La clave para que el jamón ibérico sea de la mejor calidad

Es innegable el éxito del jamón ibérico en tierras internacionales. Junto a la paella y la tortilla de patatas, es uno de los productos más representativos de nuestro patrimonio gastronómico. Un alimento rico, nutritivo y muy rentable, pues lidera parte del mercado en España con una producción que ronda el 21% del volumen total del jamón. Esta cifra se ve representada en una facturación de más de 690 millones de euros, de los cuales la mitad corresponde a la exportación. No en vano, países como Alemania, Francia, Portugal, Italia y Bélgica lideran la lista de destinos predilectos.

Y no es para menos, “la capacidad de almacenar grasa entre sus músculos convierte a esta raza autóctona en diferente y única, haciendo que sus productos alcancen un notable aroma, sabor y textura”, según palabras de José Vilches Moraga, director de Navidul, para la revista 'Trébol'. Esta calidad es resultado del régimen de crianza y alimentación al que está sometido el animal, y que afecta de forma directa a la economía de todo un país. Un éxito vinculado a un ingrediente en particular: la bellota, con la que se alimenta a una parte de los cerdos ibéricos.

El alimento más preciado

La bellota, especialmente la correspondiente a las distintas especies del género Quercus, es el alimento prioritario de los cerdos ibéricos que viven en las dehesas. Estas actúan como principal baluarte en la elaboración exquisita del jamón ibérico más puro y respetado. Las bellotas poseen un alto valor nutritivo, consecuencia del ácido oleico, los lípidos, la fibra, los carbohidratos complejos, las vitaminas y los minerales que incluyen en su composición. Teniendo en cuenta que cada cerdo consume diez kilos de bellotas al día aproximadamente, no es de extrañar que afecte notablemente a la calidad del jamón resultante.

Este fruto propio de la península ibérica aporta al jamón “unas cualidades organolépticas únicas y unos sabores y aromas exquisitos”, explica desde su blog Jamón Puro Bellota, distribuidor del producto en España. Además, su “marcado sabor agridulce” también proporciona a la carne un aroma intenso muy característico. No obstante, todas estas cualidades nacen de un elemento en particular: el tanino, una sustancia que se extrae de la corteza de los árboles y que en grandes cantidades determina el sabor único del jamón ibérico.

Otros factores de importancia

A pesar de lo que muchos puedan pensar, el cerdo ibérico no se alimenta únicamente de bellotas. Durante la montanera, es decir, la última fase de la cría que consiste en dejar pastar al animal en la dehesa, también está expuesto a unas provisiones totalmente opuestas, aunque relacionadas con su verdadera naturaleza como especie salvaje. En su hábitat natural, el cerdo mantiene una alimentación omnívora a base de insectos, hongos, ratones, larvas e incluso raíces. Todos estos ingredientes se mantienen también en la dehesa y afectan finalmente a la longitud y el peso de cada uno de los ejemplares.

Los brotes de hierba y frutos silvestres también son un pilar fundamental de su alimentación. Tanto es así que los cerdos que se alimentan a base de ellos, sumados por supuesto a la bellota habitual, ofrecen una carne y una grasa con las propiedades nutricionales adecuadas; además de un peso que suele oscilar entre los 85 y los 115 kilogramos. Como no podía ser de otro modo, el ejercicio físico también influye, brindando una carne más fina, con una concentración menor de líquidos superfluos y más glucógeno, tan beneficioso para nuestra salud.

El cerdo mantiene una alimentación omnívora a base de insectos, hongos, ratones, larvas e incluso raíces

Eso sí, no todos los cerdos ibéricos se nutren de una forma tan natural y espontánea. Los llamados cerdos de cebo son alimentados en régimen intensivo a base de cereales y leguminosas. Este método produce un jamón de un color y un aroma más suaves, cualidad que se extiende a su sabor.

Jamones ibéricos para regalar a tu paladar

Siguiendo todas estas pautas y requisitos, el mercado se ha convertido en un campo de batalla donde las principales compañías del sector luchan por producir el mejor jamón ibérico del mundo. Sin duda es un firme estandarte de la dieta mediterránea, cuyo prestigio se ve multiplicado por una cartera de productos de etiqueta premium, aptos únicamente para los paladares más exclusivos.

Dentro de dicha categoría, muy pocos superan la calidad del jamón ibérico Joselito, la más conocida dentro y fuera de España, con más de 100 años de experiencia y una producción que supera las 40.000 piezas al año en más de 56 países. A esta joya gastronómica nada tiene que envidiar el célebre Cinco Jotas, procedente de un cerdo de raza ibérica pura y fiel a la autenticidad de su sabor, aroma y textura. Y por último, y no menos importante, encontramos la cooperativa ganadera Covap, ganadora en 2016 del premio a Mejor Jamón de Los Pedroches, un título que nace de su fidelidad a la tradición artesanal y la pureza racial.