Cremor tártaro, el aliado perfecto de la repostería

El cremor tártaro es muy conocido en la repostería, pero pocas personas saben realmente qué es este ingrediente y para qué se usa. Este químico, llamado bitartrato de potasio, es una sal ácida que no tiene sabor específico y fue hallado por primera vez por los romanos y griegos. Al fermentarse el jugo de uva en los barriles de vino se sedimenta el ácido tártico, quedando los cristales que al separarse y purificarse darán lugar al polvo blanco que hoy conocemos. Sin embargo, su descubrimiento oficial se le atribuye al químico sueco Carl Wilhelm en 1769.

Por cada 100 gramos de cremor tártaro nuestro cuerpo recibe 240 calorías

El uso más frecuente de este ingrediente es el merengue y los glaseados, pero también se emplea para refrescos, sopas, cremas y dulces de diversos tipos. Se usa principalmente en repostería, teniendo también cabida en recetas de masas de pan y pizza para conseguir que sean más esponjosas. Además, tiene un gran beneficio, y es que el cremor tártaro hace que se conserven mejor los alimentos de forma natural y corrige la acidez (sustituyendo a los edulcorantes).

Cómo hacer merengue casero con cremor tártaro

El merengue es muy sencillo de elaborar, solo se necesita un poco de paciencia y una buena receta que seguir. El merengue italiano es el más sencillo, y con el cremor tártaro, el resultado será muy esponjoso y delicioso.

Los ingredientes que se necesitan son los siguientes:

• 90 gramos de clara de huevo.
• 40 ml de agua.
• 100 gramos de azúcar.
• 1 cucharadita de cremor tártaro.

Estas cantidades están pensadas para seis personas aproximadamente. Para elaborar la receta se requiere una olla pequeña, un bol grande y una batidora de varillas para conseguir la textura perfecta.

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Alimente

Una vez preparados todos los ingredientes podemos empezar a cocinar. El primer paso es elaborar el almíbar, para lo que pondremos una olla al fuego con el agua y el azúcar dejándolo hervir unos 15 minutos (o hasta que alcance los 120ºC).

Mientras se prepara el almíbar, se ponen las claras de huevo y el cremor tártaro en el bol y se baten ligeramente con la batidora de varillas. Una vez listo el almíbar, se van añadiendo poco a poco a las claras, mientras seguimos batiendo hasta que se enfríe y se formen picos. Cuando haya adquirido la firmeza necesaria, ¡estará listo! Esto no lleva más de 30 minutos.

Con qué combinar este merengue

Es el momento de preparar el acompañamiento perfecto, y qué mejor que un helado de frutos rojos con fresas troceadas. Para el helado solo se necesitan 4 yogures naturales, 400 gramos de frutos rojos al gusto (arándanos, grosellas, moras, frambuesas) y 3 cucharadas soperas de azúcar para conseguir el punto de acidez adecuado que combine con el merengue.

A la hora de presentar sería ideal emplear platos de postre hondos, donde se colocarán 1 o 2 bolas de helado por persona. Por encima añadiremos una capa de merengue con una fresa troceada a modo de topping.

Otras recetas con merengue para chuparse los dedos:

• Tarta de crema queso y limón con merengue.
• Magdalena de calabaza o naranja con cobertura de merengue flameado.
• Requesón con higos y fresas acompañado de merengue.

Valores nutricionales del cremor tártaro (E-336) por cada 100 gramos:

• Carbohidratos: 43 gramos (azúcares 0 gramos y fibra 0,2 gramos).
• Calorías: 240 kcal.
• Sodio: 52 mg.
• Contenido de grasa y proteína menor al 1%.
• Potasio: 16.500 mg.
• Hierro: 3,7 mg.
• Calcio: 8 mg.
• Magnesio: 2 mg.