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Consejos para cocinar pasta fresca rellena (y dos recetas para ponerlos en práctica)
  1. Gastronomía y cocina
COCINA ITALIANA

Consejos para cocinar pasta fresca rellena (y dos recetas para ponerlos en práctica)

¿Cómo obtener una pasta más fina y un buen relleno? Descubre los secretos para unas elaboraciones cinco estrellas capaces de conquistar a los paladares más exquisitos

Foto:  Receta de pasta rellena fresca con productos de temporada.
Receta de pasta rellena fresca con productos de temporada.

Ha cautivado los paladares más selectos de medio mundo. Y no es para menos. La pasta es, sin duda, uno de esos alimentos que traspasan fronteras, no solo por la aparente facilidad de su elaboración, sino también por su extraordinaria versatilidad. Una de las máximas exponentes de la cocina italiana es hoy un básico de cualquier dieta más allá de la cuenca mediterránea gracias, entre otras cosas, a su capacidad para mantener intacto su valor tradicional, sin renunciar a la creatividad de explorar propuestas contemporáneas capaces de despertar a los sentidos.

Amantes del buen comer, expertos en la cocina, chefs amateur… Nadie puede resistirse a un buen plato de pasta aunque, de entre todas sus versiones, la pasta fresca es, sin duda, una de las opciones con más adeptos. Su elaboración a base de harina de trigo blanda y huevo le aporta una textura singular que, en todo caso, hay que trabajar con dedicación para conseguir el punto perfecto.

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Es ahí donde la pericia de los maestros obra su magia. Los expertos del pastificio Garofalo reconocen que una mezcla lenta y gradual es clave para obtener esa pasta más fina, con textura sedosa, suave y tierna de la que otros no pueden presumir. Pero tan importante como el cómo, resulta el qué. O, lo que es lo mismo, no solo hay que poner cariño a la hora de elaborarla, sino que hay que seleccionar las materias primas apropiadas para que el resultado sea una pasta fresca de calidad superior.

Una sémola cuidadosamente seleccionada y sometida a rigurosos controles que avalan su calidad es el primer paso para convertir el placer de deleitar al paladar con un buen plato de pasta, en una ciencia exacta. Pero para alcanzar la receta de pasta fresca rellena perfecta, el interior tiene que estar a la altura. En Garofalo lo tienen claro: “más relleno, más placer” y, por eso, tanto su Gama Clásica como su Edición Gourmet -con ingredientes con D.O.P (Denominación de Origen)- están elaboradas con más relleno, materias primas de primeras calidades y siempre con un toque diferencial de productos gourmet: Ricota, espinaca y limón, Ternera y merlot, Calabaza con toque mantequilla…

Tipos de pasta rellena

Pero, ¿cuáles son los tipos de pasta fresca rellenos más populares? ¿Cuáles son sus señas de identidad? La fama de los Ravioli traspasa fronteras y los expertos aseguran que se trata del primer corte de pasta que se inventó en Italia. Su forma cuadrada de bordes dentados es inconfundible, casi tanto como la explosión de sabor que suponen rellenos que van de lo clásico a lo contemporáneo para deleite de los foodies más exigentes.

Si se trata de sorprender, ¿qué tal hacerlo con una propuesta fuera de lo común? Los Capellacci son originarios del norte de Italia, concretamente de la bella ciudad de Ferrara. Desde ahí, esta pasta fresca rellena cuya forma -y su propio nombre- recuerda a los sombreros de paja de los agricultores de la Llanura Padana, es todo un placer para los sentidos que en Garofalo, por ejemplo, consiguen gracias a un relleno a base de setas chantarela con queso D.O. Grana Padano.

placeholder Raviolis rellenos, con queso parmesano y decorados con hojas de albahaca. Fuente: iStock.
Raviolis rellenos, con queso parmesano y decorados con hojas de albahaca. Fuente: iStock.

