Las claves para desenmascarar un mal sushi

"El sushi ya es un plato tradicional en España". Ferrán Adrià no puede tener más razón. Esta especialidad japonesa ya no resulta exótica ni es tendencia. Está tan asimilada como cualquier especialidad regional. Y nos sigue gustando tanto como el primer día. Pero tras el 'boom' que ha vivido el sushi en los últimos años, que ha llevado a elaborar sushi hasta en el bar de la esquina de toda la vida, es momento de separar el grano de la paja y quedarnos con los japoneses de calidad y el buen sushi... aunque no siempre es sencillo distinguirlo. Estas son las 20 claves para desenmascarar un mal sushi.

¡Sushi barato!

El sushi es caro, así, sin paliativos. Sin querer descorazonar a nadie hay que reconocerlo cuanto antes: el buen sushi no es barato. La materia prima es fundamental, el pescado debe ser fresco del día, de buena calidad, generalmente se usan las mejores piezas y cortes, y eso, no nos engañemos, tiene su precio. Además, los buenos 'sushimen' están muy cotizados. De forma que cuando alguien te hable de un restaurante para comer sushi barato, como norma general, desconfía. Esto no quiere decir que no se pueda encontrar sushi bien hecho y con una buena relación calidad-precio.

Todo el sushi que puedas comer por 15 euros

¿Buffet?, ¿wok?, ¿all sushi you can eat? ¿asiático?... ¡Huye!, estás frente a uno de esos temidos restaurantes chinos ocultos bajo el reclamo del sushi. Sí, aquellos restaurantes que en los años 80 se llamaban Gran Muralla hoy se llaman Tokio y ofrecen bufé de sushi. El nombre del local que lo sirve es la primera pista para desenmascarar al mal sushi. Es fácil de detectar y, lo mejor de todo, nos ahorra incluso el esfuerzo de entrar.

Desorden y... un poco de mugre

Es muy importante que, de entrada, el local nos cause buena impresión y que todo esté limpio y perfectamente ordenado. Es una de las señas de identidad del imperio del sol naciente. Los restaurantes en Japón llevan el orden en su ADN y, además, se enorgullecen de ello. Cuidado, que no nos referimos a una decoración a la última ni sofisticada, sino de orden y limpieza.

Hay restaurantes en Japón que prescinden completamente de la vajilla y sirven determinadas piezas, como un sashimi del mejor toro, directamente sobre la barra de sushi, para que el cliente la tome inmediatamente con sus palillos. Ni que decir tiene que esa barra de sushi está limpia e impoluta. Un buen 'sushiman' no soporta el caos y su trabajo es tan ordenado como una coreografía de ballet.

Makis a montones

Nigiiris y makis presentados en un gran barco de madera, una bandeja llena de piezas de todo tipo de sushi unas junto a otras sin orden ni concierto y otras bizarras presentaciones son indicadores de un mal sushi. Estamos ante un verdadero arte gastronómico y, como tal, la precisión también se manifiesta en el emplatado. Las piezas se presentan de forma armónica y ordenada, muy cuidada, en una vajilla adecuada, sin demasiados adornos pretenciosos que romperían el conjunto y la composición.

¿Arroz de sushi o pelota de 'ping pong'?

Quien conoce bien la cocina japonesa sabe que el arroz es una pieza vital en el sushi. Pedro Espina, el chef español que ha cocinado para el emperador nipón, nombrado por Japón como el mejor chef español de cocina japonesa en España, y que ejerce su magia culinaria desde ese templo madrileño que es su restaurante SOY, suele contar cómo, durante su aprendizaje en Japón para convertirse en chef 'itamae', su maestro lo tuvo todo un año cociendo el arroz antes de considerar que ya lo hacía a la perfección. Si el sushi que nos sirven presenta un aspecto amazacotado o apelmazado, sin duda, no es un buen sushi. Un arroz bien hecho se mantendrá unido y no se romperá, pero en la boca se deshará solo al primer contacto con la lengua.

