Del trampantojo al flavor: a qué saben (de verdad) los alimentos

Tienes ante ti una cereza. La miras antes de llevártela a la boca y tu cerebro se prepara para recibir una oleada de sensaciones que asocia con la idea de cereza: un sabor entre dulce y ácido; cientos de compuestos odorantes que se vaporizan desde tu boca y llegan a la nariz a través de la respiración; una consistencia relacionada con la red que forman la pectina y la celulosa, apretando el agua y creando la pulpa; un color recibido gracias a las antocianinas y al betacaroteno. Todo ello unido hace que cuando te la comes digas: “Esto sabe a cereza”.

Casi todos los idiomas tienen una palabra para el sabor. Pero esta palabra no significa lo mismo en todos los ámbitos. “En el terreno científico o fisiológico, se restringe a aquello que se percibe con las papilas gustativas que están en la lengua -explica Jorge Ruiz, investigador del Instituto de Productos Cárnicos (IPROCAR) de la Universidad de Extremadura y profesor de la Universidad de Copenhague-. Y por lo menos hasta hoy, solo hay cinco sabores: salado, ácido, amargo, dulce y umami”.

El cerebro no es capaz de distinguir qué es sabor y qué es aroma. La unión de ambos conceptos es el flavor

Pero en nuestro lenguaje coloquial el concepto de sabor es amplísimo y engloba todo lo que percibimos cuando tenemos algo en la boca. Dejemos la cereza del ejemplo y probemos ahora un trozo de lomo ibérico: podemos evaluar el sabor en boca (salado, umami), así como todos los aromas que nos llegan a la nariz por vía retronasal (los aromas de la curación, de la maduración, de la grasa infiltrada, de la bellota…). “Todo lo percibimos a la vez. Nuestro cerebro no es capaz, a menos que esté muy entrenado, de distinguir qué es sabor y qué es aroma -apunta Ruiz-. A esa unión de ambos conceptos es a lo que los ingleses denominan ‘flavour’ y que hemos españolizado como flavor”.

El flavor no se queda ahí: además de aroma y sabor, incluye también las llamadas sensaciones trigeminales (llamadas así porque circulan por el nervio trigémino). Volviendo al ejemplo del lomo, una sensación trigeminal sería, por ejemplo, el picante del pimentón. Porque, por más que nos rechine, el picante “no es un sabor. Los receptores de la percepción de ‘picante’ son, en realidad, receptores de temperatura que están por todo el cuerpo -es el fundamento de las cremas antiinflamatorias hechas a base de capsaicina-, si bien en la boca se encuentran en mayor cantidad”. Algo similar sucede con el frescor de la menta, de la hierbabuena… “También hay receptores para esas moléculas, que nos darán una sensación de frío”.

Pero vayamos más allá, porque la experiencia sensorial cuando comemos es todavía mucho más compleja. Tenemos ahí la textura. “Hay quien discute si la textura entraría dentro del concepto de flavor. Da igual: lo que importa es que es una sensación tremendamente poderosa, crucial”, apunta Ruiz. De hecho, una consistencia contraria a lo que entendemos que ‘debe ser’ -una galleta blanda o un bizcocho duro- provoca nuestro rechazo.

El experimento Pringle

Charles Spence es profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford, en donde dirige el laboratorio de investigación Crossmodal. Una de sus líneas de investigación, que se conoce informalmente como Gastrofísica, se centra en cómo experimentamos sensorialmente la comida y la bebida. Unos años atrás, Spence ganó un premio IG Nobel (el anti-Nobel) por un trabajo en el que modificaba electrónicamente el sonido que hace una patata Pringle cuando la masticas. No te sorprenderá saber el resultado: aquellas que sonaban más fuerte eran valoradas como más frescas y de mayor calidad.

“El crujiente es una percepción tremendamente compleja en la que se integran muchas sensaciones; para que la experiencia al masticar sea placentera tenemos que percibir una rotura, que integramos de dos maneras: por una parte, con los dientes sentimos que ha habido una falla, que estábamos apretando algo que se ha roto; al mismo tiempo, nos llega el sonido de esa fractura. Como ese sonido llega hasta nosotros por el hueso maxilar, la recibimos mucho más rápido que si fuera por el aire”.

El picante de un pimiento o el frescor de la albahaca no son sabores, sino sensaciones trigeminales

Con este tipo de percepciones le gusta jugar al chef Heston Blumenthal. Este cocinero tres estrellas se divierte de vez en cuando haciendo perrerías con las sensaciones de los comensales que acuden a su aclamado The Fat Duck. Uno de sus trucos es el de colocarles un micrófono en la boca conectado a unos auriculares y pedirles que prueben un plato crujiente. El juego consiste en que retarda una fracción de segundo el sonido de lo que escuchan al masticar; basta esa pequeñísima disociación para generar extrañeza, confusión y un cierto malestar.

“Es todo cerebral”, asegura Jorge Ruiz. “Muchas veces, parte del placer, del disfrute sensorial, se debe a que el cerebro está expectante: espera recibir una sensación, que clasifica y compartimenta. Si algo no sale como esperaba, se siente confundido”. Ahora, muchos cocineros juegan con esas expectativas y las integran en la experiencia culinaria. Surgen así los trampantojos, ese 'engaño' en el que lo que uno se lleva a la boca no tiene ni los aromas, ni la textura ni el sabor (el flavor) que esperaba.

Todo esto, claro está, lo conoce bien la industria alimentaria. Sabe lo que nos gusta y nos lo da; investiga sobre nuestros sentidos y apetencias para atraernos. De unos alimentos potenciará lo crujiente (e incluso utilizará bolsas de plástico que también crujen para que el placer ante la expectativa de comer unas patatas fritas comience incluso antes de que te las lleves a la boca); de otros alimentos potenciará la esponjosidad, la cremosidad… o el impacto visual. El color, sí.

La importancia del color

Porque hasta ahora habíamos hablado del gusto, el tacto, el oído y el olfato, pero no de la vista, que juega también un importantísimo papel: de hecho, su aspecto es la primera información que tenemos de un alimento. Puesto que es todo un juego sensorial en el que el cerebro, muy previsible, se deja ‘engañar’, no es extraño que se utilicen colorantes: así, el yogur con ‘sabor’ a fresa es rosa, el caramelo ‘de limón’ es amarillo…

De una manera similar a lo que sucedía con las Pringles, también la información que recibimos por el sentido de la vista va a condicionar nuestra experiencia gustativa. Un estudio realizado en la universidad de Massey y en la de Sevilla trabajó sobre las expectativas de los colores. Partiendo de un zumo de concentrado de naranja, se le añadió un colorante rojo y otro azulado que no alteraban el sabor. Los participantes que tenían que valorarlos… Sí, efectivamente: puntuaban mejor al que era de color naranja.

Un buen ejemplo de integración por parte de la industria de todas estas percepciones sensoriales es el trabajo llevado a cabo por Señorío de Montanera: esta empresa extremeña ha sido pionera en desarrollar un modelo de envasado en atmósfera protectora para sus productos ibéricos de bellota loncheados. El objetivo es “salvaguardar intactos todos los pujantes matices olfatogustativos contenidos en cada una de las lonchas, evitando a la vez desvirtuar su textura, frescura, grasa muscular y el color rojo carmesí tan característico del jamón de bellota 100% ibérico”.