Desde hace algún tiempo, hay un nuevo miembro que engrosa la lista de especies que habitan en las pescaderías: el fogonero noruego, también conocido como carbonero. Se trata de un pescado blanco originario de las gélidas aguas del norte de Europa, donde suele vivir en grupos reducidos y a una profundidad de unos 300 metros, muy recurrente en la gastronomía noruega, sueca y alemana, donde es el tercero más consumido.

Muchos consumidores tienden a confundirlo con el bacalao, pero, aunque se parecen y comparten parentesco, muestran elementos diferenciadores. El más evidente es la línea longitudinal que pinta los lomos del fogonero. También luce un color más oscuro, que se intensifica en el lomo, el cual oscila entre el verde oscuro y el negro. Habitúa a moverse en corrientes fuertes, por lo que tiene que esforzarse más para desplazarse, lo que conlleva que su carne sea más fibrosa y firme que otros habitantes de los fondos marinos.

Lo que aporta

A nivel nutricional, el fogonero proporciona un sinfín de beneficios. Es rico en proteínas de alto valor biológico y vitaminas, principalmente en vitamina D, que es sumamente necesaria para el correcto equilibrio del calcio y, por ende, la salud ósea; y vitamina B12 que, como ya hemos explicado en más de una ocasión, es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso, el cerebro y el metabolismo de las células, los ácidos grasos, los aminoácidos y los glúcidos. También es rico en minerales, si bien es cierto que el yodo y el selenio son los más abundantes. Sin olvidar que, como pescado blanco que es, apenas contiene grasa, pues muestra valores inferiores al 3%, lo que lo convierte en un excelente aliado de quienes están a dieta, tienen problemas de colesterol o simplemente quieren seguir una dieta saludable.

Un mundo de posibilidades en la cocina

Como hemos anticipado, el fogonero tiene una textura más dura, que le imprime personalidad y ejerce de elemento diferenciador con respecto al resto de especies blancas. Su sabor es suave y delicado, y admite un sinfín de preparaciones culinarias, ya sea en solitario a la plancha, asado o frito; o como protagonista de guisos, marinados, escabechados e incluso cebiches. No obstante, los entendidos dicen que para potenciar su sabor y, por tanto, sacarle el máximo partido, lo ideal es combinarlo con sabores fuertes y picantes. Sea como fuere, esta delicia noruega enriquece la dieta y, además, amplía las posibilidades en la cocina. A modo de inspiración, os proponemos las siguientes recetas.

En salsa

Ingredientes:

  • 800 gr de fogonero
  • 200 gr de champiñones
  • 7 patatas
  • 3 dientes de ajo
  • 5 tomates cherry
  • Aceite de oliva, sal, perejil y pimienta

Salsa

  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharadas de perejil
  • 1 cucharada de menta
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 dl de aceite de oliva

Precalentamos el horno a 180℃ y preparamos los ingredientes: cortamos el fogonero en porciones de tamaño medio, pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas, y laminamos los champiñones. A continuación, extendemos las patatas sobre una bandeja y las horneamos durante 15 o 20 minutos, aproximadamente. Mientras, sofreímos los champiñones y los ajos en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Cuando estén tiernos, añadimos el perejil y una pizca de sal; removemos y cocinamos durante unos minutos más. Sobre las patatas asadas, extendemos el sofrito de champiñones, el fogonero y los tomates, y horneamos durante 20 o 25 minutos.

Concluimos elaborando la salsa. Picamos la menta, el ajo y el perejil, los juntamos con el resto de ingredientes y los trituramos hasta conseguir una salsa bien ligada. Podemos regar el pescado con la salsa o servirla como acompañamiento.

Rebozado con guarnición

Ingredientes:

  • 4 filetes de fogonero
  • 2 huevos
  • 50 gr de harina
  • 50 gr de pan rallado
  • 1 pizca de sal

Para la guarnición

  • 1/2 lechuga
  • 1/2 cebolla
  • 2 tomates
  • Aceite, sal y vinagre

Cortamos los filetes en porciones, los sazonamos con sal y los rebozamos: primero los pasamos por harina, luego los mojamos en huevo batido y después los cubrimos con pan rallado. A continuación, los freímos en un sartén con aceite de oliva muy caliente, y reservamos. Para hacer la guarnición, troceamos los vegetales, los sazonamos y aliñamos con aceite y vinagre. Finalmente, la extendemos sobre una bandeja y, sobre ella, colocamos las porciones de pescado.

Guisado

Ingredientes:

  • 2 lomos de fogonero
  • 1 cebolla
  • 4 patatas
  • 1 pimiento choricero
  • 1 pimiento verde
  • 800 ml de caldo de pescado
  • Aceite de oliva y sal

Pochamos la cebolla y el pimiento verde cortados en dados en una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando estén tiernos, incorporamos las patatas cortadas en trozos medianos y la pulpa del pimiento choricero, y rehogamos durante unos minutos. Después, vertemos el caldo de pescado, rectificamos el punto de sal y cocemos durante media hora, aproximadamente. Cuando esté listo, echamos los filetes de fogonero cortados en dados, tapamos la cazuela y dejamos que se hagan con el calor residual durante cinco o siete minutos.

Con puré de boniato

Ingredientes:

  • 4 filetes de fogonero
  • 400 gr de boniato
  • 1 puerro
  • 2 patatas
  • 120 gr de queso crema
  • 300 ml de agua
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Comenzamos haciendo el puré. Para ello, rehogamos el boniato, las patatas y el puerro troceados en una olla con aceite de oliva. Cuando hayan tomado color, vertemos el agua, tapamos la olla y cocinamos durante 25 o 30 minutos. Una vez cocidos, vertemos el queso en crema, batimos con la batidora y reservamos. A continuación, sazonamos con sal los filetes de fogonero y los hacemos a la plancha. Concluimos extendiendo el puré en una bandeja y, sobre este, el pescado.