Un buen 'sushiman' no soporta el caos y su trabajo es tan ordenado como una coreografía de ballet

Frío como el hielo

No hay nada peor que un sushi con el arroz frío. Un arroz que se ha guardado en la nevera es sinónimo de una pieza de sushi con mala textura, con el arroz endurecido, sin sabor, que se convertirá en una bola difícil de tragar en la boca. Y lo peor, significa que el arroz no está recién hecho y no se ha preparado expresamente antes de cada servicio.

Una vez cocido y aderezado, el arroz de sushi se debe enfriar con un abanico. Ni frío ni caliente, sino ligeramente tibio, es cuando el arroz está listo para hacer makis, nigiris, etc.

Este arroz no sabe a nada

El aspecto blanco e impoluto del arroz con el que se elabora el sushi no debe engañarnos, no se trata de un arroz cocido sin más. Tiene un delicado aroma y sabor, pues se adereza, una vez cocido, con un vinagre ligeramente dulce. De hecho, en un niguiri bien hecho, se equilibran a la perfección los sabores del pescado y del arroz sin que ninguno predomine por encima del otro.

Ni frío ni caliente, solo ligeramente tibio, es cuando el arroz está preparado para hacer makis y nigiris

Pescado cortado con serrucho

Si notas sobre la superficie del pescado el paso del cuchillo o se aprecia que ha sido 'serrado', es que se ha cortado mal o con un mal cuchillo. Un refrán tradicional japonés dice 'Hocho ippon, sarashi ni maite' (un cocinero japonés puede ir por el mundo con solo un cuchillo y un paño de algodón para envolverlo). Y esto da idea de la importancia del corte en la cocina japonesa. El uso del cuchillo y el corte del pescado es vital. Un buen corte del pescado resulta delicado en la boca, porque respeta su textura. Debe ser fino, regular, limpio y uniforme. El corte se hace siempre de una sola pasada.

Este pescado ha vivido tiempos mejores

Si el pescado tiene un aspecto apagado o se le ve oxidado, puede que no esté en mal estado y sea perfecto en otras elaboraciones, pero no para sushi. Es fundamental que el pescado empleado en cualquier tipo de pieza de sushi, ya sean makis o niguiris, pero especialmente para el sashimi, sea fresco del día y, en general, con brillo y de tono traslúcido.

El misterioso caso del pescado menguante

En un nigiri, una vez cortada, la pieza de pescado debe ser siempre mayor que el arroz sobre el que se sustenta. Lo contrario, es decir, una lámina de pescado ridícula, es señal de un mal 'sushiman' y de un restaurante tacaño que, en general, pretende ahorrar costes por encima de lo admisible.

Alga nori chicle

Un alga nori reblandecida y que se estira como un chicle es sinónimo de una pieza de sushi que no se ha elaborado al momento. El alga nori es crujiente, pero absorbe humedad a una velocidad pasmosa. De hecho, algunas piezas como el gunkan sushi, un cono de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes, debe prepararse y consumirse al instante.

El wasabi fluorescente

El wasabi, esa pelotilla verde y picante que acompaña al sushi para que cada comensal aderece al gusto su soja, debe ser de un verde pálido. Esa es la mejor señal de que es natural. Este condimento se extrae de una planta del mismo nombre, una especie de rábano picante. Los mejores restaurantes rallan ese rábano para obtener wasabi o, en su defecto, lo hacen a partir de polvo de wasabi natural deshidratado. Pero cuando es de un color verde muy vivo y brillante... es señal inequívoca de que el wasabi es artificial. Como el algodón, el brillo del wasabi no engaña.

Y el jengibre rosa fucsia

Exactamente lo mismo. Junto al wasabi, siempre se presentará una pequeña montañita de láminas de jengibre encurtido con las que limpiar los sabores de la boca entre unas piezas y otras. Pero un buen jengibre presentará un delicado color beis y nunca un vívido color rosa.

