serie de riesgos microbiológicos", asegura Andrea Calderón, profesora de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea de Madrid, quien nos recuerda que "el huevo es un alimento de origen animal y que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias proceden de productos animales. En concreto, el mayor riesgo del huevo es la Salmonella spp".

¿Tan fácil es intoxicarse comiendo huevos?

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en 2020 se confirmaron 52.702 casos de salmonelosis en humanos en la UE. De ellos, 3.526 se notificaron en España. Un dato no del todo exacto, dado que vivíamos un periodo de pandemia por covid-19 que probablemente alteró la realidad. Aun así, es una cifra relevante y, sobre todo, un dato relacionado con el consumo de huevos y el riesgo de hacerlo sin las debidas precauciones.

Entre un 1,5 y un 1,8% de las gallinas en España, aproximadamente, son portadoras de salmonela. "En estos casos, es fácil que la cáscara se contamine con sus heces, ya que el conducto fecal y el urinario de la gallina es el mismo, así como el lugar de la puesta del huevo", apunta la experta. Por otro lado, "el huevo también podría contaminarse durante su manipulación por esa misma bacteria", añade.

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Un riesgo que, en los últimos tiempos, se está viendo incrementado especialmente debido a qla creciente tendencia a utilizar técnicas culinarias que proponen el consumo de huevo crudo o poco hecho. Esto implica un claro aumento de los peligros, ya que no se aplica el calor que destruiría la bacteria en cuestión.

¿Dentro o fuera de la nevera?

Unos de los principales cuidados que hay que tener en cuenta, por lo que al consumo de huevos se refiere, tiene que ver con la conservación. En este punto, surge la recurrente pregunta acerca de por qué los cartones de huevos están en los lineales del supermercado y, sin embargo, en casa los guardamos en la nevera. ¿Alguien lo está haciendo mal?

Si la yema de un huevo frito se queda líquida, su consumo no es 100% seguro

La profesora aclara la cuestión. "Lo peligroso es someter al huevo a ciclos de mayor y menor temperatura. En el supermercado, está semifresco, luego en la calle puede hacer calor o puede que los dejemos en el maletero del coche una hora, y al llegar a casa, puede que la cocina no tenga la temperatura suficientemente fresca, por lo que están más seguros en la nevera", sostiene Calderón. Por tanto, "debemos refrigerarlos nada más llegar a casa".

Revisar la cáscara y jamás lavarlos bajo el grifo

¿Quién no ha llegado a casa y al sacar y colocar la compra se ha encontrado con un huevo roto o simplemente con una grieta? En esos casos, por mucho que nos duela (tal y como están los precios), no debemos comerlos. Tampoco es una buena idea lavarlos con agua y menos bajo el grifo con el chorro de agua cayendo, "ya que la suciedad y la salmonela pueden pasar a través de las cámaras de aire del huevo al interior", explica la experta. Y añade: "Si se lavan, al menos hay que hacerlo justo antes de cocinarlo bien y, sobre todo, mejor no hacerlo bajo el grifo sino con un papel con un poco de vinagre, por ejemplo".

Otra de las precauciones que se deberían tener, y que mucha veces no se tiene, se refiere a la contaminación cruzada. Es importante "no cascarlo en el mismo sitio donde se va a batir ni reutilizar los recipientes", remarca la experta.

No comer ni crudo ni poco hecho

Solo hay una forma de comer los huevos con una seguridad total, y esa es con la yema totalmente cuajada. Si puedes mojar el pan, todavía hay cierto riesgo. Puede que no sea muy elevado, pero su consumo no será seguro al 100%. "Las preparaciones con huevo crudo no son recomendables. Y, en el caso de que se hicieran, deben consumirse de inmediato, o refrigerar <4º y consumir en directo para evitar que si estaba contaminado se propague e infecte (recordando que no son 100% seguras)", advierte la docente. "Lo mejor es cocinar bien a >70ºC un minuto o 75ºC con la yema y clara cuajadas", agrega.

El calor es, por tanto, la garantía de un consumo seguro. Pero hay otra cuestión también importante, la que afecta a su calidad nutricional en relación con la forma de cocinado. Bien, pues parece que no solo no pierden nutrientes en función de la preparación, sino que incluso el calor puede ser un factor positivo, ya que hace que "se inactiven algunos antinutrientes como la avidina, lo que permite una mayor absorción de la biotina o vitamina B8", señala la profesora.

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Ahora bien, una cosa es cómo afecta a su composición nutricional y otra cuál es la manera más saludable de consumirlos. En este sentido, la experta recomienda todas sus formas excepto una, la fritura. En su lugar, propone comerlos a la plancha, revueltos o en tortilla con poco aceite.

Además, "lo recomendable para hacer un plato completo es acompañarlos de verduras o ensalada si es una comida principal, aunque también pueden tomarse en desayuno o entre horas, siendo altamente saciantes y nutritivos".

Comprobar la fecha impresa en el huevo

Existe una precaución previa a los cuidados sobre la conservación y a la preparación de los huevos. Se trata de mirar la fecha que aparece en la cáscara. "Los huevos no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente, el cual es de 28 días después de su puesta como máximo, según la normativa. Puede indicarse también voluntariamente en la cáscara", apunta Calderón. Y añade: "Pasada la fecha no deben consumirse porque aumenta el riesgo de salmonelosis principalmente: más días pasados, más riesgo, aunque lo cierto es que, si solo han pasado unos días, si se han refrigerado correctamente y se cocinan de forma adecuada, el riesgo es muy bajo".

Puede ser que no pase de una leve diarrea

En ocasiones, puede que no seas consciente de que te has intoxicado con salmonela y que los síntomas (una leve diarrea) desaparezcan sin más al cabo de unos días. Sin embargo, en otros casos, las consecuencias pueden ser mucho más graves y llevarnos al hospital.

Los principales síntomas de una salmonelosis son "diarrea o gastroenteritis, malestar digestivo y posiblemente fiebre y cólicos", describe la experta. "En los casos leves, la persona lo supera en 3 o 7 días sin tratamiento antibiótico siquiera, pero en otros casos puede requerirse hospitalización y tratamiento antibiótico. Además, los síntomas pueden aparecer horas después (6-12 horas) o incluso tardar días en comenzar".

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En cualquier caso, "lo que debe hacerse es tomar una dieta blanda con abundante líquido, y si es necesario, suero oral para recuperar electrolitos de la diarrea", aconseja Calderón. Y si la situación es más grave, "debe acudirse al médico para un tratamiento específico", apostilla.