Guerra a las grasas de la leche, la mantequilla, las carnes rojas y procesadas y mayor ingesta de aceite de oliva, verduras y legumbres junto a un consumo regular de fruta. En pocas palabras, los pilares básicos de lo que denominamos ahora dieta mediterránea, según su verdadero creador, el Dr. Ancel Keys, que no era ni francés, ni español, ni italiano, sino de EEUU. La piedra angular de la nutrición durante más de medio siglo se fundamentó en los trabajos del estadounidense, que en España contaron además con la divulgación del doctor Francisco Grande Covián: discípulo, colaborador y pope de la dieta y la medicina durante las décadas de los 70 y 8o.

De hecho, España fue una de las inspiraciones de Ancel Keys cuando la visitó en la década de los 50, mientras trabajaba ya en lo que sería el estudio seminal de la epidemiología en alimentación, el conocido como 'The Seven Countries Study', que sirvió de base durante años. ¿Cuál fue el problema? Que había un gran ausente: el azúcar.

Varias décadas después de su publicación en 1978, algunos científicos remarcaron que las tasas de sobrepeso, obesidad y diabetes tipo 2 no solo no habían disminuido, sino que habían aumentado, a pesar de la gran reducción en la ingesta de grasas, precisamente a partir de las recomendaciones del Dr. Keys. Tras la era del light que monopolizó la nutrición hasta finales de los 90 comenzó el escrutinio: ¿y si se había equivocado?

Fue la tormenta perfecta: intereses cruzados de ganaderos y médicos, lobbys e industria en guerra...

El inmediato debate que iba a surgir en las décadas siguientes contó con las condiciones necesarias para una tormenta perfecta: lobbys y grandes empresas implicadas, guerra contra la industria alimentaria, intereses cruzados de ganaderos y nutricionistas, nuevas teorías dietéticas que rebatían a la de las grasas, estudios comprometidos por el origen de la financiación... Todo saltó por los aires, como era de esperar, hasta el punto de que después de una revisión más que crítica, demoledora, contra los hallazgos de Keys y 'The Seven Countries', le siguió una ola de indignación y de reivindicación de la figura del nutricionista por parte de su escuela de seguidores, que publicaron el denominado 'White Paper' en su defensa.

La piedra angular

Matar al padre o elevarlo a los altares. Aunque no lo sepan, casi todo lo que han leído en los últimos años sobre grasas, azúcares, proteínas y carbohidratos tiene como telón de fondo el gran cisma. A un lado, Keys y sus discípulos; al otro, el resto.

Para entender el revuelo habría que remontarse, sin embargo, al comienzo de la ciencia nuticionista y de los estudios epidemiológicos sobre dieta y enfermedades que ahora mismo llenan las portadas de los diarios digitales, revistas y portales de alimentación todos los días. Ancel Keys fue el orígen de todo, incluso de este mismo portal, aunque no se le hubiera rendido crédito hasta ahora.

¿Cómo comenzó la revisión crítica de su trabajo? A finales de la década del 2000 hubo un par de hitos: primero, el lobby de los lácteos se propuso reestudiar el papel de las grasas por su propio intéres. Hubo una cumbre en México en 2008 en la que se impuso como objetivo financiar a los científicos más proclives por sus afirmaciones laxas sobre las grasas para que llevaran a cabo investigaciones que validaran el consumo de lácteos. El resultado fue una pila de estudios observacionales que pusieron en tela de juicio los hallazgos de Keys.

El otro gran momento fue el creciente debate contra el azúcar en el mismo periodo, concretamente un vídeo que se hizo viral en Youtube en 2009: 'The bitter truth about sugar'. Su protagonista era un pediatra de California, Robert Lustig, quien arremetía en una conferencia contra lo que denominaba el gran engaño del azúcar. El impulso de la viralidad digital fue decisivo. Después les seguirían los trabajos de Gary Taubes y antes las revelaciones en la revista 'BMJ' sobre el complot del lobby azucarero durante décadas para ocultar el verdadero impacto del azúcar en la salud.

No solo se había ocultado la verdadera causa de obesidad, sino que se había culpado a un inocente

Al margen de lo más obvio para los científicos y divulgadores de lo que consideraban el 'gran fraude de la industria azucarera', había provocado un gran daño colateral. No solo se había ocultado la verdadera causa de obesidad, sobrepeso y diabetes, además de enfermedades coronarias, sino que se había culpado a un sospechoso inocente. Según sus tesis, el gran timo había sido cargarle a los ganaderos y a la industria de los lácteos el problema, mientras el lobby azucarero y el de las bebidas refrescantes esquivaban la bala durante décadas.