Un california roll y una sopa pho

Si en un restaurante japonés —o supuestamente japonés— la carta es kilométrica… sospecha. Y si además de sushi, tempuras y teriyakis, esa carta te ofrece una sopa pho bo vietnamita, pato laqueado de Pekín o un sambal indonesio, lo mejor que puedes hacer es cerrarla y marcharte. Esto no funciona así.

En Japón, los restaurantes de sushi no sirven otra cosa más que sushi, de la misma forma que hay restaurantes especializados en tempura, en cocina kaiseki o en udon. Es normal que aquí no haya tanta especialización y que tengamos restaurantes japoneses donde poder encontrar todas las elaboraciones de la cocina nipona. Ahora bien, de ahí a recorrer toda Asia en un menú, hay un gran salto.

Fuera de la carta, nada de nada

Un buen 'sushiman' elegirá qué cocinar en función del pescado fresco de temporada que encuentre cada día en su mercado mayorista. De esta forma es conveniente sospechar de aquellos restaurantes japoneses que no cambian sus cartas en función de la estación y de los que, sea el mes del año que sea, siempre ofrecen sota, caballo y rey. En un buen restaurante de sushi, conviene preguntar por las especialidades fuera de carta.

El 'sushiman' escondido

Si no ves cómo se prepara el sushi, desconfía. En un buen restaurante japonés el sushiman siempre trabaja a la vista del cliente. Es más, la llamada barra de sushi suele albergar los puestos más cotizados del restaurante. En Japón, los grandes 'sushimen' no solo cobran grandes cantidades de dinero, sino que al mismo tiempo son admirados y casi reverenciados. Y por ello, mostrar su trabajo es un orgullo para el restaurante.

Palillos o mondadientes

Los palillos de un solo uso están tan extendidos que no es fácil dejarse guiar por este indicador. Pero los palillos de muy mala calidad o los de plástico sí pueden indicar que el sushi que vendrá después será de la misma categoría. Los mejores restaurantes de sushi emplean palillos de calidad

Salsa de soja china

Salsa de soja directamente de la botella en la que se comercializa o, aún peor, salsa de soja china. Mala señal. La de soja es, con seguridad, la salsa más importante, que no debe faltar jamás mientras se come sushi. Pero salsa de soja hay de muchos tipos. Y la salsa de soja que toman en Japón es muy diferente a la salsa de soja china. De hecho, los mejores 'sushimen' preparan su propia mezcla, añadiendo caldo dashi a la salsa de soja para suavizarla y aportarle complejidad. Y siempre se sirve en una pequeña jarrita.

Rellenos extraños y exceso de salsas

En ocasiones una pieza de sushi se puede terminar con una lágrima de salsa, por ejemplo una salsa mayonesa con sabor. También hay muy buenos experimentos de rebozar en tempura un maki o de usar ingredientes novedosos y de crear fusión de cocinas. Ahí tenemos las fantásticas creaciones de Ricardo Sanz para Kabuki, reconocidas por Michelin con 4 estrellas en sus diferentes restaurantes, tan míticas como el niguiri de huevo de codorniz frito y paté de trufa o el de mero con cinturón de tocino ibérico. Pero, no nos engañemos, en un restaurante de sushi, las piezas innovadoras siempre serán la excepción y no la norma. Un exceso puede ser sinónimo para esconder una materia prima mediocre.

Ninguna reacción ante un 'gochiso sama deshita'

Si en un restaurante japonés no te entienden cuando pronuncias estas palabras mágicas, es que probablemente no estés ni ante un 'sushiman', ni ante un japonés. La mejor manera de agradecer a un chef una comida deliciosa es con la expresión de cortesía: "Gochiso sama deshita", que significa algo así como "ha sido un verdadero festín". Decir esto puede provocar toda una algarabía en la cocina y una sucesión de cabezazos que no cesará hasta que no se haya abandonado el local.