Un bar. Un tabernero. Y una loca pasión por la comida japonesa. Así comenzó la historia del cocinero Ricardo Sanz (Madrid, 1958), ahora con cuatro estrellas Michelin en sus distintos Kabuki repartidos por nuestra geografía. El chef que revolucionó la purista y ortodoxa cocina nipona para mezclarla con elementos muy nuestros, desde la salsa de tomate al adobo gaditano, está orgulloso de haber logrado su sello propio.

Creador de platos hoy ya icónicos y mil veces imitados como el 'usuzukuri bocata de calamar' o el 'nigiri con huevo frito de codorniz y paté de trufa blanca', fue el pionero de esa cocina que lleva lo 'japo' a la más acendrada españolidad. Pura transgresión en aquellos momentos —ahora lo llaman fusión— a la que llegó por puro aburrimiento. Pero la historia tiene más aristas.

"Cuando conocí al maestro Kikuchi lo dejé todo. Fueron cuatro años sin nómina, sin contrato, sin vacaciones..., pero decidí aprender"

Corría el año 1985 y, situémonos, solo había 12 restaurantes nipones en todo Madrid: comer pescado crudo en aquel entonces producía repelús a la inmensa mayoría. A Sanz le descubrió una nueva galaxia. "Yo tenía un bar de hamburguesas y perritos calientes en un barrio cerca del Manzanares y más tarde monté un bar de tapas. Mi amor era a la cocina en general, pero el universo 'japo' me subyugó cuando un amigo me llevó a Tokio Taro [ahora cerrado]. Fue descubrir otro mundo. Y también que lo sencillo es sublime, aunque lo simple sea hortera". Hizo amistad con el dueño, el gran maestro Kikuchi, "y me hizo ayudante suyo. Lo dejé todo, fueron cuatro años sin nómina, sin contrato, sin vacaciones…, pero decidí aprender".

La chispa genial surgió cuando su experiencia la relacionó con las tapas y las marisquerías españolas. "Estaba harto de hacer tatakis, sashimis, sushi… Los japoneses son muy cuadriculados, pero yo ya me hacía un buen atún picante con huevos fritos".

Ricardo Sanz.
Ricardo Sanz.

Así llegó el 2000 y junto a su socio José Antonio Aparicio —al que conoció por un anuncio en el que se solicitaba un "cocinero de sushi y sashimi" inauguraron el primer Kabuki en Madrid: Presidente Carmona. Un local pequeño y sencillo que comenzó a brillar con luz propia. La imaginación incontenible de Sanz hizo el resto y, sin conocer Japón hasta 2006, le llegó el éxito y el reconocimiento. "Ya me daba vergüenza no haber viajado allí nunca… ja, ja, ja, ja, ja. Empezamos muy puristas, pero poco a poco empecé con mis cosas".

Ahora tiene cuatro Kabukis y cuatro estrellas Michelin, una en cada uno, lo que significó en su momento ser el primer 'japo' de Europa con el famoso 'macaron'. Un hito que se repetiría, pero que a él no le ha cambiado un ápice. Este hombre sencillo, con un fino sentido del humor, amigo de su gente y reconocido por todos, no quiere poner apellidos a su cocina. "Lo que yo he hecho no es nuevo. La fusión viene de siempre, fíjate el gazpacho, la tortilla de patatas… Soy una pieza más en el engranaje. En nuestro país siempre hemos sido un cruce de caminos". Eso sí, no se olvida de su primer plato fusión: trufa con pescado crudo y aceite de oliva. Y nos descubre su última creación: castañas asadas con sashimi de erizo.

"Con el minimalismo de esta cocina aprendí que lo sencillo es sublime, aunque lo simple sea hortera"

La puesta de largo empresarial se produciría con la inauguración en 2007 del Kabuki Wellington, un impactante y elegante comedor y la estrella del grupo. Hay cien platos en carta aproximadamente divididos en dos categorías: Clásico y Kabuki o 'made in Sanz'. Todo un desafío ya que para el chef "no conviene mucho por el tema de estrellas [Michelin] tener tantos platos, pero todos son hijos nuestros y cuesta quitarlos".

Por sus mesas ha pasado todo el mundo. Desde altos ejecutivos a banqueros o gente que ahorra durante un tiempo para traspasar, especialmente las puertas del codiciado Wellington, en alguna ocasión. Es donde el chef suele estar y ha tenido comensales tan ilustres, según Sanz con su fino sentido del humor, "como el rey antiguo, el 'auténtico', don Juan Carlos". Ver a Sanz actuar detrás de la barra es todo un espectáculo. Una de las posibilidades más atractivas es dejar que él organice el menú —inacabable si se desea—, hasta que el comensal decida parar. El impecable servicio, en todas sus casas, pone el broche de oro con un equipo de campanillas, como dos sumilleres titulados por Tokio, los únicos de toda España.

