Queso cheddar, el favorito de los británicos que no solo es para las hamburguesas

De todas las muchas variedades que integran la enorme familia de los quesos, el cheddar es posiblemente el más denostado entre los consumidores, quienes tienden a asociarlo con la comida rápida, especialmente las hamburguesas y, por lo tanto, con los alimentos pocos saludables. Sin embargo, el que suelen incluir en este tipo de elaboraciones no es el auténtico cheddar, sino versiones semejantes. Quizás en ello tenga que ver el hecho de que esta variedad no tiene una denominación de origen protegida, por lo que hay vía libre para su fabricación y comercialización. No obstante, la Unión Europea reconoce desde hace poco el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO (Protected Designations of Origen), que se realiza artesanalmente y con ingredientes locales en los condados ingleses de Cornualles, Devon, Dorset y Somerset.

Asimismo, el auténtico cheddar, que goza de una gran popularidad en Reino Unido, donde protagoniza un sinfín de elaboraciones, puede presumir de tener siglos de historia a sus espaldas. No en vano, comenzaron a elaborarlo los pastores y los granjeros en la villa que le da nombre, en la región de Somerset (Inglaterra), en el siglo XII, si bien es cierto que pasó desapercibido hasta la llegada de los monjes cistercienses. Estos se asentaron en los valles de Yorkshire tras la conquista normanda y se dedicaron a la fabricación de quesos, entre ellos el conocido Stilton y esta variedad, que con el tiempo adquirieron una gran popularidad.

Sabor característico

Al margen de su historia, lo cierto es que el cheddar es uno de los quesos más distintivos de la extensa carta quesera. No en vano, luce un particular color anaranjado, fruto de la inclusión del colorante, oriundo de Sudamérica, achiote, cuya adición se remonta a sus inicios con el objeto de distinguirlo de otras variedades e incrementar sus ventas. Además, regala un sabor persistente, con notas agrias y avellanadas, y una textura cremosa que lo hacen idóneo para un sinfín de elaboraciones culinarias. No obstante, dicho sabor varía en función del tiempo de maduración. Así, podemos distinguir entre las variedades suaves, que cuentan con tres meses de edad; las medias, que se dejan madurar de cinco a seis meses; las maduras, cuyo proceso se alarga nueve meses; el extramaduro, que tiene 15 meses; y el de cosecha, que madura entre 18 y 24 meses.

Por lo que respecta al proceso de fabricación, este queso, hecho a base de leche de vaca, se somete a la técnica de cheddarización. Se trata de un proceso adicional a través del cual se corta la cuajada, se forman cubos y se apilan para que expulsen el exceso de líquido. Posteriormente, se voltean los bloques y se invierte su orden de colocación para que terminen de perder el suero y, por lo tanto, adquieran una textura más compacta. Finalmente, se fragmenta la cuajada en porciones, se le adiciona sal y se recubre con manteca de cerdo o una tela y se deja madurar.

Rico en proteínas, vitamina A... y en grasas

En el terreno nutricional, el cheddar es una gran fuente de proteínas, que, tal y como hemos comentado en otras ocasiones, son fundamentales para la construcción y la reparación de los tejidos y los músculos. Además, es rico en vitamina A, necesaria para gozar de salud visual, especialmente la nocturna; minerales importantes para la salud de los huesos y los dientes como el calcio y el fósforo; y potasio, que interviene en la regulación del sistema nervioso.

El particular color anaranjado que luce es fruto de la adición del colorante achiote

Sin embargo, en su composición también habitan componentes que instan a moderar su consumo como el sodio, que atañe a quienes padecen hipertensión o dolencias cardiovasculares; y las grasas saturadas, que, tal y como queda reflejado en la Base de Datos del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), es de 17.860 por cada 100 gramos. Según la Fundación Española del Corazón, "aumentan el colesterol más que cualquier otro tipo de grasas y tienen efecto trombogénico. Las cifras de colesterol tampoco son discretas, pues alcanzan los 107 mg por cada 100 gramos. Como bien es sabido, su elevada presencia en la sangre aboca a la hipercolesterolemia, que incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares". De hecho, tal y como explica la Fundación Española del Corazón, "está demostrado que las personas con niveles de colesterol en sangre de 240 tienen el doble de riesgo de sufrir un infarto de miocardio que aquellas con cifras de 200".

Más allá del 'fast food'

Aunque la comida rápida, como las hamburguesas, las pizzas o los nachos, han hecho popular a este queso, pues funde muy bien y además le aporta un extra de sabor y una textura cremosa, lo cierto es que su uso es mucho más amplio. Así, se presenta como un ingrediente de lo más bienvenido en las cremas, las sopas, las ensaladas, los risottos, los sándwiches, las tartas o las pastas.

También va muy bien para las 'fondue', los gratinados o las tablas de queso. No obstante, como mejor se aprecian sus cualidades organolépticas es en solitario o acompañado de frutos secos, como las nueces o las avellanas, o frutas, como las manzanas. A la hora de maridarlo con un vino, los entendidos aconsejan decantarse por un tinto joven e incluso un rosado de sabor discreto para no restar protagonismo a su sabor.