Cómo conservar el jamón antes y después de haberlo empezado

Un jamón es uno de esos grandes regalos que debería complacer a cualquiera que haya tenido la suerte de recibirlo. Reconozcamos, sin embargo, que no siempre es así. Para los más inexpertos, acostumbrados a las bandejas ya listas del supermercado, tantos kilos de potenciales lonchas pueden resultar un frustrante engorro al que no saber sacarle partido.

Antes de tirar la toalla y optar por pasarle la dádiva a algún familiar que sepa aprovecharlo, o antes incluso de gastarte el dinero en encargar al charcutero su corte y envasado al vacío, toma en consideración las indicaciones que te ofrecemos.

Por las oscilaciones térmicas y la presencia de otros olores, la cocina es uno de los peores sitios para guardarlo

Bastan unas pocas pautas para que cualquiera pueda conseguir que desde la primera incisión hasta el hueso, una pata o una paletilla duren un largo periodo en la despensa sin que el jamón se degrade en exceso.

Antes de entrar en faena

Es corriente que la pieza llegue a nuestras manos envuelta en múltiples embalajes como plásticos o incluso cajas de cartón. Mantenerla en estas condiciones puede impedir que respire, favoreciendo la aparición de sabores y olores desagradables, así como humedades que acabarán derivando en la generación de moho.

Tras deshacernos de todas estas envolturas, dejaremos el jamón suspendido de una cuerda en un lugar fresco, seco y apartado de la luz directa (solar o artificial). La ubicación de la pieza es, por consiguiente, el segundo factor fundamental que puede alterar su conservación. La temperatura ideal se encuentra entre los 10 y 15 grados, que es la que se utiliza en los secaderos donde el jamón se cura.

Lo cierto es que si no disponemos de una bodega, no será sencillo encontrar en nuestra casa una zona que se mantenga siempre en ese rango. Lo importante, en todo caso, será tenerlo apartado de sitios como la propia cocina, donde son más frecuentes las oscilaciones térmicas por la acción de hornos, freidoras o placas, así como la presencia de otros olores que lo afectan. Un trastero, por ejemplo, podría ser un espacio propicio. Recuerda, no obstante, que la temperatura óptima para su consumo, en la que sus cualidades organolépticas son mejores, es distinta a la de conservación y se sitúa cerca de los 23 grados.

Hasta aquí, los expertos suelen coincidir en estos básicos consejos. Más polémica resulta, sin embargo, la recomendación que invita a hidratar de vez en cuando la pata o la paleta extendiendo por su superficie un poco de aceite de oliva o de girasol. Los partidarios defienden que es un buen método para evitar que el jamón se reseque, mientras que los detractores aseguran que puede ocasionar una alteración del gusto.

Tras el primer corte

El paso del tiempo degrada inevitablemente el jamón. Por ello, su consumo debe realizarse en los dos meses posteriores a su compra. Una vez realizado el primer corte, lo mejor es finalizarlo antes de que transcurra el primer mes. Cuantas más zonas cortemos, más heridas ocasionaremos al jamón y antes se secará. Lo más común es empezar por el área de la maza, guardando siempre una parte de la grasa de cobertura que le habremos quitado a la pieza.

Las bandejas deben conservarse en la nevera y sacarse media hora antes de ser degustadas

Frente a la tosca costumbre de poner este tocino encima del jamón después de cada uso, lo mejor es cubrir la parte expuesta untando solo una película de la grasa. Si el consumo posterior va a ser inmediato (antes de 48 horas), la página web Jamonlovers recomienda utilizar como segunda capa una tira de film transparente. Si se estima que se va a consumir aún más tarde, se aconseja emplear un paño opaco de algodón que impida que la luz penetre en la carne y se oxide. El paño protegerá además ante cualquier insecto que se pueda posar sobre el jamón. Cuando queramos proseguir con el corte, bastará quitar el trapo y volver a untar la zona expuesta con un poco más del tocino que habíamos guardado.

Por lo que se refiere a los tacos que se extraen del codillo y de la caña, estos se deben conservar en la nevera dentro de un contenedor hermético. No hay que desaprovechar tampoco los huesos, un magnífico ingrediente para caldos y cocidos. Para su mantenimiento, se recomienda serrarlos en trozos del tamaño de un puño y congelarlos.

Conservación de las bandejas

Pero si lo tuyo es la comodidad, o no dispones de un cuchillo y un jamonero en condiciones, también tenemos algunas sugerencias si compras el jamón ya listo para su consumo. Si el envasado se ha efectuado correctamente (al vacío y con el plástico de la bolsa pegado al jamón), el producto puede aguantar unos 60 días.

Ya sean lascas cortadas a mano o por procesos mecánicos, lo importante es que no sufran cambios de temperaturas bruscos. La conservación es distinta cuando el jamón está ya cortado y se debe realizar en la nevera. Es aconsejable, eso sí, sacar el producto media hora antes de su degustación para que el jamón alcance la temperatura ambiente y adquiera un sabor más intenso. La opción que utilizan algunos restaurantes de poner el jamón refrigerado sobre platos calentados previamente no es adecuada ya que se somete al producto a un cambio repentino de temperatura que merma su calidad.