El gran cisma

Para los revisionistas de Ancel Keys existe una figura fundamental de la nutrición, el malogrado John Yudkin, que fue de los pocos en advertir contra el consumo de dulces en el mismo momento en que las premisas del nutricionista más famoso del mundo se estaban consolidando como un dogma inalterable. Cuando Yudkin arremetió en solitario en los tempranos 60 contra el azúcar como el mayor causante de la obesidad, atacó inadvertidamente el trabajo de Keys, que se basaba en cambio en las grasas saturadas.

Según Gary Taubes, el laboratorio de Ancel Keys estaba financiado desde los años 40 por la industria azucarera

Según Gary Taubes, el laboratorio de Ancel Keys estaba financiado desde los años 40 por la industria azucarera, por lo que unido a la sospecha sobre su propio trabajo, fue suficiente para que contestara a Yudkin, con quien inició una larga polémica. Más adelante, en un libro de recetas, Keys llegó a escribir sobre el científico: "Yudkin y los que le dan apoyo comercial no desisten a la vista de los hechos; siguen cantando la misma música desacreditada".

Bollería: azúcar y grasas, todo en uno. (iStock)
Bollería: azúcar y grasas, todo en uno. (iStock)

Con la publicación de 'The case against sugar' (2016), de Gary Taubes, y su rescate de la teorías de Yudkin, se abría otra brecha en un momento idóneo que los detractores de Ancel Keys aprovecharon. La nueva evidencia sobre el azúcar indicaba, según su visión, que si Yudkin había sido ninguneado por el padre de la nutrición moderna -financiado por la industria del azúcar-, el resultado es que las propias teorías de Keys eran erróneas y habían sido influidas por el lobby. Fue como echar gasolina a un fuego. Los detractores, básicamente la industría ganadera y de los lácteos, tenían también su caso: habían servido de cabeza de turco.

La falsa disyuntiva

Obviamente, el hecho de que Keys probablemente se equivocara al juzgar el trabajo de Yudkin y que estaba influido en parte por una animadversión mutua no implicaba que sus propias conclusiones de los 'siete países' fueran falsas. Sin embargo, se abrió un escenario singular en el cual se produjo un cambio de tornas: "No son las grasas, es el azúcar". Sin embargo, los discípulos de Ancel Keys contratacaron argumentando que el autor de los 'siete países' no estableció sus recomendaciones en función del consumo de azúcar, sino de otras variables.

La dieta mediterránea que proponía era baja en grasas saturadas, pero también en azúcares

Es más, tal y como apuntaron Walther Willet, de la Harvard T. H. Chan, y otros prestigiosos nutricionistas en el 'White Paper' de 2017, era posible que hubiera pasado por alto el azúcar, pero en ningún caso lo había defendido, ni había abogado por su consumo. El estudio de Keys obtuvo como resultado tras el seguimiento durante 25 años de una gran cohorte de individuos que existía una gran correlación entre grasas saturadas y las enfermedades coronarias, pero su dieta propuesta, la mediterránea, primaba la fruta por encima del azúcar.

La revisión del gráfico de Keys que enarbolaron los críticos. A la dcha, el original con las grasas; a la izda, grasas y azúcar
La revisión del gráfico de Keys que enarbolaron los críticos. A la dcha, el original con las grasas; a la izda, grasas y azúcar

Ninguna de las supuestas manipulaciones que los críticos han achacado al Dr. Keys son suficientemene sólidas, lo que ha permitido a sus defensores mantener el equilibrio entre la defensa del trabajo del padre de la nutrición y la posición antiazúcar. Ancel Keys vivió en Italia desde que comenzara su célebre estudio prácticando la dieta mediterránea y el estilo de vida saludable que proponía. Vivió 100 años. Sus teorías, aunque válidas, solo se pueden sostener junto al resto de avances. El padre de la nutrición aún levanta polvo y polémica, pero la realidad es que el diseño de su trabajo sigue inspirando a científicos, nutricionistas y médicos para seguir avanzando en el conocimiento de la dieta y la prevención de todas las enfermedades y causas de muerte.