Así se prepara el arroz del sushi (para que quedes como un experto)

¿Hay un cereal más omnipresente en la nutrición del planeta que el arroz? Evidentemente, no. ¿Y un alimento más carismático en la gastronomía japonesa que el sushi? Tampoco. En este plato, considerado exótico en medio mundo y cuya primera referencia data del año 718, la incógnita por resolver resulta flagrante: cómo preparar sushi. El misterio reside en el arroz.

Igual que una casa no se empieza por el tejado, antes de cubrir el rollo con el tradicional atún (el salmón lo introdujeron los noruegos en los 80) debes encargarte de los cimientos que sostienen esta obra de arte culinaria. Descubre, por fin, cómo preparar el arroz para el sushi.

Tiempo de preparación: Alrededor de 2 horas Dificultad: Media Coste: Muy económico Comensales: 6

Ingredientes

• 3 tazas de arroz Sundari Sushi (500 gramos)
• Media taza de vinagre de arroz
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas pequeñas de sal
• 1 paquete alga kombu (opcional)

Elaboración

1. Sumerge el arroz en agua, cambiándosela entre seis y ocho veces hasta que quede transparente. Deja reposar media hora antes de echar el alimento a la olla y añade la misma cantidad de agua que de arroz. Cuece a fuego medio durante dos minutos y a lento durante 13.
2. Para el aderezado o sushi-zu, mezcla el vinagre caliente (sin que hierva), el azúcar y la sal. Sencillo, ¿no? Puedes añadir alga kombu. Si la utilizan los chefs, ¡por algo será!
3. Liga ambos preparados con una paleta de madera en círculos. Con cuidado, no aplastes los granos. Dale aire con un abanico y cubre el recipiente con un paño húmedo. Deja reposar, ¡pero no en la nevera!

Trucos para preparar el arroz para el sushi

• ¿No encuentras arroz glutinoso, de grano corto y redondo? Una alternativa ideal, si no cuentas con esta variedad japónica, es emplear arroz bomba. Destierra por completo el grano largo.
• No estamos cocinando garbanzos, así que no dejes el ingrediente en remojo de un día para otro. Para que la fase de lavado resulte exitosa, ponlo bajo el grifo y frótalo con fuerza. No sin antes enjuagarlo a conciencia, como se ha mencionado, para eliminar el almidón.
• No destapes la olla en el tiempo de cocido. Si, además, vives en una zona seca o el arroz lleva tiempo en tu despensa, cuando retires el recipiente del fuego, deja reposar unos diez minutos.

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• Usa menos azúcar en el aderezo si vas a emplear pescado crudo. A los huevos, las verduras o el ahumado les va mejor un arroz más dulce.
• Emplea el tiempo necesario para el atemperado. Los entendidos aseguran que debe alcanzar la misma temperatura que el cuerpo humano: 36ºC.
• Humedécete las manos durante el proceso. Los granos no se te pegarán a los dedos y la textura quedará perfecta.

Truco final

Ya conoces las artimañas para codearte con un experto en la elaboración de esta delicia. Eso sí, no sabrás cómo preparar sushi en todo su esplendor hasta que no aprendas a emplear la famosa esterilla para los makis. Para esto también existe una triquiñuela: cúbrela con film de plástico y se deslizará con eficacia.