Las cuatro claves para hacer sushi como un auténtico maestro japonés

Masao Kikuchi acaba de jubilarse. Lo ha demorado cuanto ha podido, pero a sus 83 años, este reputado ‘itamae’ (jefe de chefs en la cocina japonesa) ha decidido enfundar definitivamente sus cuchillos. Lo hace con la tranquilidad de quien sabe que deja su legado en las mejores manos. Desde hace más de una década ha trabajado codo con codo con Juan Bautista, un cocinero malagueño que ha aprendido los secretos de la auténtica cocina nipona al modo en que se hace en Japón, mirando, copiando y repitiendo.

La suya es una historia de amistad, afecto y solidaridad. Dos mundos, dos culturas y un encuentro en pleno Mediterráneo. El maestro Kikuchi en su juventud llegó a cocinar para el emperador Hiro Hito, recorrió las cocinas de medio mundo y pasó 20 años deslumbrando a la sociedad madrileña con los secretos del sushi tradicional. Después terminó abriendo un restaurante en uno de los grandes hoteles de Málaga. En ese hotel conoció a Juan Bautista y juntos iniciaron una historia de amistad que se fue consolidando con el paso de los años.

“Él me enseñaba sin hablar, igual que sucede en Japón. Yo miraba, copiaba y repetía. Así durante seis o siete años”

“Yo siempre había trabajado en alta cocina, en restaurantes con estrella Michelin -recuerda Juan-. En 2005 conocí al maestro y entablamos una amistad que fue mucho más allá, dejó de ser amigo para convertirse en familia. Vivía en nuestra casa. Y, cuando mi mujer y yo abrimos una tapería, se vino a trabajar con nosotros”.

Así fue como Juan Bautista empezó a observar el trabajo de un 'sushiman'. “Yo me dedicaba a lo mío, a mis tapas, pero le iba echando un ojo, adquiriendo conocimiento. No le preguntaba nada, su presencia realmente me imponía”. El éxito los llevó a abrir el actual ‘Rocío Tapas&Sushi’, y fue entonces cuando Juan aprendió de verdad a hacer sushi. “Él me enseñaba sin hablar, igual que sucede en Japón con los maestros y los aprendices. Yo miraba, copiaba y repetía. Así durante seis o siete años”.

Hoy Juan conoce realmente los secretos del auténtico sushi. “Lo que se hace en España, en general, tiene muy poco de japonés. Es un sushi ‘camuflado’, no ortodoxo y purista como el que hacemos aquí. Yo todo lo oriento a intentar que sea auténtico, genuino. Tal y como me ha enseñado Kikuchi”.

Entre los muchos secretos, Juan Bautista recalca el principal, “el arroz es lo primordial. No en vano sushi proviene de la palabra ‘su’, que significa vinagre, y de ‘shi’, que significa arroz. Es decir, arroz avinagrado. Hay que elegir una buena variedad, de la mejor calidad posible, glutinoso, que te permita una buena absorción de agua y, en consecuencia, que te permita hacer un buen sushi”.

Tiene lógica. Para un mal sushi cualquier arroz podría valernos, para un sushi auténtico hay que saber elegir. En este sentido, Juan nos explica que “la marca Sundari Sushi encaja en esta visión. Es de la variedad japónica, la más adecuada para esta preparación”. Y nos da más pistas: “Tenemos que tener en cuenta que el arroz es la base de toda la alimentación oriental. No es solo sushi. Se usa para todo, en sopas, guisos, salteados, como guarnición. En toda Asia es el alimento por excelencia”. Por eso, Sundari, marca experta en arroces asiáticos, ofrece otras tres variedades: Basmati, Thai y Sauvage, todas orientadas a la búsqueda del exotismo y la autenticidad. “Son perfectos para que, en casa, también intentemos acercarnos a la cocina oriental más original”.

Mandamientos / Claves del auténtico sushi

1. Encontrar la mejor materia prima

• Elige materia prima de calidad en el mercado.
• Para las recetas con pescado: La carne debe estar dura y flexible, la piel y los ojos muy brillantes, y las agallas rosadas o rojas

2. Preparar correctamente el arroz

• El arroz debe ser de variedad japónica.
• Enjuágalo cinco veces para eliminar el exceso de almidón.
• Cuécelo a fuego medio 12 minutos sin levantar la tapa.
• Avinágralo y enfríalo con abanico en el bowl de madera Hanguiri.
• Deja que repose tapado -con paño o tapadera- durante cinco minutos.

3. Utilizar wasabi original

• Para que el sushi sea auténtico debe llevar wasabi original.
• Utiliza raíz natural de wasabi y un rallador japonés de piel de tiburón.
• Coloca el wasabi entre el arroz y la pieza del producto.

4. Prestar atención a la manera de comerlo

• Moja el pescado en la soja: nunca se debe mojar el arroz.
• Utiliza unos palillos. Si no sabes usarlos, es preferible que los cojas con las manos antes que con un tenedor.

Receta de maki de Kanpyo

Ingredientes para cuatro rollos (16 piezas)

• 150 g arroz Sundari para sushi

• 170 g de agua para la cocción

• 30 g de vinagre de arroz

• 10 g de azúcar

• 5 g de sal

• Ocho tiras de Kanpyo (calabaza dulce preparada)

• Dos hojas de 'yakinori' (alga para makis)

• 10 g de 'gari' (jengibre encurtido japonés)

• Un 'makisu' (esterilla de bambú para enrollar makis)

Modo de preparación

1. Preparar el 'awasezu' (vinagre para sushi)

Poner el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cacillo. Calentar a fuego medio flojo y remover de vez en cuando. Dejar enfriar.

2. Cocinamos shari (arroz para sushi)

Lavar el arroz para quitar el exceso de almidón. Escurrir y dejar reposar. Poner en una cacerola con tapa, añadir el agua y cocer sin destapar a fuego medio durante 30 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos. Destapar, colocar en un bol y aliñar con todo el 'awasezu'. Con la ayuda de una espátula procurar desmenuzar los posibles grumos. Dejar enfriar y remover cada 5 minutos hasta que esté templado. Dejar reposar 30 minutos en un termo. Usar.

3. Enrollar makis

Cortar el 'yakinori' a la mitad por el lado más largo y colocar una mitad en el 'makisu' con la parte brillante hacia abajo. Humedecerse las manos y colocar el arroz a lo largo y ancho del nori dejando medio centímetro arriba y abajo. Colocar dos tiras de 'kanpyo' a lo largo y enrollar. Repetir la operación. Una vez listos, cortar y servir. Comemos algo de jengibre entre pieza y pieza.

Consejo: Colocar los 4 makis en paralelo y cortar a la mitad. Sin moverlos cortar las mitades en mitades a su vez, los trozos serán similares y el resultado mejor.