En la capital de la región meridional de la Campania o, lo que es lo mismo, en la mítica ciudad de Nápoles, se sitúa el origen de otro de los clásicos de la pasta fresca rellena que puedes servir en tu mesa para deleite de los comensales: los Mezzelune. Este corte en forma de media luna encierra en su interior rellenos aptos para todos los gustos: desde delicadas recetas a base de los quesos más selectos, a elaboraciones con carne, pasando por propuestas de temporada.

Si en la variedad está el gusto, en la pericia de los cocineros está, en buena medida, el éxito de las recetas con pasta fresca rellena. El embajador de Pasta Garofalo, Gianni Pinto, tiene claro cuáles son los secretos para cocinar este tipo de pasta con acierto, empezando por cocerla con abundante agua con sal (10 gramos de sal por cada litro de agua). Respetar el tiempo de cocción recomendado para cada una de sus variantes es otro ‘imprescindible’ para una receta de éxito aunque, sin duda, uno de los trucos del experto tiene que ver con mantecar la pasta.

La mantecatura no es, ni más ni menos, que un truco tradicional de la cocina italiana de toda la vida que vuelve con más fuerza que nunca. En la práctica, se trata de cocer la pasta en dos fases. Primero se cuece en agua con sal, pero los últimos minutos se coloca en una sartén con parte del agua de cocción, mantequilla y un toque de queso. El resultado es una textura cremosa y un sabor únicos al más puro estilo de los cocineros italianos profesionales. ¿Listo para ponerlos en práctica? Aquí tienes dos recetas imprescindibles y de temporada.

Mezzelune de Boletus y Trufa con salsa cremosa de calabaza

Ingredientes para la salsa: ⠀

  • 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Vírgen Extra ⠀
  • 1 cebolla ⠀
  • 1 calabaza de 1 kg aproximadamente ⠀
  • 200 gr de nata vegetal, leche de coco o nata para cocinar ⠀
  • Sal y especias: pimienta negra y nuez moscada al gusto ⠀

Elaboración:

Para empezar, dora en una sartén la cebolla picada con una pizca de sal, añade la calabaza en trozos pequeños y las especias. Una vez cocinado, tritúralo junto a la nata y vuelve a pasar la mezcla a la sartén hasta que hierva a fuego lento durante 5 minutos. Aprovecha ese tiempo para cocinar tu pasta fresca y, cuando esté lista, escúrrela, mézclala con la salsa y a disfrutar.

Mezzelune de boletus y trufa con su salsa de setas

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 paquetes de Mezzelune boletus y trufa de Garofalo
  • 250 gr de champiñón portobello
  • 300 ml de leche evaporada o Nata de cocinar
  • Piñones tostados y cebollino cortado
  • Agua de cocción de la pasta
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta
  • Queso para rallar
  • Sal

Elaboración:

Pon a cocer tus Mezzelune boletus y trufa de Garofalo en abundante agua con una pizca de sal. Dora en una sartén la cebolla picada con una pizca de sal, añade los champiñones y, una vez cocinado, añade agua de cocción de la pasta y deja hervir durante unos minutos. A continuación, retira del fuego, añade la nata y tritúralo hasta conseguir la textura deseada para la salsa.

Cuando esté lista emplata añadiendo a la salsa y la pasta los piñones, el cebollino, el queso rallado y pimienta al gusto.

Ha cautivado los paladares más selectos de medio mundo. Y no es para menos. La pasta es, sin duda, uno de esos alimentos que traspasan fronteras, no solo por la aparente facilidad de su elaboración, sino también por su extraordinaria versatilidad. Una de las máximas exponentes de la cocina italiana es hoy un básico de cualquier dieta más allá de la cuenca mediterránea gracias, entre otras cosas, a su capacidad para mantener intacto su valor tradicional, sin renunciar a la creatividad de explorar propuestas contemporáneas capaces de despertar a los sentidos.

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