Kabuki Wellington. (Foto: Enrique Villarino)
Kabuki Wellington. (Foto: Enrique Villarino)

La carta de vinos, con 500 referencias de todo el mundo y auténticas joyas entre ellas, da el contrapunto perfecto. La pregunta está cantada: ¿cuál es el mejor vino para la cocina japonesa? Sanz no lo duda: "El mejor maridaje es el que más le apetece al cliente tomarse". Aunque matiza: "No obstante, un buen espumoso o un blanco con cuerpo van perfectos. También los sakes, estos por asociación y los primeros por contraste. En general, vinos de guarda, con acidez, que limpien el paladar. Con generosos también; es una pasada la armonía porque además hay una amplia gama que da mucho, mucho juego".

El maestro 'dixit'. Su imaginación volaría aún más lejos con el Abama Kabuki, enclavado en el famoso hotel tinerfeño, donde ideó el pescado crudo con papas arrugás y mojo verde, otro icono ya. Más tarde llegaría la guinda perfecta: Kabuki Raw. Enclavado en el hotel cinco estrellas Finca Cortesín, un pequeño y sibarita comedor también con platos propios homenaje a la zona donde se asienta, entre Marbella y Sotogrande, "y esos maravillosos pescados del Estrecho. Nos adaptamos a la idiosincrasia de la zona donde vamos, a sus productos, y dejamos un 20% de libertad a cada cocinero. No queremos que Kabuki sea como un robot, preferimos que cada uno tenga su personalidad, que cada uno sea diferente". Y Sanz lo deja claro, "porque comer japonés no es comer Kabuki".

"Por muy alto que sea el nivel, esto al final es una taberna y tienes que actuar como un tabernero: ser acogedor y que la gente esté relajada y feliz"

El cocinero ha llegado a manejar unos 55 peces llegados de todas nuestras costas y su preferido… "siempre es el último. Ahora por ejemplo, el 'armao', un pescado blanco con cáscara, que se pela como un marisco, llegado del mar de Alborán, de Almería. Pero también un buen atún rojo de 300 kilos… Esa parte del lomo pegada a la espina tiene una zona mucho más roja con una gruesa capa de grasa que lo hace exquisito. Es el chutoro".

Sus secretos se vocean, sus creaciones se copian y además nos descubre que hay mucha vida más allá de la ventresca. ¿Qué más se le puede pedir? A lo mejor la Experiencia Kirei, "por el que te ponemos un menú de Kabuki en cualquier parte de España. Nuestra calidad en cada pedido, sin nada preelaborado y con entrega a domicilio, perfectamente envasado al vacío y refrigerado. Está en la web".

Una de las creaciones de Kabuki Wellington. (Foto: Enrique Villarino)
Una de las creaciones de Kabuki Wellington. (Foto: Enrique Villarino)

Pero también hay una parte oscura. Los precios de Kabuki son altos, especialmente en el Wellington (130 euros el ticket medio) o el Raw, aún más caro por el entorno. "El producto así lo exige, pero, oye, que vas a Londres o Nueva York y te pegan unos hachazos monumentales. Aquí en Madrid, Presidente Carmona es un 20% más barato, porque el marco no es el mismo y tampoco la oferta". Inasequibles al desaliento, los forofos de la cocina japonesa tienen ahora muy fácil 'comer Kabuki' a precios más asequibles en sus cuatro Kirei (Aeropuerto de Barajas T-1 y T- 4, Madrid Las Cortes y Valeria Málaga). Concebidos al modo de taberna nipona o 'izakaya', ofrecen sushi, sashimis, sopas, pastas y parrilla japonesa a 50 euros de precio medio con bebidas. "Principalmente lo hemos hecho para que la gente más joven pueda ir conociéndonos sin necesidad de tanto dinero".

Frente a esta apertura de miras y tarifas, que es un gran paso adelante, los Kabuki tienen clientes habituales de toda la vida, su mayor satisfacción. "En contra de la tendencia actual, no cambiamos la carta todos los años. Prefiero considerar Kabuki como un restaurante de platos, donde la gente pueda venir ahora o dentro de 20 años y se coma el mismo erizo de temporada. Con eso me doy por satisfecho".

Experiencia Kirei.
Experiencia Kirei.

Y como denominador común, en tascas o en instalaciones gran lujo, matiza que "un restaurante, por muy alto nivel que tenga, al final es una taberna y tienes que actuar como un tabernero: ser acogedor y que la gente esté relajada y feliz. El vínculo que se crea alrededor de una mesa es único", prosigue, para desvelarnos un secreto bien guardado. "De vez en cuando organizo cenas en mi casa y vienen mis amigos. Ellos pagan el cubierto y lo pasamos maravillosamente bien". ¡Habrá tortas! "No, hasta ahora no lo he publicitado mucho".

Le han echado muchos piropos. Le han hecho muchos 'rendez-vous', pero se queda con uno. "Una señora me dijo que era la vez que su marido más placer le había dado sin tocarla. Me gustó mucho". El optimismo le puede, pero no resiste que le reserven mesa y no aparezcan, "aunque son cosas del oficio, de este oficio tan maravilloso". Un balance positivo para un creador nato y una buena persona.